Тунец татаки: рецепт

Тунец — Ferrari среди рыб. Во-первых, благодаря сходству с цветом итальянского авто, во-вторых, благодаря бешеной скорости обоих

19 апреля 2011, 17:41 18 668

Написать комментарий

Тунец — Ferrari среди рыб. Во-первых, благодаря сходству с цветом итальянского авто, во-вторых, благодаря бешеной скорости обоих. О том, как приготовить одну из самых быстрых и крупных рыб, рассказывает повар Константин Гладких.

Разновидности

Есть несколько разновидностей тунца: blue fin, yellow fin, big eye и bonito. Самым редким и дорогим является blue fin — это настоящий деликатес. Лучше всего в ресторанах представлен yellow fin.

Внешний вид

Мы готовим индонезийское филе тунца. Филе тунца называют лойном. В свою очередь, лойны делятся по качеству. Самое лучшее качество у лойнов класса ААА: это и равномерный цвет, и фактура мяса, и отсутствие жил, и одинаковый размер правильной прямоугольной формы. Лойны АА отличаются чуть меньшим размером, к тому же они не всегда стабильны по цвету (такой тунец может быть не рубиновым, а красным). Лойны А — самого низкого качества. Мы готовим татаки из лойна ААА. Запомните, что с мясом тунца нужно обращаться так же бережно, как с нежной вырезкой. Его нельзя долго держать открытым или хранить в холодильнике, поскольку со временем рыба начнет расслаиваться, а ярко-красный цвет сменится на радужный.

Приготовление

Равномерно промакиваем тунца салфетками, такую рыбу гораздо легче резать ножом. Маринуем тунца лимонным соком.

Кстати, чтобы было проще выжать сок, разрезаем лимон вдоль, а затем пополам. В отличие от лайма лимон «дарит» рыбе более нежный вкус и аромат. Заливаем рыбу соевым соусом Kikkoman. Мы готовим тунец татаки, поэтому обильно приправляем рыбу перцем, затем выкладываем с двух сторон веточками тимьяна. Чтобы приправа отдала рыбе больший аромат, давим тимьян тыльной стороной ножа.

Маринуем стейк в течение часа. Обжариваем тунца без использования масла. Тунец может быть недожаренный или прожаренным полностью. Если тунца мы не дожарили, снаружи рыба получается светлее, внутри остается красной. Чтобы на срезе у нас получился красивый рисунок, разрезаем обжаренное на гриле мясо против волокон. Рекомендуем рыбу не пилить, а резать одним движением, чтобы не травмировать нежное мясо.

Сочетание

Тунец прекрасно сочетается с соевым, цитрусовым, острым и пикантным негустыми соусами. Жирные, сливочные и майонезные соусы к этой рыбе не рекомендуются. Лучший гарнир — это листья свежего салата, овощи и даже каша.

Тунец татаки с морскими деликатесами и ароматной зеленью

Что нужно

брюшко тунца
морские гребешки
мини-осьминоги
лимон
апельсин
салат корн
салат лолло росса
салат романо
тимьян
черный перец
морская соль
соевый соус Kikkoman
оливковое масло Extra virgin
растительное масло
бальзамический уксус
мед

Что делать

Маринуем тунца в течение часа в лимонном соке, соевом соусе, перце и тимьяне. Варим осьминога в морской соли. Когда он остынет, добавляем свежий морской гребешок. Перчим их. Приправляем морепродукты соевым соусом, добавляем слайсы апельсина и маринуем в течение трех минут.
Готовим тунца на раскаленной сковороде-гриль.

Обжариваем рыбу с каждой стороны по 3–4 минуты. Обращаем внимание на то, чтобы рисунок решетки получился равномерным. Перед тем как убрать тунца с плиты, для аромата добавляем тимьян. Пока тунец «отдыхает», обжариваем на раскаленной сковороде морепродукты. Готовим их на растительном масле в течение двух минут, в конце добавляем слайсы апельсина, которыми мы мариновали наши морепродукты.

Выкладываем на блюдо кусочки тунца. Делаем подушку из смеси салатов. Выкладываем на них слайсы апельсина, морской гребешок и осьминога.