Селёдка — краеугольный камень русского закусочного стола

Так повелось, что многое из того, что считается исконно русским, является заведомо пришлым. К примеру, воспетая Гиляровским «рифма»: «водка-селёдка».

Водку, если верить историкам-исследователям, завезли из Византии, селёдка попала в Россию из северных краёв, но, едва очутившись в наших палестинах, эти два продукта подружились так, что не разнять.

Дело не только в дешевизне — а эта парочка была доступна по цене почти каждому, дело было только в сортности и водки, и селёдки. Исключительные свойства сельди как закуски именно под водку кроются существенно глубже, хотя закусывающие в своём большинстве это вряд ли осознают.

Солёная селёдка — продукт совершенно исключительный. Она содержит массу легко усваиваемого белка. Она жирна и, в отличие от, скажем, свиного сала, чем больше её ешь, тем лучше себя чувствуешь. Как только дело доходит до сравнительного анализа внутреннего химического мира селёдки с другими рыбами — выигрыш её очевиден. Кроме целого букета витаминов(и, в частности, витамина Д, достаточно редкого в продуктах и буквально необходимого в наших сумрачных широтах, неизбалованных солнцем), народная закуска содержит в себе массу легко усвояемых и очень нужных элементов.

Видимо, информация о её полезности на генетическом уровне проникла в русского человека, да так в нём и осталась.

Одно время в народе даже ходила байка о неизлечимом раковом больном, который, узнав о своем неутешительном диагнозе, снял со сберкнижки все сбережения, купил на них водки и селёдки иваси, а после заперся вместе с запасами в своём частном доме. По окончании длительного погружения в водочно-селедочный запой больной вышел на свежий воздух и появился в больнице, посмотреть в глаза лечащему врачу, предвещавшему скорую гибель. Оказалось, что он уже и не больной: опухоль инкапсулировалась и потеряла всякую охоту плодиться и размножаться.

Даже если не брать в учёт того, что селёдка очень полезна, она ещё и очень вкусна.

Но, разумеется, не всякая. Как не ошибиться при выборе?

Придя в магазин, проигнорируйте предлагаемые готовые решения. Нежная рыба, разделанная чужими равнодушными руками на ломтики, помещённая в технологичную пластиковую тару и залитая жуткой смесью из растительного масла и разнообразной химической пакости для почти бесконечного хранения — это ужас и ад. Вся душа селёдки, её настоящий вкус и фактура пропадают безвозвратно.

Полуготовые решения — жестяные и пластиковые корытца, где в рассоле плавают неразделанные рыбки — тоже от лукавого. На упаковке написано «сельдь атлантическая жирная. Спецпосол». При открытии выясняется, что посол не такой уж спец, рыба не такая уж и жирная, а совсем наоборот. Мало того, сами собой возникают плохо объяснимые сомнения даже в том — атлантическая ли она. А когда есть сомнения — как правило, нет аппетита.

Так как закуска дело тонкое и, безо всяких вопросов, интимное, не будем рисковать и остановимся на развесной селёдке слабой соли.

Выбирать будущую приму нужно в непосредственном личном контакте.

Сначала заглядываем рыбке в лицо. Глазки ясные, с краснинкой, но без мути. Если глаза серые — то голубушка слишком долго была в рассоле и просолилась свыше меры. Если мутные — уже начала портиться.

Теперь обращаем внимание на толщину спинки. Чем толще, тем жирнее и, стало быть, вкуснее.

Мальчика или девочку брать? Лично мне нравится, когда в селёдке есть икра. Молоки — тоже хорошо, но не совсем понятно — что с ними делать дальше, продукт на любителя.

Отличать же очень просто: живот с икрой плотнее, чем с молоками. Определяется путём сравнительного нажатия.

То, что должно быть, обсудили, теперь то, чего быть не должно. В чёрный список попадают отсутствие упругости при нажатии на бок рыбки, любые пятна (красные или коричневые) и малейший намёк хоть на какой-нибудь налёт.

Рассол должен быть не мутным.

Если все эти приметы случились на одной рыбке, нужно запомнить магазин, чтобы никогда в него больше не приходить, здесь работают бездушные циничные люди, с которыми нам не по пути.

В принципе, если все кондиции были проверены, принесенную домой рыбку можно почистить, нарезать и съесть в заедку с пёрышком зелёного лука, отварной картофелиной и рюмкой водки.

Подход, уважаемый за свой минимализм и бесхитростность.

Однако, если чуть обождать и приложить еще немножко усилий, та же самая селёдка может выйти на абсолютно другой качественный уровень. Берём очищенное от костей филе и погружаем его, как завещали классики, в холодное молоко средней жирности и оставляем часа на четыре-пять. Молоко и селёдка потихоньку обмениваются флюидами. В результате — абсолютно непригодное к дальнейшему употреблению молоко с ярко выраженным рыбным запахом и божественно нежная сельдь, которая за время погружения приобрела неповторимо изящный вкус.

Некоторые оригиналы вымачивают селедку в чайной заварке. Это экономичнее, уменьшает солёность, но от этой методы веет какой-то антикризисностью. Не будем на себе экономить, а тем более — в таких мелочах.

Вынутую из молока сельдь следует обсушить досуха салфеткой и подготовить к сервировке.

Почему-то кулинарные книги дружно рекомендуют гарнировать селёдку свежеотварной картошкой. _Ни в коем случае_. Только на отдельных тарелках.

Идеальная температура сельди при подаче — градусов 15. Именно так слой жирка отчётливо чувствуется, мясо плотно-упругое, и вкус передаётся наиболее правильно. А картошка, положенная по соседству, своим жаром будет портить всю обедню. Разве ж так можно?

Процедурно это выглядит следующим образом.

Представьте, летний вечер. Где-то за городом, прямо в траве, стол, заботливо укрытый скатертью светлых тонов. Позади день, в котором не обошлось без нелепиц и раздражения.

Вот водка. Охлаждённая, а не мороженая. Пусть мороженой будет рюмка, покрытая инеем. Наливаем водку в рюмку. Медленно, чувствуя вкус напитка, без пролетарских закидонов с закидыванием содержимого рюмки прямо в горло, выпиваем.

На вилку поддеваем кусочек селёдки. Из середины тушки, прямо блестящую жирком.

Едим, чувствуя как характерный горьковатый аромат сменяется солоновато-сливочным морским вкусом.

Теперь — лук. Репчатый, тончайшими кольцами, немного, самую чуть, чтобы расширить палитру ощущений.

И моментально — картошку. С парком, обсыпанную свежей зеленью с огорода, с кусочком тающего сливочного масла.

А вот теперь — финальный мазок, приближающий общую картину к абсолютной гениальности: свежая корочка бородинского хлеба. На один укус.

Тут впору прислушаться к собственным ощущениям.

Жизнь начинает играть красками почти сразу. Тяготы и заботы отступают перед гастрономическим великолепием, уходят и растворяются тонкой дымкой в закатном небе.

Что-то тёплое раскрывается внутри и появляется ощущение неповторимости данного конкретного момента.

Очень похожее на счастье.