Повар набрал 12 кило, дегустируя колбасу. История ресторана на Восточной, где тоннами пьют чешское пиво

Чешский ресторан «Пан Сметан» отметил свое 18-летие. Уголок Праги появился в Екатеринбурге 15 декабря 2005 года, тогда вдоль Восточной улицы выстроили разноцветные дома со ставнями и рыжей черепицей.

Сейчас в ресторан ходят уже дети тех, кто приходил на открытие. Здесь по-прежнему собирают полные залы и устраивают пивные поединки. Кто стоял за открытием «Пан Сметана» и почему уральцы чешскую кухню не поняли, узнали журналисты E1.RU. Рассказываем про место с историей.

«Пан Сметан» открывала компания Resta Management, где начинали практически все успешные рестораторы Екатеринбурга (а сейчас владельцы разных сетей ресторанов): Олег Флеганов, Кирилл Шлаен, Андрей Максимов, Ольга Лефтерогло... 18 лет назад они работали в одной команде. Тогда она уже запустила «Троекуровъ» и Rosy Jane.

— Идея открыть пивной ресторан давно витала в нашем офисе, — вспоминает Яна Финн, бывшая сотрудница Resta Management. — В городе стали появляться первые пабы: то английские, то немецкие. У публики был интерес, была внутренняя борьба в оригинальности, подаче, ассортименте пива, охвате аудитории… Мы решили открыть чешский пивной ресторан. Чехия была для СССР страной-побратимом, многие слышали о чешском пиве, не нужно было объяснять, в чём ценность этого продукта.

Команда решила открыть на Урале не просто копию, а почти аутентичный чешский ресторан. Чтобы всё было по-настоящему, сотрудники один за другим слетали в Прагу. Яна Финн вспоминает, как ездила по барам, пабам, небольшим деревенским кафе и даже обедала на заправке, чтобы найти ту самую идею, которая бы легла в основу уральского ресторана.

Первый шеф-повар «Пан Сметана» Станислав Комаров (сейчас он бренд-шеф Resta Management) тоже поехал в командировку, чтобы найти рецепты чешских блюд. В европейских ресторанах он съел килограммы свиных рулек, жареных уток, квашеной капусты. Пока дегустировал пивные колбаски, набрал 12 кило! Но всё не зря — чешские технологии легли в основу первого меню.

— Я поехал целенаправленно смотреть, как готовить рульки к пиву. Посмотрел, что там их готовят на крутящихся шампурах, — говорит Станислав Комаров. — Я приехал на Урал, нашел здесь рульки, но таких технологий приготовления у нас не было. Тогда я дошел до Шарташского рынка, договорился там с владельцами киоска «Куры гриль», чтобы пожарить у них наше мясо. Покрутил там маринованную рульку на аппарате и получил ту самую хрустящую, как чипсы, корочку. Всем понравилось, так что в ресторан тоже решили купить такой гриль.

Помещение под будущий ресторан выбрали огромное. Говорят, стройку тут начали на страх и риск — никто не знал, будет ли ресторан собирать такое количество гостей. Ремонт затянулся: в здании прежде не было общепита, коммуникации внутри прокладывали с нуля. Да к тому же решили не экономить на дизайне, чтобы сделать всё максимально похоже на Чехию. Причудливые фасады, например, скопировали с фотографии улицы в Праге.

— Проект ресторана делала Оля Филиппова, великолепный архитектор. Она очень переживала, когда узнала о задаче, потому что тут надо было не переборщить, не уйти в сказочность в декоре, — отмечает Яна Финн. — Фасад был одним из самых трудных этапов ремонта. Никто не верил, что мы его вообще сделаем. В Главархитектуре, когда увидели эскизы, очень удивились: такого в городе нигде не было. Но всё-таки проект согласовали. Это был наш прорыв.

Мебель и декор для ресторана везли из Европы, и даже посуда здесь была чешской. Пивные кружки, например, приехали в чемодане Яны Финн. В центре зала сделали гигантское панно, на котором изобразили застолье. Ходят слухи, что художница замаскировала в персонажах руководство компании: за одним столом посадила Кирилла Шлаена, за другим — Андрея Максимова.

В центре зала решили поставить гигантский чан — для каких целей, сейчас точно уже и не помнят. По версии шеф-повара, чан ставили как эффектный декор. Яна Финн же помнит, что в ресторане по-настоящему собирались варить пиво.

— Мы строили собственную пивоварню и делали всё, чтобы она заработала. Заказали у мастера этот чан, установили датчики, но к сожалению, запустить производство не получилось. Слова «крафт» тогда еще не было. Пивоварню воспринимали как гигантское производство, целый завод. Никто не понимал, как варить пиво на трех квадратных метрах, — говорит Яна.

Позднее у ресторана появился неожиданный символ — коровы. Они до сих пор стоят у входа. Идею из командировки привез Олег Флеганов, его вдохновили берлинские мишки, которые уникально расписывали в разных городах. Только в Екатеринбурге коров решили делать не из легкого пластика, как в Европе, а из железобетона, чтобы никто из гостей не прихватил рогатых с собой.

У сотрудников до сих пор хранятся десятки эскизов с вариантами расцветки коров. На них рисовали сыр, цветы, разные узоры. Позднее расписные коровы стали появляться рядом с другими ресторанами сети. Одну из них поставили у «Уральских пельменей» в гостинице «Исеть», еще одну — у Rosy Jane на Пушкина.

— Коровы быстро стали частью городской культуры. Не все их понимали: кто-то ронял, отбивал коровам ноги. Мы постоянно их ремонтировали. А девушки почему-то взяли моду фотографироваться на этих коровах без трусов, — вспоминает Яна Финн.

Над названием рестораторы долго ломали голову. Обсуждали «У Медвидку», как в Праге, придумали «Златовар» и даже «Пьяную утку». Но в итоге согласились на «Пана».

— Вообще, в Чехии говорят СмЕтан — это чешская фамилия. Сметана на русском столе — символ благополучия, сытой жизни, напоминание о борще… А словом «Пан» мы показывали, что ресторан чешский, — объясняет Яна Финн.

По словам Олега Флеганова, на стройку и запуск ресторана ушло 12–15 миллионов рублей. Сумму сейчас посчитать сложно — много затрат ушло на разные мелочи, их закупали в разное время, уже вне основной сметы. Но ясно, что в те годы сумма была огромной. Никто до конца не был уверен, что вложения отобьются.

— Сложность была найти помещение под новый ресторан. Тут был какой-то магазин, и его было довольно непросто переделать. Мы тогда уже открыли «Троекуровъ» и Rosy Jane. Уже имели не опыт, но представление, как открывать заведения в Екатеринбурге. Но это был первый такой большой ресторан. Запускать его было большим риском. От идеи до реализации ушел примерно год, — говорит ресторатор.

Открываться решили без пафоса (для сравнения: на запуск Rosy Jane привозили группу Uma2rman). Работу начали с обучения персонала — девушек-официанток пытались научить за один раз выносить на стол по восемь кружек с пивом.

— Но у нас ничего не получилось, видимо, это какой-то чешско-немецкий секрет. Может быть, нужен минимум третий размер груди, чтобы кружки могли хотя бы на что-то облокачиваться, — шутит бывшая сотрудница.

С пивом, кстати, в те годы проблем не было. В ресторан из Европы завезли около 50 сортов. Из них 20 отвели под разливное пиво, остальное продавали в бутылках. Чтобы гости покупали больше, еду решили делать немного перченой — ее хотелось чем-то запить, но потом поняли, что напитки заказывают литрами и без хитростей.

В ресторане сразу поняли, что работать нужно не только для мужских компаний, но и для их семей. Клиенты стали приводить с собой жен, детей, бабушек. Вскоре здесь стали отмечать Новый год, 23 Февраля и другие праздники, устраивать мастер-классы для детей. Кстати, в «Пан Сметане» появилась одна из первых детских комнат в Екатеринбурге.

Не обходилось и без банкетов. Ресторан снимали под юбилеи, собирались здесь смотреть чемпионаты по футболу и хоккею, а однажды забронировали все залы на пару дней под цыганскую свадьбу.

— Свадьба была каких-то непростых цыган, потому что семьи съехались со всей России. Организаторы сказали нам весь декор снимать — картины, подковы. Говорят: «Мы просто за них не ручаемся…» — вспоминает шеф Станислав Комаров. — Мне тогда запомнилось, что пацаны сидели водку хлестали. Девочки отдельно сидели за столом. Всё это с бенгальскими огнями, ярко. На столах дорогущая водка, закуски в три яруса стояли друг на друге. На каждого человека заказали по пять горячих: стейки, ребра, рыбу... Они по куску в тарелке отрезали и больше есть не могли, а тарелку убирать со стола у них нельзя, так что следующую тарелку просто на нее сверху ставили, прямо в еду.

Несмотря на то, что запустить собственную пивоварню прямо в ресторане не получилось, владельцы «Пан Сметана» нашли завод, который согласился варить по их рецепту. Светлое чешско-уральское пиво разнообразило ассортимент и полюбилось гостям.

— Не было никаких проблем привезти любое пиво из-за границы. Мы владели компанией по дистрибуции алкоголя, и найти поставщиков и транспортировать пиво из-за границы для нас было несложно. Вопрос был только в том, как найти правильное и верное решение по вкусу для уральских гостей, — вспоминает Олег Флеганов.

В «Пан Сметане» решили не просто продавать пиво, но и устраивать состязания, кто выпьет больше всех кружек. За 18 лет рекорд — 114 кружек за вечер (правда, зачет не личный, а командный, счет идет на каждый стол).

Импортное пиво покупали хорошо — чего не сказать о еде. Чешские рецепты уральцам не понравились.

— В те времена чешская кухня была для людей, как сейчас кухня народов Тувы, — объясняет Яна Финн. — Хорошо знали только чешское пиво, а вот аутентичную кухню не поняли. Дело в том, что чехи привыкли к жирной пище. Они едят большое количество хлеба, капусты. Предпочитают не курицу, а утку или гуся в повседневной жизни — для нас это праздничные блюда. Мы не будем есть брецель, например, с борщом, а у чехов такая традиция.

Не поняли гости и популярное в Чехии блюдо — кнедлики. Здесь их прозвали «вареным мокрым хлебом» и предпочитали не заказывать. Со временем поварам пришлось изменить половину меню.

— Россиянам всё-таки нужна более понятная еда — жареное мясо с картофаном, да побольше, — говорит шеф-повар Станислав Комаров.

Правда, в ресторане говорят, что сами чехи уральской едой остались довольны.

— Понравился чехам наш брабец — запеченная свиная буженина в медовой глазури. Сказали, что рецепт такой же, как у них. Очень хвалили «вепрево колено», — рассказала старший менеджер Валентина Новикова.

Помогать ресторану в 2014 году приехал шеф из Праги Марек Бейвел. Многие сотрудники до сих пор вспоминают, как вкусно он готовил густой томатный суп. Но и его рецепты в меню долго не продержались. В «Пан Сметане» создали собственные чешско-уральские блюда, но несколько аутентичных хитов всё-таки осталось. Здесь до сих пор можно попробовать рульку, трдельник и разные виды капусты, как в Праге.

Импортное пиво в ресторан привозят даже спустя 18 лет и несмотря на санкции. В ассортименте смогли сохранить четыре десятка видов напитка.

— Есть производители, бизнес которых нацелен на Россию. Хотя пиво и производят в Чехии, они не перестали возить продукцию к нам, — объясняет Анатолий Кочетов, бар-менеджер «Пан Сметана». — Сейчас раз в неделю у нас созвон с поставщиками, мы мониторим, появилось ли новое пиво, не исчезло ли то, что в наличии. Бывают смешные случаи: когда мы заказываем пиво, а на дегустации понимаем, что пьем не то, что написано на этикетке. Параллельный импорт вносит путаницу.

За последние полтора года в ресторане восемь раз перепечатывали пивную карту — бизнес подстраивается под санкции. Но перейти полностью на российских производителей здесь не готовы — говорят, за 18 лет гости привыкли покупать импорт и менять привычки не торопятся, несмотря ни на какие экономические кризисы.

В Екатеринбурге осталось не так много ресторанов, которые пережили и 90-е, и нулевые. Еще один из них — паб «Ирландский дворик». Мы рассказывали, как его создавали и как спасали от кризисов. А годом раньше «Пан Сметана» в городе появился паб Rosy Jane, где кутили судьи и прокуроры.

В разгар пандемии на Урале закрылся знаменитый Gordon's Doctor Scotch. Он проработал 15 лет, а теперь на его месте итальянский ресторан и модная пиццерия.