«Однажды гость оставил на чай 80 тысяч»: бармены из Екатеринбурга — о необычных клиентах и лучших коктейлях

6 февраля весь мир отмечает День бармена. Для Екатеринбурга в 2021 году этот праздник особый — губернатор официально разрешил общепиту работать после 23:00. Спустя 3 месяца ограничений тусовки возвращаются в город, а мы рассказываем вам истории 5 барменов из Екатеринбурга, которые пришли в профессию по любви. Каждый из них рассказал, почему встал за барную стойку, и поделился рецептом любимого коктейля.

Евгений Кексин — бар Alibi

— Как вы оказались за баром?

— 20 лет назад пошел просто подработать, нужны были деньги, у меня семья небогатая. Увидел, что бармены в ночных клубах — звезды, которые много зарабатывают, и подумал, что это круто. Отучился на каких-то государственных курсах барменов. Эти курсы вообще ничему не учили, но работодателю нужны были корочки.

Меня сразу же взяли в диско-бар «Жемчужина» на Луначарского. Потом отработал 5 лет в пабе «Гордонс». Мы наработали большую базу гостей, нас многие знали, уважали, любили и, когда нас уволили из бара, все говорили: откройте свой бар, мы все к вам придем. И мы нашли инвесторов и открыли свой.

— Как за 20 лет изменились бары в Екатеринбурге и как посетители поменялись?

— Раньше люди только начинали знакомиться с напитками типа виски, ром, джин. В середине двухтысячных был популярен виски, все любили пить односолодовый виски, разбирались в нем, в каждом баре было много вискаря.

Коктейли как таковые никогда не были суперпопулярны, всегда к ним настороженно относились. Сейчас потребление больше ушло к вину, шампанскому, апероль шприцу, легким коктейлям. Спрос на крепкий алкоголь упал. Модная московская коктейльная тема только приходит в Екатеринбург, но не сказать, что ее массово поддерживают.

Евгений оставил классический рецепт коктейля «Ром-Кола», но в правильных пропорциях.

Коктейль «Привет из 90-х»:

• ром — 1/3;

• кола — 2/3.
  

Павел Кириченко — бар «Гости»

— Как вы стали барменом?

— Моя история банальная. В 18 лет я окончил школу, поступил в университет. Нужно было как-то зарабатывать деньги — я не из привилегированной семьи. По счастливой случайности у меня знакомая работала официантом в ночном клубе, она позвала меня на работу. Я пошел сначала помощником официанта, потом официантом. Но когда мне это надоело и я решил уволиться, бар-менеджер сразу предложила перейти за бар. Но с условием, что я обучусь в специальной школе и первое время буду работать на закрытом баре, который не видят гости.

— Чем нравится работа?

— Бар — это сцена, а я — главный актер на этой сцене. Моя работа — в первую очередь не коммерция, а творческий процесс, который постоянно меняется: новые зрители, новая публика, к каждому нужно найти подход, вкусный коктейль. Даже если в меню нет того, который понравится гостю, мы всегда сможем сделать что-то индивидуальное, под настроение. А если кто-то попросит налить шот его любимого напитка, мы не откажем, но всегда предложим альтернативу — мы пытаемся развивать культуру пития, чтобы люди начали пить правильно. Нужно менять менталитет России, где принято быстро напиваться.

— Вы в профессии 7 лет. За это время вкусы гостей поменялись?

— До сих пор есть люди, которые просят виски с колой или мохито. Мы не осуждаем это, но у нас этого нет принципиально. Мы предлагаем авторскую альтернативу. Гости открыты новому, если им правильно это преподнести.

Урал передовой, он не уступает ни Москве, ни Питеру в коктейльной жизни, но чуть-чуть отстает в новаторских идеях. На Урале больше любят сладкое, потому что здесь холодно. Такими коктейлями можно быстрее согреться и напиться, кислое же всегда освежает, такие напитки выбирают, например, в Астрахани, откуда я родом, потому что там очень жарко. В Питере все напитки сбалансированные, кисло-сладкие.

Так как мы любим традиционные ингредиенты, вот наш рецепт, по которому коктейль очень легко приготовить дома. Подавать со льдом, можно взболтать в шейкере или банке, или просто перемешать в бокале.

Коктейль «Ромовое спокойствие»:

• отвар ромашки (холодный) — 60 мл;
  

• ром белый — 40 мл;

• апельсиновый ликер — 20 мл;

• сок лимона — 25 мл;

• ванильный сироп — 20 мл;

• опционально можно добавить имбирь.

Никита Романов — бар «Огонек»

— Как вы стали барменом?

— У меня вся семья работала в общепите, и я хотел с 16 лет еще работать где-то в «наливайке», но пришлось ждать 18-летия. Я устроился в Sunday. Думаю, что во многом желание работать за баром подарили фильмы, казалось, что это доступ к алкоголю и прекрасным женщинам.

— Как с тех пор изменились вкусы екатеринбуржцев?

— Культура пития выросла. Нельзя сказать, что у всех, но если раньше любили коктейли «Текила-бум», «Б-52», «Лонг-Айленд», то сейчас многие гости выбирают аперитивные коктейли — с небольшой горчинкой, не сильно крепкие. Стало модным посещать не одно заведение за ночь, а много, везде выпивать по 1–2 коктейля.

— Можно ли хорошо зарабатывать за баром?

— Золотых гор, которые были лет 10–15 назад, барменом уже не заработать. Хотя у нас в «Огоньке» где-то год назад гость оставил бармену чаевых порядка 80–100 тысяч рублей. Он хотел показать своей леди, что он здесь главный. Нам было приятно, разделили чаевые на всех, мы же команда.

Но в целом с приходом безналичного расчета в жизнь каждого из нас чаевые упали в городе. Многие даже не задумываются о том, чтобы оставить на чай. Из-за этого в Москве и Питере есть много баров, где в пятницу и субботу случайно ломаются терминалы и вход в заведение только с наличными. У нас я такой практики не знаю.

Никита поделился рецептом коктейля, в котором всего 3 ингредиента, но многообразие вкуса. Чтобы оценить его, он предлагает менять один джин на другой (так же, как и вермут). С пропорциями можно играть вечно, говорит Никита, поэтому четких рекомендаций по объему нет.

Dirty Martini:

• джин;

• сухой вермут;

• немного рассола от оливок.

Дмитрий Котельников — Double grill & bar

— Как пришла идея пойти работать в бар?

— Учился на электромеханика, и как-то скучно было учиться, не хватало живого общения. Думал, разноображу свою жизнь, пойду работать. С компьютерами не хотелось, решил пойти в общепит, имея мало представления о нем на тот момент. Попробовал официантом, 2 часа простоял по стойке смирно, понял, что это не мое. И вот благодаря знакомству устроился в Traveler's Coffee бариста, всё завертелось — это любовь с первого взгляда.

— Что понравилось больше всего?

— Увлеченность, правильный подход, целостный. Ты делаешь вкусно для людей и не ради того, чтобы просто продать напиток, а чтобы сделать вкусно, интересно, красочно, чтобы как минимум гость к тебе вернулся. Ты не продаешь товар, ты продаешь эмоцию и должен сделать эту эмоцию настолько яркой, чтобы гость запомнил тебя, запомнил этот напиток и этот миг. Очень целостный подход.

— Родители не расстроились, что вы не электромехаником стали?

— Они посмеялись. Они всё просили — закончи образование, может, понравится. А я говорю: не то, люди мне нравятся, а не железяки. Железяка тебе историю не факт что расскажет, а каждый человек — это целая история, целая легенда. А ты как проводник пропускаешь через себя ту историю и выносишь интересные замечания, интересные нюансы, уроки. А возможно, сам что-нибудь посоветуешь. За барной стойкой ты как губка — очень много впитываешь в себя, а потом также многое можешь дать. Ты маленький, но соединитель сердец, умов, разных мыслей. И в этом ценность барной стойки и бармена за баром.

— Были какие-то странные пожелания от гостей?

— Постоянно происходят. «А можно мне коктейль, чтобы он горел и был очень алкогольный, и чтобы со льдом, но не холодный, и сделайте в шейкере, чтобы с газировкой и, пожалуйста, без газиков, и сахар туда не добавляйте, но чтобы сладко было». И ты стоишь, это всё слушаешь и просто даешь человеку стакан воды: «Не благодари».

Дмитрий оставил рецепт коктейля, который подойдет на любой вечер. Для него понадобится крепкий алкоголь в зависимости от предпочтений, но в классическом исполнении лучше взять водку. Ингредиенты нужно налить в бокал, перемешать, наполнить льдом и украсить 2 слайсами свежего имбиря.

«Твой любимый мул»:

• водка — 50 мл;

• имбирный эль — 150 мл;

• сок половины лимона;

• сахарный сироп — 2 ч. л.;

• свежий имбирь — 2 слайса;

• лед.

Сергей Добрынин — винотека Dolce

— Как вы пришли в профессию?

— Всё началось в студенческие годы с фильма «Большой Лебовски» и коктейля «Белый русский», который мы решили попробовать с друзьями. Как-то зашли в бар Old Fashioned, заказали по коктейлю, посмотрели, как всё это происходит. Мне понравилась команда и атмосфера, и я подумал: почему нет?

Я отучился в барменской школе Swizzle, немного поработал в Old Fashioned, затем меня взяли на работу в Double Grill & Bar. После 5 лет за стойкой, где я набивал руку, получал знания от ребят и поваров, я стал бар-менеджером семейного итальянского ресторана Carbonara, а позже и винотеки-чикетерии Dolce. За обновленной контактной барной стойкой Carbonara делаем аперитивные напитки, которые так популярны в Италии и Франции. Сейчас я примеряю новую для себя должность шеф-бармена.

Сергей поделился рецептом итальянского аперитивного коктейля, который легко можно приготовить. А если заменить один из ингредиентов (например, один вермут на другой, или использовать вкусовую содовую), напиток изменит вкус. Приготовить коктейль просто: нужно лишь залить всё в стакан со льдом и украсить цедрой.

«Американо»:

• биттер — 30 мл;

• сладкий красный вермут — 30 мл;

• содовая — 50 мл;

• лед;

• цедра апельсина для украшения.

Кстати, в разделе «Интересно про еду» вы можете узнать 7 интересных фактов про водку.

Если вы больше любите готовить еду, а не напитки, загляните в наш раздел «Вкусные рецепты». Там можно узнать, например, куда деть гречку, которую вы скупили в супермаркете в карантин.

И посмотрите фоторепортаж, как екатеринбуржцы отрываются в барах после 23:00.