«Было две беды, появилась третья — фрики»: Константин Ивлев — о Екатеринбурге и неблагодарных рестораторах

В Екатеринбурге побывал знаменитый шеф и телеведущий Константин Ивлев. В прошлые выходные он провел в парке Маяковского финал гастрономического фестиваля «Да, шеф!», во время которого успел сразиться с уральскими поварами, установить новый рекорд России, расхвалить местные рестораны и выразить бесконечную любовь к майонезу ЕЖК.

В интервью E1.RU «адский шеф» рассказал, почему любит Екатеринбург, и ответил на претензии разочарованных рестораторов, которые закрыли или переделали свои заведения после участия в шоу «На ножах» (в программе Ивлев путешествует по городам России и создает новые концепции для убыточных ресторанов. — Прим. ред.).

— Константин, расскажите про первый день фестиваля. Как вас встретили екатеринбуржцы?

— Конечно, офигенно всё получилось! У вас удивительные люди работают — глава города, его заместитель, — которые хотят своим горожанам подарить праздник. Поэтому команда администрации парка, города и мы сделали всё для того, чтобы екатеринбуржцы получили удовольствие, заряд эмоций, вкусно поели. За эти два дня люди немножко отвлеклись от своих проблем и просто окунулись в то, без чего человек не может жить, — в ощущение вкуса.

— Второй день фестиваля запомнится надолго: вы поставили кулинарный рекорд (речь о самом большом в России рулете из ветчины, укропа, чеснока, сырной массы и майонеза). Как вам пришла такая идея?

— Во время фестиваля «Да, шеф!» мы стараемся удивлять людей не только кулинарными батлами. Конечно же, мы, русские люди, хотим ставить рекорды. Мы стараемся каждому городу, где проводим праздник, подарить какой-то рекорд России, дабы это потом было увековечено. Я думаю, что городу это будет приятно, а самое главное — [будет приятно] жителям: они имеют к этому отношение. Пусть они не ставили этот рекорд сами, но принимали участие, сопереживали вместе с нами, поддерживали, а это дорогого стоит.

Когда мы начали думать про Екатеринбург — что бы для него сделать, — я голову сломал. Я перелопатил столько информации в интернете, чтобы просто понять, какой у вас продукт [основной], какую еду вы любите. Оказывается, всё очень размыто: у вас большое количество конфессий, народностей, культур. У вас много что любят.

Я вообще не понимаю, зачем люди делают дома майонез, когда уже есть офигенный. Он намного вкуснее. Я когда в Екате бываю, всегда домой его вожу. У меня девиз такой по жизни: самая вкусная еда — жирная еда, но главное — не переедать. Тогда я и начал думать вокруг мазика. Понятно, что самое большое мясо по-французски мы не смогли бы сделать, офигели бы и мы, и организаторы, которым пришлось бы думать, где такую большую печь достать. Признаюсь честно, я хотел сделать метровые яйца с 50-сантиметровым горошком и залить всё майонезом, но ребятам не зашло. И я вспомнил, что еще люблю с майонезом — это рулетики из ветчины с сыром, чесночком и зеленью.

— Зачем ресторанам участвовать в фестивале? Как это им помогает?

— В первую очередь, это «туристик». Каждый город в России имеет определенные достопримечательности, и хочется же, чтобы туристический поток увеличился. Мы в последнее время боремся за создание локальных кухонь, продуктов. Урал в этом плане очень богат не только малахитом, но и многим другим. Во время таких гастросетов у гостей города и местных жителей есть возможность за правильную, умеренную цену (то есть при хорошем соотношении цены и качества) попробовать что-то уникальное и новое. Всё очень понравилось, я даже не ожидал, что ребята [в ресторанах] так тонко и глубоко подойдут к гастросету для того, чтобы удивить людей. Такие вещи нужны, это дает рост всем — и ресторанам, и людям.

— Каждый раз, когда к вам на шоу приезжают участники с Урала, вы с теплотой говорите о Екатеринбурге. Чем же он вас так зацепил?

— Пусть на меня не обижаются другие города, но я восхищен своими коллегами из Еката. Я здесь жил в 2002–2003 годах и после этого всегда говорю, что Екат в моем хит-параде входит в пятерку лучших гастрономических и интересных городов России. Это сумасшедший город, энергетика мощнейшая, красивые люди, столько всего необычного. За последние 10–15 лет город очень преобразился.

— А какие города еще есть у вас в пятерке?

— Первое место — это Санкт-Петербург. Второе место у меня занимает Сочи, там не так много хороших заведений, но те, что есть, очень крутые. Третье место — Ростов. Там широкий выбор продукции, там сумасшедший рынок. Четвертое место — Нижний Новгород, а пятое — это Екат. Я всю страну объездил, везде есть плюсы и минусы, но вот эта стабильность и возможность удивлять ставит Екатеринбург в мой хит-парад.

— Несмотря на гастрономическое разнообразие, на Урале не так уж и развита локальная кухня. Как думаете, почему?

— За нее еще не взялись ребята. Гастросет показал, что здесь очень много самородков. У вас в индустрии нет лидера. В каждом городе есть лидер, например Андрей Сулима [в Нижнем Новгороде] — сам шеф, и он постоянно дергает всех своих коллег. Они всё сами придумывают. У них никогда нет денег, но они стараются создавать что-то новое. Это какой-то альтруизм. А у вас ребята хорошие, но, значит, еще нет лидера, который заявит об этом.

— Как в целом можете охарактеризовать ресторанный рынок Екатеринбурга? Можно ли его сравнивать, например, с московским?

— Крутой. Я всегда Екат сравниваю с Питером и Нижним Новгородом. Рынок Еката заключается в том, что у вас открывается очень много бистро, маленьких заведений, они не все долго работают: полгода, год, потом закрываются. При этом я всегда говорю спасибо людям, которые хотят вложить деньги, сделать что-то и, самое главное, помочь рестораторам, барменам, сомелье, шефам раскрыть свои таланты. То, что Екат развивается до сих пор, — заслуга людей, которые этого хотят. Я всегда всем говорю, что надо ехать в Екат с точки зрения гастрономического локального путешествия, здесь много всего интересного. Мне сложно кого-то отметить с точки зрения нейминга, я просто «топлю» за общее понимание рынка.

— В шоу «На ножах» участвовало четыре уральских заведения. Какой проект вам запомнился больше всего?

— «На ножах» — это шоу. Все они были очень удивительны. Мне, если быть откровенным, помнится лишь одна тема: я сделал здесь охрененный проект — бистро с креветками. Грузинская семья владела кафе «У Вани», и там девушка, сестра, нас и пригласила. Я могу сказать, что это был один из гениальнейших и крутых наших проектов. И насколько мне было грустно, что в тот же день, когда мы уехали, они разломали концепцию!

У них унылая какашка была, которая работала лишь на поминки, но при этом люди хотели бизнес. Я это запомнил, мне было очень грустно, что мы офигенную сделали концепцию. Сестра потом разругалась с братом и уехала в другой город, позвонила мне и попросила разрешения взять эту концепцию. Я ее подарил.

— С остальными уральскими заведениями, которые вы переделали, та же история. Некоторые из них закрылись, другие вернулись к прежней концепции. Что вы думаете по поводу таких рестораторов?

— Божий отбор. Программу «На ножах» некоторые люди воспринимают, как хайп, как какую-то рекламу. В России раньше было две беды: дураки и дороги, появилась третья — фрики, из-за которых ломается очень многое. Они сами себя ломают и людей вокруг себя. Я не буду комментировать поступки людей, я же не знаю, что у них в головах. То, что они потом к этому так относятся, — это их жизнь, их проблемы, не наши.

— Вы тратите на переделку ресторана около 300 тысяч. Для реконцепции это маленькая сумма. Как вам это удается?

— На самом деле 300 тысяч — большие деньги. Здесь в большей степени косметика (косметический ремонт. — Прим. ред.), и мы даем направление [развития]. 300 тысяч достаточно для того, чтобы подшаманить и направить людей в новое русло. Мы никогда не обещали, что за эти деньги дадим новое заведение, новую конфетку. Ни за один проект мне не было стыдно перед ресторатором или гостем, с которым мы работали, потому что свою работу вместе с командой я выполнял на пять с плюсом. Мы всегда очень тонко и грамотно продумывали концепцию для того, чтобы помочь людям.

— Говорят, что повара дома не готовят — надоедает на работе. А вы готовите?

— Повезло моим женам, как первой, так и второй, я готовлю дома всегда. Я даже перед отъездом сварил щи, гречку, пожарил рыбу детям с нянями. Я всегда готовлю, потому что я профессиональный повар, меня не напрягает это от слова вообще. Когда мне моя жена Лера первый раз приготовила яичницу, я ее выкинул вместе с тарелкой и сказал: «Давай каждый будет заниматься своим делом». Яичница со скорлупой была, я ее ел, а она у меня хрустела.

Я человек, который любит комфорт и не любит насилования себя и всех. У моей Леры хорошо получается сохранять дом в чистоте, но не умеет она готовить. Что теперь, страшно от этого? Вот если бы мы оба не умели, это был бы пипец. У меня дети красивые и здоровые, и жена молодая, и я тоже. А всё почему? Потому что едим правильную еду. Профессиональные повара не готовят, потому что они правда замыкались (устали на работе. — Прим. ред.). И, что греха таить, я знаю, что повара не любят мыть всё дома, потому что рабочее место уборщица прибирает. А я и мыть всё люблю.

Когда я дома, это просто феерия. Они на меня ругаются, что я много готовлю. Мне даже родители говорили, что половина семейного бюджета уходила на еду, мы не сторонники одного блюда. Я и в рестораны так хожу — всегда заказываю полный стол. Я не считаю, что еда — это роскошь, еда — это еда. Ко мне друзья очень любят в гости приходить, потому что потом все с сумками [еды] уходят. Это приятно.

— В шоу вы играете роль сурового шефа, а какой вы, например, дома?

— Мишка Гамми — знаете? Вот это я. У меня две девочки, они из меня вьют [веревки]. Уже взрослый сын — 22 года. Дома я простой, и в жизни тоже. Меня можно вывести из себя, если человек неправильно относится ко мне или к окружающим. Я обязательно заступлюсь, если такое увижу. Это не только из-за того, что я одарен физической силой, но и потому, что у меня развито чувство справедливости. Я в жизни профессиональный, мощный, трудоголик и перфекционист.

Константин Ивлев не раз признавался, что постоянно возит майонез из Екатеринбурга в Москву — настолько его любит. А еще он заступился за Юлию Высоцкую, чьи рецепты превратились в мемы.

Посмотрите также 30 ярких кадров с первого дня грандиозного гастрофестиваля.