Рождество

«Сейчас трудно поверить, но когда-то давно Рождество в России праздновалось с куда большим размахом, чем Новый год»

То, что теперь это не так, можно объяснить только человеческой торопливостью. Люди так скучают по ощущению зимнего праздника, что начинают пировать при первой представившейся возможности. А первая — это как раз Новый год и есть.

Между тем праздник получается надуманный. Что он значит, кроме замены пожелтевшего календаря? Неужели так хорош и весел этот несусветный «Голубой огонек»? Посмотреть на нас со стороны — дикие какие-то люди. Всю ночь смотрят телевизор, едят жирное, пьют сладкое. Причем в разгар Рождественского поста.

Впрочем, каждый имеет право выбирать, как ему веселиться. Большинство все же предпочитает скороспелое буйство светского праздника. Если я тут стану поучать, как, когда и что надо делать и это не будет прямо касаться кулинарных манипуляций, меня скоро с работы выгонят. Потому что нет более скользкого дела, чем разбираться в национальных и религиозных обычаях. Тем не менее Рождество на носу, и разбираться надо.

Как оно бывает.
Не знаю, у кого как, а мое видение старой русской кухни до сих пор зажато в тиски классового подхода, который заставляет прежде вкусовых акцентов расставлять сословные. В моем воображении бродят какие-то мужики в лаптях, бородатые купцы, чиновники с непременно испитыми лицами и провинциальные феодалы с арапниками. И все они склонны к излишествам. Мужики крайне бедны и не едят ничего, кроме тюри и — по весне — щей из молодой крапивы. Купцы — безусловные самодуры и жадины, гоняют в трактирах копеечные чаи (непонятно, как при таком характере им вообще удается торговать). Чиновники, ясное дело, пьют горькую от невысказанной тоски.

Провинциальные баре едят неизбывный бараний бок с кашей и грезят о лабардансе. Что же до высшего света, то он вовсе антинароден, и поэтому не ест ничего. Или ест уж что-то совсем туманное, встает из-за стола, как правило, не доев и разгневанно швырнув салфетку — из-за чего повара либо бьют батогами на конюшне, либо отдают в солдаты. Большое спасибо великой русской литературе, точнее — школьному ее курсу, которому я этими представлениями обязан.

Все было совсем не так. Есть доказательства. Одно из главных — книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Несмотря на то что эту книгу в своих трудах не упоминал только ленивый, читали ее не многие. Это неудивительно, потому что своей структурой она напоминает джунгли. И если возьметесь по ней учиться, будьте готовы затвердить ее от начала до конца. В этом плане Молоховец очень похожа на Эскофье. Только книги Эскофье предназначены для профобразования, а Молоховец — для домашнего. Кстати сказать, никаких умопомрачительных фраз про вдруг нагрянувших гостей и припасенную баранью ногу в кладовке у нее нет. Эмоций вообще немного. Даже не ищите. Зато есть много другого. В частности, перечень продуктов.

Наверняка такое изобилие, как описывает Молоховец, было не всюду и не каждый день. Опять же, многое зависело от доходов. Но то обстоятельство, что среди овощей довольно равнодушно поминается спаржа, среди мяса — каре ягненка, а среди рыбы — рыба-соль, говорит о многом. В первую очередь о том, что русская кухня испытывала сильнейшее французское влияние. Но это нисколько не делало ее эклектичной. Русские повара совершенно не опасались, что некий неведомый ценитель вдруг упрекнет их в утрате национальных принципов. Просто они были в курсе того, что происходит за рубежом, и всячески внедряли этот опыт в свою работу.

Собственно говоря, так обстоят дела и сейчас — повсюду, от Испании до Таиланда. Но если российская ресторанная кухня мало-помалу приближается к этой ситуации — страшно медленно, но все-таки, — то домашняя кухня у нас прямо-таки чахнет и хиреет. И это не может не раздражать. И я скажу об этом свои пару слов.

Конечно, для такого хмурого положения есть объективные причины. Натиск международных брэндов на и без того измученную психику. Тяжкое наследие советского общепита. Дефицит времени. Недостаток денег. В ответ имеет смысл напомнить, что кто не хочет чего-то делать, ищет причины. А кто хочет, ищет способы. Да?

Икра черная на ледяных палочках из сельдерея

, (2 порции).

Что нужно:
100 г черной икры,
5 стеблей сельдерея,
1 ст. л. оливкового масла.

Что делать:
Сельдерей нарезать тонкими длинными пластинами, уложить на ровную поверхность, накрыть пищевой пленкой. Убрать в морозилку на 5–6 ч, при температуре –18–20°С, не ниже. При помощи 2 чайных ложек сформовать кнели из черной икры. При подаче уложить на край каждой палочки по 1 кнели. Декорировать оливковым маслом.

Икра красная с лапшой из дайкона и мятой, (1 порция).

Что нужно:
0,5 дайкона,
3 веточки свежей мяты,
100 г красной икры,
0,5 лимона,
соль.

Что делать:
Дайкон нарезать на тонкие широкие полоски в форме лапши. Опустить в горячую воду с лимонным соком и солью на 30 сек. Выну

ть, обсушить на салфетке. В центре тарелки сделать гнездо из лапши. В него уложить икру, декорировать мятой.

Способы.
Итак, мы поняли, что русская кухня отнюдь не исчерпывается щами; что международная интеграция бывает не только в области торговли газировкой. Следующий вопрос — какой мы видим нашу кухню в январе 2006 года?

Во-первых, недостатка в российских специалитетах больше нет. Поэтому мы не стесняемся использовать в рецептах икру. Не смущают нас и итальянские мотивы, но это уже во-вторых. Сейчас ничто не влияет на русскую кухню сильнее, чем кухня итальянская. В меню любого московского ресторана обязательно найдется салат «Капрезе», паста «Карбонара» и пирожное «Тирамису». Не говоря о том, что по количеству итальянские рестораны — среди лидеров. Видимо, россиянам они чем-то близки, а кто мы такие, чтобы пренебрегать вкусами соотечественников?

В-третьих, мы применяем непривычные кулинарные техники, например, замораживание и копчение — они позволяют придать блюдам новые вкусовые оттенки. Еще давным-давно в книге «Русская кухня в изгнании» Вайль и Генис выразили свое отвращение к заокеанскому обычаю есть черную икру со свежим репчатым луком. Коллеги правы. Хочется выдумать что-нибудь эдакое. Скажем, овощной лед — мы взяли сельдерейный. В-четвертых, мы брали некоторые ингредиенты вроде бы совсем не русские, но привычные до банальности — апельсины, персики, брокколи. Они знакомы русскому человеку с детства, но тем не менее способны дать отличные сочетания. Апельсины и вареное мясо, скажем.

Вареная говяжья вырезка с фруктами.

Что нужно:
(2 порции)
300 г говяжьей вырезки,
сок 2 апельсинов,
1 веточка тимьяна,
3 ст. л. оливкового масла,
1 персик,
1 твердая китайская груша,
2 сливы,
соль, перец.

Что делать:
Вырезку зачистить от пленок и жил. Натереть солью и перцем, плотно обернуть в пищевую пленку, придав форму колбасы. Залить кипящей водой, варить 30–35 мин. Откинуть на лед. Снять пленку, обсушить салфеткой.
Все фрукты очистить от кожицы, нарезать дольками. В миске смешать сок апельсина, тимьян, соль, перец и оливковое масло, слегка взбить.
Вырезку нарезать тонкими пластинками. Уложить их на тарелку, чередуя с фруктами. Полить соусом и подать.

Филе камбалы, копченное на цветочном чае.

Что нужно:
(2 порции)
250 г филе камбалы без кожи,
2 ст. л. цветочного чая,
щепотка апельсиновой цедры,
соль, перец,
ягоды клубники для украшения,

Что делать:
Кастрюлю с толстым дном застелить фольгой в два слоя. Насыпать на дно чай, поставить на сильный огонь. Как только чай начнет давать аромат (через 3–4 мин.), убавить огонь.
Рыбу натереть солью, перцем и апельсиновой цедрой, уложить на решетку, поставить ее на кастрюлю. Накрыть глубокой крышкой. Коптить 9–12 мин. Выложить рыбу на блюдо, украсить клубникой.

Теперь немного о том, чего мы не делали. Нет в наших рецептах выдержанных сыров. Потому что в меню, апеллирующем как-никак к духу старины, это выглядит совсем уж натужным. Сыров в России не было, слово «сыр» обозначало творог. Кстати, в понимании итальянца творог — это тоже сыр. У нас же использование сыра в приготовлении пищи в последние годы привело к рождению исключительно пресловутого «мяса по-французски» (кто ведает, отчего именно по-французски, дайте знать). В общем, мы сделали вареники из рикотты с шалфеем. Можно вполне взять и творог — только хороший, не кислый.

Все блюда в этом меню нам нравятся. Необязательно готовить их все сразу, хотя нет ничего невозможного; многие из них можно до определенной степени сделать заранее и довести до готовности непосредственно перед подачей на стол. Этого, на наш взгляд, часто не хватает в рекомендациях профессионалов любителям. Но лучше всего — десерт из топленого молока. С одной стороны, трудно придумать что-то более простое, с другой — он получился такой домашний.

И последнее. При обсуждении вопроса, праздновать или не праздновать, стоит учитывать, что Рождество — по сути, день рождения. Пусть вы не очень религиозны, ребенок-то ни при чем. Даже если он Бог.

Баранина и ленивые вареники с ароматными травами с соусом из шалфея.

Что нужно:
(1 порция)
каре барашка (6 ребер),
200 г жирной рикотты* (60%),
3 веточки шалфея,
100 г сливочного масла,
1 веточка тимьяна,
1 веточка розмарина,
щепотка лимонной цедры,
2 ст. л. муки + еще немного,
соль, перец,
оливковое масло,
2 зубчика чеснока.

Что делать:
Каре натереть солью, перцем, оливковым маслом и крупнорубленым чесноком, накрыть пленкой, отставить. В миске смешать рикотту, муку, измельченный тимьян и розмарин, цедру, соль, перец. Вымесить крутое тесто; если необходимо, добавить еще немного муки. Сформовать небольшие шарики диаметром 1,5–2 см, убрать в холодильник на 15–20 мин.

Каре обжарить на сухой раскаленной сковороде до золотистой корочки, по 2 мин. с каждой стороны. Довести до готовности в духовке при 200°С, 10 мин. В сотейнике растопить сливочное масло (но ни в коем случае не кипятить его), снять с огня, добавить листья шалфея, соль, перец, перемешать. Вареники отварить в подсоленной кипящей воде, 2–3 мин.

На тарелку выложить каре, разрезанное на ребра, рядом положить вареники, полить вокруг соусом.

* Рикотта — традиционный свежий итальянских сыр, изготавливаемый из сыворотки коровьего или овечьего молока, белоснежный и влажный, масса однородная. В процессе изготовления этот сыр не солят, к нему добавляют лимонную кислоту, чтобы ускорить процесс брожения. Когда сыр почти готов, его выкладывают на два дня в плетеные корзины для образования характерной формы. Еще рикотту называют разновидностью творога.

Ушица с форелью.

Что нужно:
(1 порция)
100 г филе форели,
щепотка шафрана,
соль, перец,
300 мл рыбного бульона,
50 г брокколи,
50 г моркови,
50 г белого репчатого лука,
20 г оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
по 1 веточке петрушки, базилика, лука-резанца, укропа.

Что делать:
Филе нарезать крупными кубиками, приправить солью, перцем и шафраном. Брокколи разобрать на соцветия, отварить, 2 мин., откинуть на лед. Рыбный бульон вскипятить, приправить солью и перцем. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь. Проварить 1,5–2 мин., добавить нарезанный лепестками чеснок и брокколи, довести до кипения и снять с огня.
Филе обжарить на раскаленном оливковом масле 2 мин., уложить на дно суповой тарелки, залить бульоном с овощами. Декорировать букетом из ароматных трав.

Желе из топленого молока с медом и орешками в карамели.

Что нужно:
(1 порция)
200 мл топленого молока,
2 ст. л. сахара «демерара»,
1 ст. л. фундука,
5 г желатина,
1 ч. л. меда,
1 ягода клубники для украшения.

Что делать:
Молоко прогреть, добавить 1 ст. л. сахара и замоченный в теплой воде желатин, перемешать и влить в форму. Убрать в холодильник на 2–3 ч. Фундук карамелизовать с оставшимся сахаром, выложить на пергамент, дать остыть, а затем размолоть в блендере. Желе выложить на тарелку, полить медом, рядом выложить орехи, украсить клубникой.

Eda-Server.Ru