Немного романтики, или Все о глинтвейне

Если бы вы прогуливались прохладным осенним или зимним вечером по улицам Вены, то вы обязательно встретили бы множество кафе, в которых посетителям предлагают выпить чашечку глинтвейна. Глинтвейн — это старинный горячий и очень вкусный напиток, который приготовлен на основе красного вина. Он возвращает бодрость, в холодную погоду прекрасно согревает и насыщает концентрированным летним теплом, а также густым пряным ароматом. Нет ничего лучше для поддержания приятной беседы с друзьями, чем чашечка ароматного глинтвейна.

Глинтвейн (от немецкого «gluhende wein», что в переводе означает — пылающее вино) — напиток с очень богатой историей. Его корни уходят в глубокую древность, в те времена, когда в Древнем Риме римляне стали смешивать вино для придания ему «благородного» вкуса и лучшего его сохранения с приправами. Так, например в одной из древнейших сохранившихся на земле кулинарных книг, которой более 2000 лет и которая написана римским гражданином Алицицсом встречается описание приготовления напитка из вина с добавлением в него корицы, тимьяна, гвоздики, лаврового листа и кориандра. В те времена пряности стоили очень дорого, из-за чего такой напиток могли позволить себе только очень богатые жители Рима. А в поварских книгах, написанных в 16 веке, начинают встречаться рецепты приготовления глинтвейна на основе знаменитых и поныне вин — бордо и кларета. В этих же книгах, основными компонентами для приготовления глинтвейна, кроме вина упоминаются мёд, кардамон, корица, а также трава галингал, которая известна своими бодрящими и повышающими тонус свойствами. В книге, изданной в 1660 году, автором которой является Роберт Мэй, предлагается очень интересный рецепт глинтвейна, в состав которого входят сливки. Рецепт такой: смешать 1 галлон сухого красного вина с 3 унциями корицы, с 2 унциями имбиря, с 14 унциями гвоздики, с 1 унцией шелухи мускатного ореха, с 20 горошинами чёрного перца, с 3 фунтами сахара и с 2 квартами сливок.

Шло время, и рецепт приготовления глинтвейна постепенно изменялся и постоянно совершенствовался, приобретая именно те рамки, в пределах которых сейчас готовится этот горячий напиток. Основу большинства современных рецептов глинтвейна составляет сухое красное вино (желательно недорогое и ординарное), сахар, мускатный орех, гвоздика, вода. Конечно же, многие мастера приготовления глинтвейна не ограничиваются только этим списком пряностей. Они постоянно фантазируют, экспериментируют и обогащают традиционный рецепт глинтвейна, применяя множество других ингредиентов, например, апельсин, мандарин, лимон или же их цедру, сушёные фрукты, бадьян, корицу, перец, мёд, анис, кусочки яблока, а также всевозможные фруктовые соки.

Основная прелесть приготовления глинтвейна заключается в том, что соблюдая всего нескольких несложных правил можно до бесконечности фантазировать и экспериментировать с сортами вин, добавками и способами приготовления этого напитка. В процессе приготовления глинтвейна можно реализовать самые неожиданные идеи, главное почувствовать свойства всех компонентов и представить их в готовом напитке. Конечно, не каждая специя или сочетание специй создадут непревзойденный напиток, тем и интереснее импровизация — ведь ошибиться практически невозможно! Потому что глинтвейн — это всегда полная радости импровизация, то, чего так часто не хватает в упорядоченной обыденной жизни и что так романтично раскрашивает рано наступающий зимний или осенний вечер. Например, цитрусовые и другие фрукты иногда так и просятся в этот напиток, ведь они напоминают о жарких летних днях, помогают утолить желание поскорей встретить весну и увидеть солнце. А иногда хочется погрузиться в густой и насыщенный аромат восточных пряностей, создать себе настроение для хорошего вечера или просто помечтать.

Но, несмотря на то, что глинтвейн готовится очень легко, он не терпит невнимательности и спешки. Достаточно 10–15 минут для того чтобы приготовить этот напиток. После чего им можно угостить случайно зашедших друзей, знакомых или подругу. Взобраться на диван, укрыться теплым пледом, и затем, неторопливо попивая глинтвейн, окунуться в приятные воспоминания. Не зря в прохладную и солнечную погоду в швейцарских Альпах, где на протяжении всей зимы спортивные европейцы и отдыхающие в горах туристы катаются на лыжах, можно практически всегда встретить лоток, в котором предлагают свежеприготовленный ароматный глинтвейн. От такого чудесного сочетания практически невозможно отказаться: солнце, чистый воздух, горы и пряный аромат теплого вина.

От поэтики неплохо перейти и к практике. Итак, для приготовления глинтвейна потребуется, прежде всего, красное вино, лучше не крепкое (столовое или сухое). Количество вина определяется количеством персон или же личными потребностями. Не нужно стараться приготовить слишком много глинтвейна. Ведь, 1–2 бокала этого напитка пойдут на пользу, поднимут настроение и согреют, а вот 3–4 бокала уже могут принести утреннюю головную боль и усталость. Именно поэтому, лучше всего подойдёт простое столовое вино. И если его привычный вкус наскучил, то можно попробовать пофантазировать, например, добавить немножко коньяка, рома или бренди, но только совсем чуточку. Или же для разнообразия можно попробовать приготовить глинтвейн на дорогом хорошем вине.

Вода также очень важна. Конечно, лучше всего, если она будет родниковой из чистого источника, но подойдёт и негазированная бутилированная, только не из водопроводного крана. Воды нужно немного — примерно 1 стакан (200 миллилитров) на каждый литр вина.

Пряности подбираются в каждом конкретном случае индивидуально. Но существует некий общепринятый набор, без которого, как правило, не обходится, ни один рецепт глинтвейна. Это гвоздика и корица, а также еще одним практически всегда применяемым ингредиентом является сахар. Кроме этих ингредиентов в глинтвейн могут добавляться анис, кардамон, мёд, чёрный перец горошком и перец красный, мускат, ломтики сухого лимона, апельсина или яблока и многие другие сушёные фрукты. Некоторые из перечисленных компонентов взаимозаменяемы, так например цитрусовую часть можно заменить кардамоном, потому что его аромат имеет лимонно-эвкалиптовый привкус. Имбирь придаёт напитку немого остроты, а также обладает согревающим эффектом. Благодаря чему его можно заменить черным или красным перцем (в небольших количествах). Также допускается добавлять в глинтвейн кусочки свежих цитрусовых и других фруктов. Если же вместо лимона добавлять лайм, нужно учесть, что он более едок, поэтому его следует добавлять с осторожностью. Если вино сухое, можно добавить сахар или мед. Причем мед лучше добавлять не сразу, а подмешать его в напиток в самом конце приготовления.

Пряности и специи в глинтвейне служат дополняющими и обогащающими аромат вина веществами, поэтому нужно не забивать, не перебивать специями и пряностями аромат вина, но дополнять его, создавая некую композицию, в которой все составные части «звучат» также слаженно, как звучит хороший джаз-бэнд.

Важнейшим элементом в технологии приготовления глинтвейна является температурный режим, то есть температура нагревания напитка во время его приготовления. Основной принцип заключается в том, чтобы не только ни в коем случае не дать напитку вскипеть, но и даже просто нагреться выше оптимальной температуры. Оптимальная температура для глинтвейна составляет примерно 70°C, но по технологии приготовления разрешается, немного ниже или выше. Главное не передержать глинтвейн на огне, лучше немного недодержать, чтобы напиток не закипел или даже не начал закипать, так как это ухудшит вкусовые и ароматические свойства напитка.

Основной порядок действий во время приготовления будет следующим. В турку засыпать мускатный орех и гвоздику, затем залить немного воды (около стакана или меньше) и варить примерно одну минуту. После чего отвар должен настаиваться около 10 минут. Пока отвар настаивается в огнеупорную керамическую или стеклянную посуду (лучше избегать посуды из металла) влить вино и поставить на огонь. Затем в уже подогретое вино влить содержимое турки, внимательно следя за тем, чтобы не попадал осадок, перемешать, добавить сахар и еще раз перемешать. И можно добавлять остальные компоненты. Причем корицу лучше использовать не молотую, а цельную, то есть в палочках, иначе напиток будет мутным. Далее глинтвейн довести на медленном огне до оптимальной температуры (примерно 70°C) и сразу же нужно разливать глинтвейн по бокалам или чашкам, чтобы не остыл.

Существует несколько вариантов, как добиться максимально насыщенного вкуса. Во-первых, можно долго нагревать вино с пряностями на очень слабом огне, во-вторых, нагреть быстро, но дать настояться, не давая при этом напитку остывать, в-третьих, приготовить более насыщенный и концентрированный сироп из пряностей, для этого его нужно варить и настаивать в турке чуть дольше. Если использовать второй способ, то есть быстро нагревать и настаивать, нужно иметь ввиду, что белая часть цитрусовых при настаивании даёт горечь, поэтому в этом случае лучше использовать цедру, оделенную от белой части и отдельно лимонную или апельсиновую мякоть.

После приготовления глинтвейна нужно разлить его по стаканам и сразу же выпить, чтобы не дать ему остыть. Потому что остывший глинтвейн, скорее всего, разочарует вас отсутствием аромата и вкуса. Также нельзя нагревать глинтвейн повторно, так как, к сожалению, весь аромат и богатый вкус свежего напитка полностью исчезает при вторичном разогревании.

Лучше всего подавать глинтвейн в узких и высоких стеклянных бокалах или стаканах, также можно добавить в напиток фрукты, чтобы они плавали на дне стакана — это сделает вкус и аромат напитка более насыщенными. Можно разлить глинтвейн и в керамические чашки, так делали в старину и даже в кружки из металла. Но лучше всего глинтвейн подавать в прозрачной посуде, так он лучше воспринимается, потому что виден его насыщенный цвет и плавающие в нем фрукты. Можно брать с собой, например, в туристический поход, на прогулку или на пикник, глинтвейн в термосе. Для этого нужно использовать термос со стеклянной колбой, только следует учесть, что если в глинтвейн добавляли лимон, его необходимо вынуть, потому что он может дать горечь при долгом настаивании в термосе. Закуской к глинтвейну может служить кусочек шарлотки, сухое печенье, пирог, фрукты. В разных странах к глинтвейну принять подавать разную закуску, так например, в Голландии пончики или пышки, в Германии — пирожные. Поэтому с закусками можно импровизировать так же, как и с самим напитком.

Рецептов глинтвейна так же много, как и звёзд на небе. Поэтому не бойтесь, импровизируйте, подбирайте для себя свой собственный, по-своему неповторимый и оригинальный рецепт, который будет вам нравиться.