«Китайцы наш привычный мазут пить не будут». Как в Екатеринбурге стали торговать правильным чаем

Игорь Лебедев дольше всего в своей жизни проработал на телевидении в разных видах, должностях, на разных каналах, в том числе программным директором «4 канала». После завершения телевизионной карьеры семь лет назад ушел трудником в монастырь.

Об этой части своей биографии он предпочитает особо не распространяться, но после возвращения из монастыря он стал отцом шестерых детей и индивидуальным предпринимателем. Игорь открыл в Екатеринбурге «Чайную силу» — магазин китайского чая, где чай — не бизнес и даже не философия, а сама жизнь.

Почитайте историю маленького гордого бизнеса, рассказанную от первого лица.

Чайная энергия

Почему я занимаюсь именно чаем? Потому что каждый здравый человек, а особенно мужчина, с определенного возраста должен всегда пить хороший чай и иметь свое чайное место дома. И еще потому, что так мне однажды стрельнуло в башку. А магазин в Екатеринбурге я решил открыть во время своей «крайней» поездки в Китай, перед самой пандемией.

Я неожиданно понял, что везу оттуда с перегрузом более 40 кг чая, и не в коммерческих целях, а для себя. Я пока там жил, пробовал-покупал, пробовал-покупал, короче, набирал, набирал, набирал. А потом домой вернулся и смотрю — а у меня вся комната в чае. Прикольно! Почему бы не начать его продавать? Ну и рядом с домом неожиданно (как это бывает) подвернулась аренда — на Декабристов, 45. Назвал «Ча Ци заправка». Ци по-китайски — это энергия. Ча — чай. То есть «Заправка энергией чая».

Молодежь чаще контент про чай продает, понты типа «я в чае», чем сам чай. После 40 лет наступает пора осмысления, лишнее уходит, приходит фаза тонкого мышления, ты начинаешь замечать какие-то детали и понимать что-то такое про чай. Это с одной стороны. С другой — накапливается элементарный жизненный опыт, без которого тоже никуда.

Что касается физиологии и возрастной «усталости» тех же вкусовых рецепторов, то здесь нет противоречия, а есть тонкая связь и «напитость», опыт, память. Да и, в конце концов, есть такой чай пуэр. В него, например, входят вещества, которые участвуют в омоложении клеток. И чем больше ты узнаешь чай, тем больше понимаешь, как были правы китайцы, которые использовали его в первую очередь в оздоровительных целях.

Первый мой опыт был «вау!», когда я попробовал что-то из серьезных пуэров. И вот ты начинаешь изучать вкусовые и ароматические свойства чая. Прочищаешь свои каналы. Отказываешься от какой-то пищи, меняешь рацион, питьевой режим перестраиваешь, от парфюма — только чистое тело, чистые ногти, от курения давно отказался, алкоголь — табу вообще. Я перестал в первой половине дня употреблять острые блюда, пахучие приправы, чеснок и т. п.

Сразу после сна — стакан теплой кипяченой воды на голодный желудок, потому что первые пробы чая всегда лучше делать утром. Только так можно разобраться во всех нюансах. Старый чай или не старый? Дикорастущий или плантация? Какой у него внешний вид? Как он дальше будет храниться? Я не буду говорить про тонкие энергии, достаточно внешних факторов, вкуса и аромата. Чайная культура настигает тебя на каком-то пороговом состоянии, и либо ты дальше этим больше не занимаешься, либо погружаешься уже серьезно. И пока ты не станешь экспертом, хотя бы на чуточку, то не сможешь это продавать другим людям.

Чайный рынок

В России нет и не может быть чайных мастеров. Кто такое звание может присвоить? Какой институт выдает диплом? У нас это игра понятиями, ну и понты юношеские. Чай очаровывает, «уносит», придает какой-то значимости, особенности. При таком наличии «чайных мастеров» рынок очень сырой. Все знания зачастую — как перепост в соцсетях, и зачастую «фриковая» чайная культура «для своих» большинство людей отталкивает. Тех, которые и хотят, и готовы. Уровень подачи и приготовления чая в кафе, ресторанах — максимум пакетики побольше. А уж какая там вода, как она кипела, какой объем, какие пропорции, какая посуда именно для этого чая?..

Конечно, есть те, кто действительно несет и развивает эту культуру, — это Виктор Енин из Ростова, сейчас — владелец дома чая и мороженого «Чайная высота» в Москве. Еще Илья Бадуров, но он уехал в китайскую провинцию У И Шань и сам производит там оригинальный чай, содержит чайную и активно со всеми из России работает и общается. Или Денис Ломов из «Подарков Востока» — он тоже в Китае живет, Иван I Kung Fu Tea из Белгорода — у него вторая половинка из Китая, Антон Берценец из Пушкина и его «Чайные путешествия», Антон Дмитращук из Воронежа и его «Сова и Панда» — вообще столп. Про Екатеринбург говорить не хочу.

Я вижу развитие рынка в «заземлении», в познании чая и донесении его естественной пользы, простой мудрости и красоты до конечного потребителя. Через оригинальный продукт, а не через маркетинговые «закидоны» в соцсетях и принадлежности китайского чая какой-то «элитной» части общества.

По-китайски я особо не говорю, могу читать — благо терминология вполне постижима, но во все чайные темы вгрызаюсь. Сами китайцы довольно лояльно к русским относятся, так что на русско-китайском-английском с большинством можно договориться. Но часто названия сортов там придумывают, не моргнув глазом.

Вырос у них новый весенний урожай, и они взяли и сорт по-новому назвали. Под настроение. Хотя это какой-нибудь привычный зеленый чай. Ты смотришь на него: «Я же у тебя в прошлом году покупал такой же?», а он в ответ: «Это другое!» И он, может быть, и прав. Солнце было другое. Дожди шли иначе. В этом году зима была дольше, чем обычно, поэтому урожай отличается от предыдущих годов, а значит, они вправе называть его по-другому.

Кстати, пандемия связи не разрушила, а отсортировала и укрепила. Я не мог получить образцы, не мог доехать сам, чтобы что-то попробовать, и приходилось доверять. Ведь моя первоочередная задача — это выбор. Я себя вижу охотником за качественным чаем.

Чайная философия и бизнес

Чай — это бизнес, построенный на ценностях. Некоторые рычаги, которые работают в обычном бизнесе, с чаем я не могу себе позволить. «Покупай-продавай, здесь маржа будет больше!» А это значит, купить чай, который уже пропал. Вряд ли ты его продашь, придется втюхивать — и многие продавцы делают здесь из него какие-то чайные смеси, добавляют в него сухофрукты, цветочки, ароматизаторы, продают и получают большой навар.

Мой личный фильтр — это мои познания в вопросах чайной культуры. Моя ежедневная практика и знания, которые я пополняю постоянно — по расписанию, по графику, по плану. Чай я начал продавать раньше, чем увлекся чайной культурой. Я системами табакокурения торговал, но постепенно переключился на чай, показалось более интересным и перспективным, а потом уже начал разбираться. Пришло какое-то первое знание — оно обязательно тянет за собой следующее. Если ты хочешь познать китайский чай, то не обойдешься без истории, географии и философии.

Чайный вкус

Чай изначально воспринимался и чтился как лечебный и исцеляющий продукт, а уже потом стал использоваться в качестве пищи. Мы говорим сейчас про Юньнань, это большой юго-западный регион — родина чая. Там были найдены и определены как биологический вид первые культивары (культурные разновидности. — Прим. ред.).

Весь чай на земле, по сути, китайский — биологический вид Camellia sinensis. Основной культивар — Da Ye, или «Большой лист» из Юньнаня. Именно из него делают пуэры. До сих пор есть племена, которые не переселились в города, готовят из чая суп или похлебку, добавляя коренья, соль, лук, апельсины, и которые чай именно «едят» таким образом. В эпоху династии Мин знать разрешила рассыпной чай продавать простолюдинам, и те стали заваривать его уже для чаепития. Буддийские монахи перевели чай в разряд ритуальных напитков, он стал использоваться в духовных практиках.

Само чаепитие стало неким сводом правил, церемонией, цель которой — научиться вкушать этот напиток, почувствовать его вкусы, ароматы и через это действо получать новое качество единения с собственной природой. Я сейчас не говорю про представления, которые устраивают в китайских магазинах для лаоваев (иностранцев). Это не чайная церемония, а чистый маркетинг и шоу.

Когда ты пьешь чай и начинаешь узнавать вкусы и ароматы, особенно тонкие, ты «прокачиваешь» свой мозг. Да и физиологически чай в первую очередь работает с головой, с сосудами головного мозга. В отличие от кофе, который «прокачивает» сердце. Кофе воздействует на вашу кардиосистему, а чай воспитывает голову.

Учителя же неожиданно приходят, это иногда только потом можно осознать. Это не обязательно что-то «старое и мудрое». Я вот могу учителем в чае назвать китайца Олега. Так он представился на русскоязычный манер. Мы познакомились четыре года назад в его маленьком магазинчике в одном южном китайском городе. Гуляешь по такому городу, а там огромные торговые проспекты с галереями чайных магазинов. Сидят чуваки с «гильзами» чая. С гранитными чабанями. Показывают тебе, зазывают. А есть закутки на задворках, как я люблю, и там крошечные магазинчики.

В одном таком мы и познакомились с Олегом. Народу никого, он сидит, курит на ступеньках. А поскольку я рядом жил, то стал к нему захаживать почти каждый день и пробовать разные варианты. Он на доступном языке, иногда жестами, объяснял мне про типы заваривания и в конце дал мне очень большой урок. Когда я уезжал, то попросил у него один из сортов, но он отказался мне его продавать: слишком редкий чай. И это был честный ответ.

А потом я у него купил Да Хун Пао, но когда приехал в Россию, то это оказался не Да Хун Пао, а замечательный красный Сяо Чжун. И это был еще один честный китайский ответ. У него не было Да Хун Пао, но он не мог в этом признаться и положил мне чай, который гораздо лучше. Поэтому именно Олега я могу назвать своим учителем как в плане постижения техники заваривания, так и в подходах к продажам. А еще он напоследок сказал, что в Китае уже не тот чайный бизнес — надо лапшой заниматься. Я тоже на ус намотал.

Я считаю, в чае нет буддийской традиции, когда для тебя важен учитель. Мне гораздо важнее то, чему тебя в жизни учит сам чай. Надо его слушать.

Чайные традиции

Чай и магазин чая — уже даже не образ жизни. Это сама жизнь. Я просыпаюсь и думаю: а какие сорта чая я буду заваривать себе сегодня? Или ложусь вечером и думаю, а чего же я себе сегодня вот такого-то не заварил на ночь? Или, наоборот, зачем выпил? Ведь мне сегодня будут такие сны сниться, как будто я там третью жизнь проживаю. Бывают такие чаи, например, Габа улуны, которые я бы не рекомендовал пить на ночь. Спишь хорошо, но снится такое...

Иногда приходят люди и чего-то хотят от чая. Чего-то от него требуют. Для них это продукт массмаркета, который им чего-то должен. Виноваты в этом англичане, которые стали чай крошить в пакеты и сделали продукт без связи с корнями. На самом деле он требует уважения. Это не чай горчит, а просто вы его плохо заварили.

Такая вот «китайщина» и такая у меня позиция. Но я не буду грузить этим человека, который пришел ко мне и хочет, чтобы от чая его «колбасило». Ок. Я сделаю ему такой чай и скажу, как правильно его заварить. Но жаль, что, выйдя, они делают «мазут» из половины чайного кирпича на стакан воды. И, конечно, там «колбаса» полная получается — а это ведь вред для организма. И чай-то тут не виноват, если потом такой придет и скажет: «Чё-то в прошлый раз не понравилось». А может, и не придет. Да и Бог с ним.

Здесь вопрос укоренившихся чайных традиций. Нам сразу нужен яркий вкус, и поэтому мы чай завариваем настаиванием, долго, чтоб наверняка и до «нефти», еще и пакетик выжмем и ниточку сменим. Попробовал — и все рецепторы сразу заработали, «затерпчало». Для китайцев важнее послевкусие, поэтому они чай проливают по несколько раз — другая техника. Нам покажется, что это вода. А они наш привычный «мазут» пить не будут. Скажут: «Яд!» В Китае чаепитие — это длительный медленный процесс: с едой, разговорами, настроем. Какие-то сорта завариваются так, что за ними можно просидеть весь день.

Идея чая, по большому счету — это заземление. Ровное отношение к жизни. Я сейчас проезжал как раз до «своих» китайцев — новый груз с чаем пришел, а по пути вижу кафе «Чайный пьяница». Да задолбали! Чай вообще не про это. Чай пьянит своей трезвостью.

Чайная территория

Что касается зарабатывания денег, конечно, есть определенные планы и «хотелки». Сейчас вот переехали в помещение побольше — сразу диктуются новые решения. Раньше был, скорее, склад, где еще и пили чай. Теперь будет больше похоже на «чайное место», будет барная стойка, пара-тройка чайных уголков. Я приверженец теории «маленького человека», и если у меня будет лучший чай на районе, то пусть это будет действительно лучший чай на районе, чем самый лучший для всей России, потому что это задача изначально невыполнима.

По сути, наша задача — привлечь к нам побольше «соседей», кто рядом. Хотя опять же онлайн-продажи у нас растут — кто хоть один раз заказывал, остается в нашей «виртуальной» чайной надолго. У меня один постоянный покупатель сына стал поить китайским чаем, и сыну нравится. Это же замечательно. Я считаю свою миссию выполненной: у него вырастет здоровый ребенок. К слову, я боюсь называть своих покупателей покупателями или клиентами. Это как-то неправильно. Лучше пусть будут «чайные люди». Единочаятели. Таких сегодня в Екатеринбурге у меня человек сто. Дай Бог всем здоровья.

Про чай «для чайников»

Хранить чай лучше в закрытом темном и сухом месте, в герметичной упаковке (типа зип-лок), подальше от открытых источников освещения, посторонних сильных запахов и т. п.

Шен пуэр и белые чаи можно пить в любое время суток, но не «на голодный желудок». С утра, «на голодный желудок», можно пить только шу пуэр: это еще и хорошая практика похудания.

Вообще, любой чай лучше пить отдельно от еды, но после нее, минимум через 30 минут. Зеленые и красные чаи вызывают чувство голода, а шу пуэр, наоборот, сам по себе сытный.

Полезно, можно и нужно выпивать три-четыре разных чая в день. Составьте себе некое меню: например, с утра и в первой половине дня хороши шу пуэры, красные чаи типа Дянь Хун или Cяо Чжун, улуны типа Жень Шень улун, или Габа улуны. Вечером — время светлых улунов типа Те Гуаньинь, темных типа Да Хун Пао, старых шен и шу пуэров, некоторые сорта красного чая, белый почковой чай и т. п.

Для тех, кто на спорте: шен пуэры очень хороши во время тренировок, зеленый чай — сразу после. Вообще, зеленый чай — конечно, самый богатый из всех видов чая на разнообразные микроэлементы, но я бы не рекомендовал им увлекаться людям старше 35 лет — ЖКТ может элементарно не справиться. Всё хорошо в меру.

6 видов китайского чая (по степени ферментации):

• зеленый;

• белый;

• желтый;

• бирюзовый или улун (есть более светлые и более темные);

• красный (у нас такой называется черным);

• черный или пуэр.

Первая чашка чая: с чего начинать новичку

Хотите сразу влюбиться в китайский чай? Попробуйте улун Да Хун Пао — «Большой красный халат» — чай, который производят на северо-западе провинции Фуцзянь, в горах Уи. Он тут же дает эффект, вкус и ароматику. Сразу чувствуется, как он действует.

Вкус детства

Ближе всего к советскому «Чаю со слоном» из нашего детства — красный китайский чай Сяо Чжун. Он быстрее заваривается, дает привычный терпкий винный вкус. Разница, конечно, будет, потому что есть различия между растущим в Индии ассамом и китайскими культиварами.

В рубрике «Маленький, но гордый бизнес» мы собираем самые разные истории: например, про то, как филолог основала винную школу и клуб сомелье, экономист и многодетный отец случайно стал фермером и построил успешное производство вкусной колбасы, а певица придумала уникальные конфеты с сыром.

Больше историй вы найдете по этой ссылке.