Почему в детстве мороженое было вкуснее: один день из жизни главного технолога Хладокомбината

С приходом летней жары у киосков с мороженым выстраиваются длинные очереди. Во все времена это ледяное лакомство считалось хорошим спасением от летнего зноя. Для того, чтобы посмотреть на процесс производства этого молочно-ледяного десерта, мы отправились на Хладокомбинат N3 и провели день с главным технологом предприятия Валентиной Гасс.

Остановка транспорта на старой Сортировке, возле которой находится завод по производству мороженого, так и называется «Холодильник». В девять утра работа здесь уже кипит. В 8:00 к комбинату приезжает огромный 12-тонный молоковоз, который привозит натуральное коровье молоко с фермы для производства мороженого.

Заходим в главное здание, маскируемся под «своих»: надеваем белый халат, шапочки, бахилы — и вперед. В воздухе уже витает запах мороженого. Нас встречает главный технолог предприятия Валентина Гасс.

«Я проходила здесь производственную и преддипломную практики и после этого решила, что хочу тут работать. И в 2006 году пришла на хладокомбинат», — рассказывает Валентина.

Работа у нее очень творческая: нужно разрабатывать новые виды мороженого — сочетания вкусов, наполнители, упаковку и название. А после того, как новый продукт запускают в производство, контролировать весь процесс.

«Изучаются предпочтения публики путем маркетинговых исследований, потом идет разработка рецепта, а затем дегустация. Оценивают вкус, цвет, аромат и внешний вид. Главное, чтобы в эту дегустационную группу входили люди с разными вкусовыми предпочтениями, — говорит Валентина. — Тогда результат будет объективным. Если все всех устроит, разрабатывается дизайн упаковки и начинается производство».

Поднимаемся на второй этаж, где находятся все цеха. Утро на работе для сотрудников начинается с душа, потом они переодеваются в спецодежду и проходят проверку у врача. Женщинам (а мороженое создается, в основном, женскими руками) нельзя красить ногти, носить украшения и даже использовать контактные линзы. Разрешают носить только очки в пластиковой оправе. Вот так все сурово. Но Валентина поясняет, что это обычная практика на предприятиях, связанных с пищевым производством:

«Таковы правила, и сотрудники расписываются каждое утро перед работой, что у них нет никаких заболеваний, и никто из членов семьи не болеет. Каждой работнице на смену выдается четыре комплекта санитарной одежды, если запачкается — можно поменять».

В ГОСТОВском пломбире (с изображением довольной коровы на упаковке) содержится 50% жирного цельного молока 3,8–4% жирности.

Смесь мороженого варится из натурального коровьего молока, сливочного масла, сахара и прочих сырьевых компонентов, предусмотренных рецептурой и нормативными документами. Варится и обрабатывается смесь мороженого в аппаратно-варочном отделении в автоматическом режиме и в закрытом потоке.

Затем смесь для мороженого хранится от 4 до 12 часов в 6-тонных резервуарах при температуре от 2 до 6 градусов. Мы робко приподнимаем крышку. В емкостях — разноцветное мороженое: ванильное, фисташковое, шоколадное, ну и, конечно, всеми любимый пломбир. После того, как мороженое «дозрело», его фасуют: в рулет, торт, ведерко или стаканчик.

По пути проходим мимо штабелей наполнителей для мороженого в запечатанных емкостях.

«Вот глазурь, к нам она приходит в твердом виде. Вот шоколад, правда, в пакете он выглядит не очень презентабельно», — замечает Валентина.

Идем на четвертый этаж — в вафельное отделение. Нам повезло попробовать стаканчики сразу после выпечки. Вкуснятина!

«Вот так они и должны хрустеть. Но к потребителю часто стаканчик попадает мягким. Это происходит из-за нарушения условий хранения. Сами покупатели в магазинах неплотно закрывают лари с мороженым. И вот результат — температура повышается, мороженое подтаивает, и «консистенция» стаканчика меняется», — делится наблюдением наш экскурсовод.

На процесс изготовления емкостей для мороженого можно смотреть бесконечно: из специальной машины выскакивают подрумяненные стаканчики, лохматые кончики им подрезает аппарат, а ловкие руки тружениц пакуют их в картонные коробки. Кстати, отходы от стаканчиков идут на ферму. Там обрезками вафель лакомятся поросята.

Не менее увлекательное зрелище — литье пломбира в пластиковые ведерки. Сперва их заполняют мягкой массой мороженого (ее взбивает, насыщает воздухом и частично замораживает специальный аппарат — фризер), поливают клубничным сиропом, закрывают крышкой и отправляют по конвейеру змейкой в большой холодильник, где мороженое застывает до температуры -18 °С.

Валентина специально для нас сняла с линии мягкий, едва прохладный (- 4 °С) пломбир. Вот уж действительно вкус из детства. Но много не съешь при всем желании: слишком быстро наедаешься. То же самое случилось и с ванильно-клубничным мороженым в ведерке, которое нам дали попробовать — осилили только пару ложек.

Валентина показывает нам гордость «Хладокомбината № 3» — новую линию по производству мороженого, по которой движутся трехъярусные торты и рулеты.

«За смену производим 2,5 тонны рулетов. А если произвести перенастройку линии, то можно будет делать торты и вафельные стаканчики», — говорит наш гид.

По словам Валентины, зимой спрос на их продукцию снижается, но не до такой степени, чтобы предприятие отправить на каникулы: «Меняются предпочтения. Зимой, особенно ближе к новому году, люди покупают весовое мороженое или торты, рулеты. А летом, наоборот, пользуется популярностью порционное мороженое: рожки, стаканчики, эскимо. Каникулы у нас в январе. Тогда цеха закрываются на плановый ремонт, идет модернизация оборудования».

Коробки с замороженным лакомством отправляют на два дня в холодильную камеру. Не верится, что за ее дверью — снег и 30 градусов мороза. Заходим внутрь, но долго общаться там не хочется: ручка вскоре перестает писать, а с потолка сыплются снежинки. Здесь работают только мужчины на погрузчиках. На рабочих пуховики и валенки.

Валентина объясняет, что больше 20 минут на таком морозе работать не разрешается, работники меняются.

— Наверно, ваши сотрудники уже смотреть не могут на мороженое? — спрашиваем мы.

— Нет, наоборот, покупаем его с удовольствием. Правда, мы лучше в нем разбираемся. На производстве тоже всем разрешено пробовать продукцию. Но вот домой уносить ни в коем случае нельзя. Пропускная система очень строгая, — предупреждает наш рассказчик. — Особый интерес вызывают новинки. Тут уж точно все по одной да съедят. Но одним мороженым сыт не будешь. Так что в обед все ходим в столовую.

С мороженым из здания выпускают только гостей, вроде нас.

Качество каждой партии готовой продукции отслеживает отдел контроля качества.

— А почему говорят, что мороженое сейчас не то? То ли дело было раньше, намного вкуснее, — не унимаемся мы.

Валентина, кажется, к такому вопросу привыкла. И уже по привычке объяснила, что с годами мороженое не только не испортилось, но стало даже лучше «благодаря современному оборудованию и высококачественным сырьевым компонентам».

По словам главного технолога, в мороженом используются только натуральные пищевые добавки и сырьевые компоненты (молоко, сливочное масло, сахар, какао, ваниль и т. п.). Ничего вредного там нет.

В день хладокомбинат отгружает 25–27 тонн любимого лакомства. На предприятии трудятся около 600 человек. Ассортимент очень велик: около 130 сортов.

Валентина дала нам несколько полезных советов, чтобы мы выбирали мороженое с таким же вкусом, как попробовали в цехе. Обращаем внимание на ларь, в котором продается эскимо и пломбир, он должен быть плотно закрытым. Кроме того, внутри не должно быть наростов из инея. Желательно, чтобы внутри стоял градусник, который бы показывал температуру в -20 °С.

«При несоблюдении температурных режимов хранения мороженое претерпевает изменения, которые отрицательно сказываются на вкусе мороженого», — поясняет Валентина.

Напоследок мы разузнали, что из новинок предлагает хладокомбинат. Здесь царит буйство вкусов: джем брусники в рожке, фруктовый лед мед и лимон, эскимо шоколадно-фисташковое. Есть даже мороженое с кленовым сиропом.