Бизнес на передержке. Муж и жена открыли в промзоне на Химмаше «отель» для устриц

Этот цех легко найти по запаху моря — его начинаешь улавливать еще в дверях. В стенах необычного производства циркулирует 50 тонн соленой воды — так выглядит первый на Урале «отель» для устриц, который рискнули открыть муж и жена из Екатеринбурга.

Морской курорт для разных гадов появился в промзоне на Химмаше. В большом помещении установили шесть бассейнов с холодной водой, которую регулярно обогащают солью и кислородом. Сюда на передержку привозят устриц, морских ежей, вонголе и анадару с разных концов света. Отсюда — после непродолжительного отдыха — их развозят по десяткам ресторанов Екатеринбурга, Перми, Челябинска и Тюмени.

Зачем нужна передержка для устриц?

Кусочек моря на Химмаше появился четыре года назад. Тогда супруги Даниловы привезли на пробу партию всего из 100 устриц.

— Первые полгода мы были в минусе — платили людям зарплаты, налоги, а продажи только-только начинались, — вспоминает Екатерина Данилова. — Пока достучишься до ресторанов, пока дашь попробовать... В то время в Екатеринбурге было, наверное, всего четыре ресторана, где подавали устриц, и то это было разово. А про морских ежей здесь тогда вообще никто не знал.

Раньше морепродукты в рестораны завозили напрямую из самолетов, но такой способ не всегда хорош для поваров, ведь моллюсков сразу не подашь на стол — им нужно отдохнуть с дороги.

— Диким устрицам важно отлежаться. Если их сразу подать гостям, это чревато аммиачным отравлением, — объясняет Екатерина. — Так как устрица в дороге испытывает стресс, образуются своего рода токсины, поэтому два-три дня она должна просто полежать в соленой воде, подышать, прочиститься.

Доставляют свежие морепродукты на Урал самолетами в специальных термобоксах, заполненных льдом. Температура в них на уровне +4... +8 °C. Но случается, что в дороге что-то идет не так — тогда часть партии приходится отбраковывать. В таких случаях от поставщиков просят компенсации.

Море как дома

Чтобы морские гады чувствовали себя как дома, здесь установили сложную систему фильтрации и обогащения воды. Вода непрерывно циркулирует в замкнутой системе, проходя через фильтры и озонатор. Специальная установка охлаждает бассейны до +4... +6 °C — ведь устрицы привыкли жить в холоде.

Химмашевскую воду в морскую превращает соль, которую для передержки заказывают из Ростова-на-Дону. Для разного вида устриц нужны разные условия: кто-то любит более соленую среду, а кто-то — менее. Поэтому в бассейны моллюсков расселяют в зависимости от их происхождения — чтобы точно подружились с соседями и получали привычное питание.

Отсюда живой товар развозят на машинах. Чтобы ежи и устрицы хорошо перенесли долгую дорогу, их выкладывают в такие же термобоксы, как для самолетов.

Санкции после начала спецоперации на Украине усложнили логистику: теперь посылки из-за границы летят в Екатеринбург через Стамбул. Дорога стала не только дольше, но и дороже.

— В марте цены выросли на 30%, но сейчас уже немножко снизились, — говорит Екатерина. — Мы не можем позволить себе бешеную наценку, как рестораны, поэтому стараемся держать цены.

Бизнесом управляет вся семья: на Екатерине продажи и маркетинг, на ее муже — экономика и технические вопросы. С текущими задачами помогает сын. Сейчас в их «отеле» живет три тонны морепродуктов, их покупают в розницу и оптом. Самые большие партии заказывают рестораны — один из них (название держат в секрете) порой скупает по 200 штук в день.

Это не первый опыт бизнеса для супругов: у Екатерины прежде был магазин женской одежды, муж занимался недвижимостью. Но сейчас все силы направили на живой товар. Помимо Екатеринбурга передержки Даниловых работают в Сочи и в Крыму.

— Наша первая передержка открылась в Сочи, но вообще-то на Урале она нужнее, мы дальше от моря, — улыбается Екатерина.

В штате компании сейчас двенадцать человек, среди которых бухгалтер, водители, два менеджера, ветеринарный врач. Чистая выручка уральской компании, по данным «Контур.Фокуса», в 2021 году составила 3,4 миллиона рублей.

Устрицы — с лимоном, ракушки — с кровью

Самые популярные у рестораторов устрицы отечественные, ведь они банально дешевле. В Екатеринбург их привозят с Дальнего Востока и Сахалина — это хасанские, императорские и соловьевские устрицы.

С Баренцева моря везут морских ежей и гребешков. Из Туниса и Марокко доставляют устриц Джоли, их особенно любят девушки за сладковатый привкус. Есть в ассортименте и полная экзотика — анадара. Это единственный моллюск с красной кровеносной системой.

— Девочки боятся смотреть, как его открывают, — отмечает Екатерина. — Нужно слить кровь, почистить и нарезать мясо. И надо обязательно эту кровь выпить, потому что это мощный иммуностимулятор. Это не так страшно, как звучит: на вкус кровь как соевый соус со вкусом моря.

Подают свежие устрицы сразу после открытия раковины. На тарелку обычно кладут дольку лимона. Шеф-повар бистро MOST Максим Погадаев советует первый раз пробовать устрицы без лишних добавок.

— Лимон дает свежесть, кислотность, которые нужны морепродуктам, но лимон не должен перебивать основной вкус устриц. Я бы ел их в чистом виде, особенно если вы впервые пробуете новый вид, — говорит шеф.

Для тех, кто хочет попробовать что-то новое, Максим Погадаев рекомендует устрицы с винным уксусом и луком шалот, с красным соусом гаспачо или гаспачо из зеленых томатов. Запивают устрицы обычно игристым вином, но всё зависит от вашего настроения.

— Классика — это сухие игристые и кислотные свежие минеральные вина — с морским соленым вкусом, — говорит сомелье MOST Андрей Шапарев. — Но можно запивать сладкими винами вроде рислингов позднего сбора — тогда будет противопоставление сладкого и соленого. Красное вино с устрицами подавать нельзя ни в коем случае.

Ранее мы рассказывали про форелевую ферму, которая работает в Михайловске. Ее хозяйке пришлось пережить и стихийные бедствия, и конфликт с владельцем рыбхоза.

Прочитайте также историю открытия сыроварни в Реже, где в старой типографии стали делать сыры для «квартала миллионеров». Еще больше статей о запуске собственного дела читайте в рубрике «Маленький, но гордый бизнес».