Вот уж «Дудки»!

Пути Господни неисповедимы. Никто не знает, что произойдет с творением рук его даже через несколько десятков лет, что уж говорить о столетиях.

К примеру, когда то ресторациями называли просто места для отдыха, где усталый путник под сенью дерев и под журчанье ручейка мог восстановить свои силы куском лепешки с козьим сыром и глотком молодого вина за несколько монет римской чеканки...

В середине 60-х годов прошлого века сначала спроектировали, а после и построили на улице Толмачёва большое конторское здание, предусмотрев в оном столовую. Там доблестные труженики от статистики могли закусить капустным салатом, биточком по-селянски, а то и вовсе бифштексом рубленым, чтоб полными сил вернуться к своей важной и нужной работе...

На протяжении многих столетий многими и многими людьми разных национальностей создавался уникальный сплав традиций и культур, именуемый славянской кухней...

Не так давно нашлись инициативные люди, которые сплели всё вышеизложенное в один клубок, а попросту — открыли в помещении столовой Госкомстата на улице Толмачёва, что в городе Екатеринбурге, ресторан славянской кухни.

И назвали его »Дудки».

Скажу сразу — идея славянской вообще, а русской кухни — в частности, в едальнях города только начала раскрываться, хотя многие заведения существуют далеко не первый год.

Дело это гораздо тяжелее и неблагодарнее, чем может показаться на первый взгляд.

Допустим, открылся ресторан испанской кухни. Принесли в ней гостю паэлью — что он скажет, отведав? Да, паэлья. Едал в Барселоне в отпускную пору, эта сделана иначе, ну да ладно — все равно вкусно (если повар уж совсем не напортачит). На закуску — хамон с дыней, фужер с кавой на аперитив...

Вот и проникся гость духом, ушёл довольный и друзьям место присоветовал — мол, уютно, приятно, колорит по стенкам развешан, пара-тройка идальго в динамиках чего то под гитару ненавязчиво курлычет, кухня вкусна, официантка улыбчива, да и чек разумен и ненапряжен.

С русской кухней все гораздо сложнее. Не удивления ждёт гость, а соответствия. Паэлью в испанских краях он ел раз 10, а вот сколько раз он ел селёдку под шубой — и у мамы, и у тещи, и по рецепту жены, в гостях на свадьбах-праздниках-днях рождения — лучше и не пробовать сосчитать, зряшняя затея. А раз есть с чем сравнить, то и требования соответственные.

Есть еще одна сложность, на которую внимание не сразу обращаешь. Это противоречие самой концепции неторопливого приготовления русских блюд и современного ресторанного дела в его непрерывной борьбе за экономику, которая должна быть экономной и за кухню, быструю и, по возможности, безотходную.

Вот лично я не знаю в городе ресторана, что предлагал бы гостям классические суточные щи. В один день отварить половину мяса, выждать время, в полученном отварить вторую половину, на холод их, чтоб вкус раскрылся и «заедренел» — технологический процесс по нынешним временам немыслимый по сложности.

Так что люди, сознательно идущие навстречу этим сложностям и открывающие заведение славянской кухни, — заведомо герои и пламенные борцы. И к делу подошли ответственно.

Сказать, что бывшая столовка Госкомстата похорошела до неузнаваемости — ничего не сказать. Тут тебе и крыльцо, и бар, и зал — всё то из дерева различных пород исполнено. Антуражик а ля Рюс, коврики-полотенишки, девочки-официантки в чём-то этаком, но в меру — всё-таки без кокошников и румян во всю щеку, как у отрицательной героини фильма «Морозко».

Цены демократичные: для бережливого иноземца иль соотечественника с общей непереносимостью атмосферы заведений «под барскую усадьбу» — самое то.

Сядем же за стол, выберем без закавык, попроще, да породнее.

Селёдка под шубой

Самый смысл этого блюда — в его созревании. Это не зелёный салатик, что в миску порвал, маслом-лимонным соком окропил, сырку потер — да и на стол. Тут выждать надо, чтоб каждый слой трепетно друг с другом да с промазкой сроднился.

В этот раз единения не случилось. Потертые овощи — отдельно, майонез — отдельно, селёдка — отдельно. Только вот селёдочное филе и кости почему-то вместе. Съесть, конечно, можно, но вдумчиво и прислушиваясь к ощущениям: рыбные кости — это вам не шутки. Закуска под водку получилась для ну очень голодного гостя, остальные же испытают задумчивость.

Борщ

Подается с рюмкой горилки и бутербродиком с салом. И рюмка, и бутербродик — вполне к месту, в качестве прелюдии к дышащему жаром, с желтыми маслянми глазками над багровой сокровищницей борща — в самый раз.

Вот только кто-то эту сокровищницу уже обчистил. Было богатство — но сплыло.

Ни вкуса насыщенного, ни омашнистости дородной. Так, суп. Не сказать, что из диетической столовой, но и не с гостеприимного украинского подворья.

Серединка на половинку, ничего особенного.

Драники с лососиной

Человек, приготовивший это блюдо, либо пал жертвой коварного обмана ненавистников и недоброжелателей, коим само понятие драников нестерпимо, либо лично и глубоко страдает, что сказывается на качестве блюд.

Драник — хрустящая оладья из тертой картошки, схватывающаяся в кипящем масле золотистой корочкой и нежная внутри — не может быть похожа на обжаренную галету из исторических запасов русского флота. Очень крупно потёртая, а скорее, наломанная какими то странными брусочками картошка, смешанная с толикой муки, успевшая остыть или не успевшая разгореться, с чрезвычайно лихим упорством сопротивляющаяся как ножу, так и вилке — это что угодно, но не драник. Временами казалось, что два робких ломтика лососины пытаются отползти от этого собрата по тарелке как можно дальше, чтобы как то подчеркнуть свою непричастность к этому безобразию...

Не нужно так с людьми, нехорошо. Они ведь покушать пришли.

Эспрессо

Нормальный эспрессо. Даже неплохой. А после драников — так и вовсе зачудительный. К табакокурению не призываю, но в данном случае — для успокоения нервов — можно порекомендовать не только сигарету, а и рюмку чего покрепче.

Единственно — за пепельницей придется самому сходить, а то барышню без кокошника не дозовёшься.

Нелёгкое это дело — держать заведение славянской кухни. Ох, нелегкое...

P.S. В беседе с одной очаровательной барышней, имеющей непосредственное отношение к ресторанному делу в городе, я услышал мнение, что можно попасть в едальне на неудачную смену, нерадивого повара и что не следует по одному посещению делать выводы, нужно присмотреться да припробоваться.

Соглашаюсь с разумностью этой точки зрения и обещаю, что соберусь в «Дудки» снова. Только чуть позже. Когда тамошние драники потеряют в памяти такую режущую глаз чёткость. Дай то Бог, глядишь — и повёзет.