«Официант ушел в айтишники». Уральский ресторатор — о дефиците кадров, бешеных зарплатах и новом фуд-маркете

Рестораны в Екатеринбурге открываются, несмотря на кризисные времена. Едва ли не каждая крупная сеть заведений в городе анонсировала запуск новых проектов в 2024 году: Centr Franchising открывает «Счастливы вместе» в «Покровском Пассаже»; Resta Management меняет концепцию паба James; Валентин Кузякин обещает новый Engels в «Ельцин Центре». А Good Community взялась за самый масштабный проект — строительство нового фуд-маркета площадью 11 тысяч квадратных метров в «Екатеринбург-Сити».

Как заведения умудряются успешно работать, вопреки санкциям и кризисам, E1.RU спросил у ресторатора Руслана Мухаметшина. Публикуем большое интервью об итогах 2023 года, войне за официантов, поваров и посудомойщиков и о реальных зарплатах в общепите Екатеринбурга

— Как вы оцениваете состояние сферы общепита в Екатеринбурге в 2023 году? Отразились ли на ней колебания российской экономики?

— Я не думаю, что этот год был сильно более кризисным, чем другие. Мы уже привыкли к тому, что каждый следующий год радует нас всё больше, чем предыдущие. Это нормально для нашей страны, для нашей экономики.

Что касается сферы общепита, я не скажу, что она сильно просела. Наши гости по-прежнему ходят в рестораны. Есть определенные сложности, связанные с рынком труда, со стоимостью сырья. Но мы привыкли к сложностям, это неотъемлемая часть нашего бизнеса. Я бы даже сказал, что отрасль общественного питания растет. Объем денег, которые в ней находятся, увеличивается.

— С чем может быть связан этот рост?

— Кто-то считает, что общепит развивается, потому что растет внутренний туризм, и, наверное, это правда. Люди начали больше перемещаться по стране, уделять внимание интересным городам. Екатеринбург — один из них.

Есть еще мнение, что люди замещают невозможность получить привычные себе предметы и атрибуты роскоши походами в рестораны. Если ты не можешь себе купить новую машину, шубу того производителя, который тебе нравился раньше, не можешь себе позволить поездку за границу, то ты идешь в ресторан. Потому что услуги ресторана, сравнительно с остальными атрибутами роскошного образа жизни, практически не подорожали.

— Насколько дороже стало есть в ресторанах города?

— Рост цен, безусловно, есть, но он незначителен. Не могу говорить за всех, но, если брать именно наши предприятия, рост цен в среднем был примерно равен размеру инфляции — это 10–15%. Мы стараемся удерживать цены в этом коридоре и точно не бежать впереди паровоза.

— Есть мнение, что в Екатеринбурге каждый год открывается очень много ресторанов. При этом платежеспособная аудитория так сильно в городе не растет. Нет ли сейчас превышения предложения над спросом?

— Я не думаю, что ресторанов открывается больше, чем закрывается. Если посмотреть статистику, то открывается и закрывается примерно одинаковое количество заведений. Это происходит из-за изменений в востребованности форматов. Есть определенная мода: когда тренд проходит, какие-то заведения становятся невостребованными. Они либо адаптируются, либо закрываются. Это нормальные законы ресторанного рынка.

Количество обеспеченных горожан в городе, наверное, остается стабильным. Но есть определенный тренд на то, чтобы проводить время вне дома, люди чаще стали питаться в ресторанах, кафе, в маркетах. Есть тренд на увеличение сегмента аудитории, который ходит по ресторанам. Если заглянуть в прошлое, то лет десять назад количество людей, которые ходили по ресторанам, можно было оценить в 5–7%. Сейчас число тех, кто бывает в ресторане не менее одного раза в месяц, увеличилось втрое.

Если заглянуть еще дальше в прошлое, лет на 20–30 назад, ресторанов было, наверное, штук 5–10, а сейчас это десятки и сотни предприятий разного формата. Рестораны стали привычнее. Это красиво, это не так дорого, подобрать для себя формат заведения может каждый. Благодаря этому ресторанный рынок Екатеринбурга растет.

— Многие рестораторы в 2023 году жаловались на дефицит персонала. Вы столкнулись с такой проблемой?

— Безусловно, дефицит кадров есть, персонала очень не хватает. У этого есть несколько причин. Во-первых, непрестижность профессии. Молодежь смотрит на другие направления, не хочет идти на работу в общепит. Такую работу воспринимают как временную и хотят устроиться на более престижные вакансии. У нас уже есть мем: «Опять официант ушел в айтишники». Или в блогеры. Почему-то люди не берут во внимание, что наша отрасль — одна из самых стабильных: она будет всегда.

Есть еще один фактор, который оказал влияние на рынок труда. Многие иностранные граждане решили уехать к себе на родину либо в другие государства, поскольку курс валюты (в частности, доллара) стал не таким, каким был ранее. Соответственно, они сейчас не могут в долларовом эквиваленте зарабатывать столько, сколько зарабатывали раньше, и поддерживать свою семью на родине.

Поэтому, в частности, специальность уборщицы стала дико востребованной. Эти вакансии сложнее всего закрываются. Русские женщины не хотят постоянно мыть посуду, убираться в ресторанах. Они могут найти себе более квалифицированную и высокооплачиваемую работу, а замены этой иностранной рабочей силе просто нет. Соответственно, в городе идет охота на мойщиц. Найти этих сотрудников труднее всего.

— Есть секрет, как удержать персонал?

— Нужно, чтобы ваши предложения на рынке труда воспринимались людьми как лучшие, как более качественные и привлекательные. Инструменты для этого есть самые разные. Например, создание благоприятной атмосферы внутри коллектива — это очень важный аспект. Я знаю многих сотрудников, которые приходили к нам из мест, где принято орать на людей, оскорблять их матом. Там сотрудникам очень некомфортно находиться.

Молодой коллектив, как правило, обеспечивает очень высокий уровень текучки, потому что молодые люди и девушки ищут себя и не способны определиться с перспективами развития своей жизни на 10–15 лет. Они живут горизонтом максимум полгода. Если ты предлагаешь им возможность развиваться внутри компании планомерно, заинтересовываешь их тем, что завтрашний день будет обеспечен, они смогут понять, что не надо метаться между сферами деятельности, между предприятиями. Достаточно просто качественно, эффективно работать на одном месте. За тебя уже подумают о том, когда ты станешь менеджером, управляющим, руководителем сети ресторанов. Это очень важный аспект на рынке.

— Зарплата у сотрудников общепита выросла в 2023 году?

— Сейчас уровень оплаты 250 рублей в час не считается чем-то заоблачным. Это среднестатистическая оплата, и она продолжает расти. Мы за 2023 год, наверное, раза четыре поднимали зарплату поварам.

Всё в нашей жизни регулирует рыночная экономика. Она очень хороша: как только появляется в чем-то дефицит, автоматически на это вырастает цена. Главное в этой ситуации — не бежать за паровозом, который уже ушел, потому что весь персонал на рынке общепита тесно общается и все прекрасно знают, кто сколько и где зарабатывает. Как только ты опоздал хотя бы на пару месяцев и вовремя не поднял ставки, у тебя большие шансы вылететь не только с рынка труда, но и из бизнеса.

Мы как предприятие стараемся обеспечить достаточно высокий уровень заработной платы. Мы заинтересованы, чтобы наши люди были самыми обученными, мотивированными, и сейчас, наверное, то время, когда можно задуматься о том, почему бы не стать поваром. Притом что тебя гарантированно будут кормить на работе, тебя будут развозить после работы, будут обеспечивать служебной одеждой. У тебя будут приятные условия работы, очень удобный график.

Я считаю, что сейчас один из лучших моментов, когда можно стать поваром и работать долго, стабильно и в хорошем коллективе, в приятной обстановке.

— Сколько зарабатывают официанты в Екатеринбурге?

— Я как руководитель сети предприятий отслеживаю уровень зарплат — сотрудники могут озвучить цифры в добровольном порядке. Эти цифры могут превосходить уровень 150–200 тысяч рублей на человека в месяц, и это нормально. Но это не средний уровень зарплат. Это и чаевые, которыми наши гости делятся с наиболее квалифицированными, мотивированными и гостеприимными сотрудниками. Чтобы достигнуть этого уровня труда, ты должен очень хорошо знать дело, которым занимаешься, и должен быть в душе максимально гостеприимным человеком.

Официант — должность, на которой можно хорошо зарабатывать, даже будучи начинающим сотрудником, не обладая большим опытом и знаниями. По большей части они зарабатывают не на зарплате, а на чаевых. Официанты могут получать больше поваров, но повара нечасто переходят в официанты, потому что не обладают тем уровнем коммуникации, который нужен для официанта. Это тяжелая работа. Есть заведения, которые открыты 14 часов в сутки, и все 14 часов официант должен максимально эффективно, гостеприимно общаться с другими людьми. Поверьте, это очень редкий навык.

— Вы анонсировали открытие нового фуд-маркета в Екатеринбурге. «Главный» появится в 2024 году в «Екатеринбург-Сити». Но в городе уже работают два подобных проекта: Estory и «Терминал Е». Чем вы будете отличаться?

— В первую очередь мы благодарим эти проекты за то, что они несколько лет назад познакомили уральцев с таким форматом в целом, но, на мой взгляд, сравнивать нас не совсем корректно. Это как выбирать между том ямом и «Павловой».

Придумывая «Главный», мы с командой решали одну большую задачу — не следовать трендам, а создавать их. Есть мнение, что всё самое модное и актуальное в ресторанном сегменте — это обязательно из Москвы и Питера. Мы же зашли с другой стороны, решив объединить в одной локации всё лучшее, чем могут гордиться Урал, Сибирь, ХМАО и, возможно, некоторые другие аутентичные регионы страны. Согласитесь, Урал — это уже крепкий и сильный бренд, который лично нам хочется сделать еще популярнее на федеральном уровне. Кстати, пользуясь случаем, хочу пригласить к партнерству проекты с Урала и из Сибири.

— Часто фуд-маркеты — это суета, постоянно перемещающиеся гости. Как такую атмосферу можно сделать комфортной?

— Наш формат обслуживания позволит гостям не бегать, а спокойно самостоятельно выбирать блюда. В залах будут работать стюарды, которые займутся уборкой посуды, на входе будут встречать администраторы. За счет этого атмосфера будет приятной. Плюс мы сделаем интересный современный интерьер, у нас будет удобная парковка, прогулочная зона, большое количество комфортных террас. В совокупности все эти нюансы создадут новый формат маркета. Такого, которого нет в нашей стране.

— Какие рестораторы будут работать в «Главном»?

— Пока имена называть не буду. Есть уже несколько заключенных договоров, но афишировать пока рано, нет полной картины. Всё расскажем на презентации нашего маркета. Мы планируем ее провести за три месяца до старта работы. Но могу сказать, что мы тщательно подбираем наших арендаторов. В «Главном» хотим видеть тех, кто будет вести бизнес очень внимательно. Оцениваем все возможные факторы успеха и берем только тех, кто уверен в своих силах: точно знает, что он делает, как он делает, и при этом предлагает интересную концепцию.

Мы стараемся сделать так, чтобы наш фуд-молл воспринимался как один большой ресторан, а мы как управляющая компания будем гарантами качественной атмосферы, мероприятий, которые будем проводить.

— Вы уже анонсировали открытие грузинского ресторана от Good Community в «Главном». У вас есть ответ, почему город так «подсел» на грузинскую кухню? Она уже несколько лет в топе. Эта популярность когда-то закончится?

— Я надеюсь, спрос на грузинскую кухню не пройдет никогда. Успех ее в том, что все блюда понятны потребителю и обладают очень ярким спектром вкусов благодаря грузинским специям и соусам.

Мы в своем новом ресторане не планируем никого копировать. Мы сделаем нечто новое, интересное, самобытное. Поэтому уверен, что та грузинская кухня, которую мы представим в нашем новом ресторане, точно будет запоминающейся, она способна будет удивить наших гостей.

— Не планируете ли открыть на фуд-маркете или в другой точке города вторую «Барбару»? Ресторан кажется востребованным в Екатеринбурге.

— На мой взгляд, «Барбара» — проект, который требует сложной локации, она должна сочетать в себе высокий премиальный трафик гостей. А еще само помещение должно соответствовать — у него должны быть большие панорамные окна с хорошим видом. И желательно, чтобы это был не первый этаж.

Я пока не получил ни одного предложения на подходящее помещение. Если оно появится, я обязательно рассмотрю. А пока активным поиском не занимаюсь, потому что достаточно много проектов сейчас в работе и замысла срочно масштабировать ресторан нет.

— В Екатеринбурге много хороших успешных ресторанов и даже сетей ресторанов, но почему-то они остаются в Екатеринбурге, не расширяются в других регионах, городах, как делают, например, сибиряки. Почему так происходит?

— Наверное, потому что мы все очень разные и каждый город очень сильно отличается аудиторией, которая ходит по ресторанам. В Москве, допустим, очень высока роль туристического трафика. Там, как правило, успешными становятся проекты, которые находятся в эпицентрах этого туристического графика. Например, «Патрики» — Патриаршие пруды. Люди приходят туда за разовым посещением.

А в Екатеринбурге рестораны держатся на локальной аудитории, это те люди, которые живут в городе и возвращаются в рестораны. Для нас важна притягательность концепции, ее понятность аудитории, и вслепую масштабировать ее в Питер или Москву — рискованное мероприятие. Мы очень разные. Нам, региональным рестораторам, некомфортно на рынке Москвы. Да и московские рестораны у нас на Урале не очень хорошо себя чувствуют. Наверное, только «Сыроварня» успешно работает.

Я не умею играть на том поле и, честно говоря, не хочу учиться, потому что я про гостеприимство, про возвращаемость гостя, про то, чтобы видеть знакомых людей в своих ресторанах. Видеть их лица, восторг от блюд. Получать кайф от общения с друзьями, с персоналом.

— А если исключить Москву и Петербург? Есть же Тюмень, Новосибирск, Челябинск. Почему наши рестораны не идут покорять эти города? Ведь есть успешные примеры их работы у нас: Plov Project, «Хочу Пури», «РыбаLOVE»...

— Не могу говорить за всех, но лично я не иду, потому что у меня еще много планов развития в Екатеринбурге. Также мы планируем в скором времени открытие не в миллионнике, а на горнолыжном курорте Шерегеш в Кемеровской области. Нас позвал туда «УГМК-Застройщик».

Это горнолыжная Мекка страны, место, куда слетаются миллионы человек. Здесь будет создан с нуля один из самых премиальных горнолыжных курортов страны. На горе сделают всю инфраструктуру, вплоть до строительства отдельного аэропорта.

— А какой ресторан откроете на Шерегеше?

— Концепция разрабатывается. Конкретное название пока говорить не буду, но это будет полноценный большой ресторан, около 2000 квадратных метров, адаптированный под целевую аудиторию. Открытие планируем на 2025 год.

— Вы тесно сотрудничаете с «УГМК-Застройщиком», но почему-то в их крупном объекте «Макаровском» не открылось ни одного вашего заведения. Почему?

— На момент сдачи «Макаровского» мы занимались реализацией ресторанного кластера в «Исети» и параллельно заниматься такими двумя крупными объектами не рискнули. Мы готовы были предложить открытие ресторана, но позднее на полгода-год, чем требовалось. Поэтому не сложилось.

— Сейчас в ЖК успешно работает один ресторан — «Большой грузинский». Почему у остальных не получается так же собирать очереди из посетителей?

— Дело в том, что в той локации нет активного премиального трафика. Да, в «Макаровском» живут тысячи человек, но остальная застройка по улице Челюскинцев совсем не премиальная. Поэтому концепции, допустим, наших ресторанов, вряд ли бы туда зашли. Пришлось бы создавать что-то новое. Это требует времени и значительных усилий.

На мой взгляд, в «Большой грузинский» большинство людей едет со стороны специально, чтобы отметить какой-то повод. Выбраться на встречу с друзьями или на день рождения. Ресторан выбрал правильную концепцию.

— А у Grain, который закрылся в ЖК, просто не получилось поймать потребности аудитории?

— Мне кажется, Grain не угадал с локацией. Он хорошо подходил для бизнес-встреч: обедов, ужинов. Но такие встречи часто проводят в месте, рядом с которым работают, чтобы всем удобно было дойти или доехать. Все хотят сэкономить время. Здесь ресторану не хватило аудитории жилого комплекса, а если ехать сюда специально ради кекса и чашки кофе, затраты времени будут несопоставимы задаче.

— «Маше и Медведю» работать на этой площадке будет легче?

— У нас в городе мало заведений для детей по той причине, что дети, как правило, все будни очень заняты секциями, учебой, другими активностями, и выбраться куда-то в будни с ребенком проблематично. Я не берусь прогнозировать, как будет развиваться проект «Маша и Медведь» в этой локации, но пожелаю ему удачи. Будучи сам жителем «Макаровского», обязательно посещу их.

— Второе помещение «Маши и Медведь» появится в фуд-маркете «Главный». Оно подойдет проекту по локации?

— В «Главном» ресторан будет гораздо больше по размеру, у него будет большая развлекательная часть. Я думаю, что шансы на успех проекта в этой локации высоки. Мы изначально планировали открытие семейного ресторана в фуд-маркете. Рассчитываем увидеть большое количество родителей с детьми среди посетителей.

— Назовите 3–5 ресторанов в Екатеринбурге, которые вы можете назвать достойными, порекомендовать горожанам.

— Если честно, сложно кого-то выделять. Для разной аудитории, под разные цели визита есть разные рестораны. Поэтому нельзя однозначно сказать: вот этот ресторан классный. Потому что он может не подойти человеку под его повод. К примеру, «Большой грузинский», наверное, не место для первого свидания, но он подойдет для шумных застолий.

Мне нравится то, что в последнее время открывает Resta Management, их ресторан Forest. Также хочу отметить проекты Виктора и Ульяны Новиковых — интересные, свежие, стильные. Это то, чего еще недавно не было в городе, они заняли свою нишу. Мне нравится, к примеру, их Culta. Еще рестораны, которые пользуется высоким спросом благодаря своей концепции и удачной локации, — это «Гастроли» и «Итальянцы».

— Нужно ли оставлять в ресторане деньги на чай? И сколько нужно?

— Многое зависит от формата заведения. Ресторан быстрого питания, к примеру, не предполагает чаевых. Но надо помнить, что чаевые — это благодарность, которую гость оставляет официанту или персоналу заведения от себя лично. Их размер индивидуален, нет стандарта в 10%. Кто-то считает, что достаточно 5%, а кто-то не оставляет вообще.

Лично я, как правило, оставляю чаевые в размере 10%, когда мне понравилось, как работает предприятие, понравилось, насколько внимателен и гостеприимен персонал. Необязательно официант: это может быть таксист, парикмахер или бармен.

Думаю, что в месте, где ты пользуешься услугами, желательно оставлять чаевые. Не только для персонала, это желательно лично для тебя — чтобы тебя запомнили, оценили и в следующий раз подошли как к постоянному гостю. Это ценно. В целом можно ответить так: «Если вам было классно, оставьте чаевые, это подбодрит ребят в их непростом деле».

Ранее мы писали, какие рестораны в Екатеринбурге назвали лучшими в 2023 году. Список вы найдете по этой ссылке. А здесь мы собрали 10 ресторанов, которые неожиданно закрылись в городе в прошлом году.

В разделе «Где поесть» E1.RU регулярно публикует подборки интересных предложений ресторанов города. Например, до 31 января в Екатеринбурге можно попробовать сеты фестиваля АУК (аутентичной уральской кухни).