«Рецепты мне приходят во сне». Как певица из Екатеринбурга придумала уникальные конфеты с сыром

Шоколадом наша героиня занялась почти случайно. Музыкант и выпускница академии искусств по классу вокала Елена Ушакова успела поработать по специальности, а еще продавщицей в фирменном курином магазине, высококлассным мастером маникюра и директором пельменного ресторана.

Елена научилась делать колбасу, варить мармелады и джемы, готовить халву и зефир. А потом стала придумывать необыкновенные сырные трюфели. Далее — рассказ от первого лица.

— Конфет нормальных не найдешь. Везде сопли с вазелином. Мне не нравятся конфеты без объемного вкуса. Ну что это такое? Раскусываешь ее, а там только жирное и сладкое. Где удивление и вдохновение? Зачем ее вообще есть? Мы же хотим удивляться. Жизнь — это бесконечный процесс удивления!

Первые конфеты мы делали с горгонзолой, потом попробовали пармезан и сейчас ищем сыры где только можно. Самые лучшие. Из Англии привозили чеддер и горгонзолу, из Крыма — козий, из Стамбула — овечьи сыры. Из местных — у «Таватуйской семейной сыроварни» и в сырной лавке Рустама Цимфера.

Экспериментируем с начинками. И вот когда у тебя есть объемный вкус — сладкое, пряное, ароматное, соленое, острое, шоколадное, вязкое — это вообще кайф. И когда ты раскусываешь такую конфету, у тебя есть хруст, но не как у кандуриновых конфет (с золотистым красителем) или мармелада, обсыпанного сахарным песком, а настоящий тонкий хруст правильно темперированного шоколада. Это и есть история про вечное удивление.

Харчо как первая еда

Мои родители очень любили готовить, особенно папа. Он был военный, а мама — модельер. Папы уже нет с нами довольно давно, но тем не менее вся эта его любовь к кулинарному творчеству передалась мне. Но не только папина. У нас в роду все женщины всегда готовили. Это знаете как? Когда заходишь в дом, а там всегда полный холодильник и что-то всегда есть про запас — и для родных, и для гостей, и для того друга, которого вовсе не ждали, но если появится, то обязательно угостят чем-то вкусненьким.

Поскольку папа был военный, мы постоянно переезжали. Менялись места, друзья и культуры. Мы жили в Чите. Потом на Камчатке. Во Владивостоке. Потом в Грузии. У меня харчо был, можно сказать, первым прикормом. И мы все время готовили что-то необычное. У родителей были друзья казахи, буряты, корейцы, и у всех мы что-то обязательно перенимали.

Что петь и что есть?

Я окончила музыкальную школу, потом музыкальное училище по классу аккордеона и, наконец, Восточно-Сибирскую государственную академию искусств в Улан-Удэ как вокалистка. Это уникальный вуз. Невероятный сплав культур — Бурятия, Якутия, Тува — и мне посчастливилось ко всему этому прикоснуться, в том числе и в кулинарии.

Монгольские буузы и бурятские позы. Цуйвар. Хушун. Монгольская кухня, китайская, корейская: там всё рядом. Меня однокурсники, которые родились и жили в Улан-Удэ, учили есть сырую рыбу, сырую печень. Китайцы учили палочками пользоваться, как ими три рисинки с тарелки поднять и до рта донести. Это всё так интересно! И всё в жизни было вокруг музыки и вокруг еды. Музыка и еда. Еда и музыка. Просыпаешься и думаешь: что я буду сегодня петь и что я буду сегодня есть?

Маникюр и пельмени

Окончив институт, я переехала в Екатеринбург. У меня здесь совсем никого не было. Я жила несколько дней на вокзале, пока не устроилась на работу в магазин «Курико» на улице Саввы Белых. Там я познакомилась со своим будущим мужем. Он был постоянным покупателем и жил в том же доме, где магазин. Торговала курицей, но очень хотела заниматься музыкой. Почему-то мне казалось, что здесь я буду востребована.

У нас в институте на кафедре вокала висела фотография Уральского государственного академического русского народного хора. Я записывалась туда на прослушивание три раза, а перед этим увидела их выступления по ТВ и в ЦПКиО. Смотрела и плакала от того, какой на самом деле они делают ужас. Хотелось прийти к ним и всё исправить. Я по образованию как раз художественный руководитель, а там такое всё архаичное было — то ли пенсионерский, то ли пионерский вариант. Но кто бы мне дал им кости ломать?

Я вышла замуж и уволилась из магазина. Это был 2000 год. Работы не было в принципе. Мне муж говорил: «И что ты, Леночка, со своим музыкальным образованием делать будешь?» Я тогда честно с собой поговорила и поняла, что работать за ту зарплату, которую получают, например, учителя музыкальных школ, я полноценно не смогу. Не хочу превращаться в загнанную жизнью училку, которая ничему не рада. Музыкантом я тоже поработала еще студенткой. Мы много гастролировали, и когда у тебя гастроли, ты сам себе не принадлежишь, а я хотела быть с семьей, поэтому решила, что буду учиться чему-то новому — и пошла в салон красоты администратором.

И вот сижу и думаю: я 17 лет училась музыке, мои однокурсники получают в оркестрах копейки, а тут за месяц новая специальность — и денег в три раза больше. Потом я устроилась в салон красоты к Ольге Семеновой. Это был самый лучший в мире мой работодатель! Лет десять я у нее проработала. А потом одна из моих клиенток, владелица сети пироговых «Штолле» Елена Макушева предложила мне стать директором ресторана. Мы с ней всё время про еду разговаривали. Я ей что-то рассказывала. То про монголов, то про казахов. То буузы, то манты. Вот она и решила, что я смогу запустить ее новый проект — ресторан-пельменную.

Так я стала директором ресторана «Пельмени клаб». Ресторана, у которого даже еще не было здания. Ресторана, у которого не было сотрудников. Нужно было искать помещение и персонал. Нужно было придумывать концепцию и меню. Я разрывалась между домом, салоном и новым проектом. Два месяца работала и там, и там, а дочери Есении тогда было всего девять месяцев. Я металась. Салон красоты и общепит — это такая колоссальная разница, что я прямо кожу на себе сдирала. Куда я попала? Зачем это всё? Мне было так комфортно у Оли. Я там чувствовала себя как дома, а тут? И тем не менее я рискнула.

На фоне других сотрудников я была уже достаточно взрослой. Лет 35 мне было, а им по 20, и мне было дико тяжело адаптироваться. Пришлось заниматься бухгалтерией, а где я и где финансы? И вот я выезжала домой с работы и просто рыдала. Уговаривала себя: дай себе год — выучишься чему-то новому, наберешься новых знаний и опыта. Для меня «Пельмени клаб» был таким своеобразным институтом со стипендией, где я и училась, и деньги за это получала. Я тогда не знала про рестораны ничего — просто хорошо готовила. Наверное. А как составлять технико-технологические карты на блюда? Как работать с договорами и поставщиками? Что на кухне делается? Холодный цех. Горячий цех. Посуда. Пельменщицы. Тесто. Лепщицы. Как вести кассу?

И начали они меня учить. Через полтора года я перестала реветь. Было тяжело, но интересно. История с рестораном оказалась долгой. Три года я там проработала, и увольнение очень серьезно далось. Но к тому времени дочь забыла слово «мама», она меня называла «папа» и «бабушка». Я ее почти не видела. Наконец решила уйти и заняться сладостями.

Торт из пластилина и песка

Я никогда особо сладкое не любила. Хачапури, хинкали, харчо — это мое с самого детства, а полезные конфеты, мармелад, зефир — это всё из-за детей. Собственно, и проект с шоколадом родился из-за Есении. Дочь теперь тоже хочет стать кондитером. Ей 12 лет, и она уже два года печет торты на заказ. Подружки мои заказывают, ее одноклассники.

С восьми лет она у нас зарабатывает. Четко знает, что такое деньги и как это всё непросто дается. Сначала делала слаймы на продажу. Помните, такие игрушки были популярные — «лизуны»? Пока до пандемии были маркеты детские, там участвовала. Теперь вот тортики. Энергия у нее бешеная. Такая «деловая колбаса».

Потом постепенно из рецепта исчез песок. Потом пластилин. Потом стала по-настоящему печь бисквиты. Я сама их не очень люблю, но у дочери получается. Это ее теперь дело. И тортики. И капкейки. И бенто. Она легко и просто с этим справляется.

Мармелад и зефир

Началась история про полезные сладости с обучения живым пектинам и мармеладам в компании «Арома Люкс». Как только я не экспериментировала, с какой только ягодой не делала! Самый необычный мармелад был из ревеня с солодом. Потом обо мне узнали сначала магазины здорового питания «Кудесник», потом экомагазины «Медведь» — начали мне заказывать натуральные мармелады, без красителей, консервантов и ароматизаторов. Потом еще появились заказчики, потом еще и еще. Сарафанное радио сработало, а у меня тогда даже ИП еще не было. Пришлось регистрировать.

Потом пошел зефир, козинаки, халва. Просили заказчики без сахара мармелад сделать. Получилось «фу». Я поняла, что совсем без сахара нельзя, когда еще училась у испанского кондитера Ханса Овандо. Никакой заменитель на свете сейчас не годится, а многие даже вредны. Это если не брать стевию.

Люди очень падки у нас на вот это: «без сахара». А что там вместо него на самом деле? Что такое сахароза? Что такое фруктоза, оказавшаяся совсем бесполезным веществом — она убрана сейчас из всех эндокринологических и диабетических протоколов. Но люди ведутся и покупают, и думают, что это полезно. Когда я в Стамбуле училась делать халву, выяснила, что для работы поджелудочной нет ничего лучше, чем обычный свекольный белый кристаллический сахар (речь про среднестатистического более или менее здорового человека, без диабета). Но фруктозу, изомальтозу или «Фитпарад» употреблять надо аккуратно — примерно как с обезболивающими препаратами. В итоге у моей халвы вместо сахара где-то качественный мед, а где-то — иранские финики и отборный изюм.

После мармеладов у меня был зефирный период. Мне подружка дала планетарный миксер. Я делала по три зефира в день, и ни один не получался. Взбиваешь сначала нормально, а потом он раз — и как лужа. После восьмой или девятой неудачи до меня дошло, что крышка миксера не дает возможности конденсату выйти наружу, и он сваривается в собственных горячих парах. Я орала на него матом. Он застывал, конечно, но всё это было не то.

Когда дошло про закрытую крышку, я взяла обычный ручной миксер и спокойно, выливая агаровый сироп в белки, сделала свой первый зефир и стала его потихоньку продавать — например, в «Штолле». Самые любимые и необычные вкусы — это грейпфрут с мартини и клюква с портвейном. Потом стала варить джемы и соусы: релиши, чатни. Я все время крутила банки. Стерилизовала. Резала. Варила. Продавала всё это коробками производителям сыров и магазинам здорового питания, пока на горизонте не замаячили сырные конфеты.

Сыр и шоколад

Я пробовала до этого работать с шоколадом, но мне показалось это слишком дорого. А тут идея про сыр! Я тут же съездила к шоколатье Ларисе Баранихиной на учебу в Москву. Ее называют «матерью сырных конфет в России». После этого уже стала придумывать свои рецепты. Чаще всего они мне снятся. Я так музыку в институте писала: на третьем курсе перед экзаменом по полифонии фуга приснилась.

В конфете главное что? Правильно сделать ганаш, то есть начинку. Содержание и сочетание свободной воды, жира и сахара должно быть в идеальных пропорциях. Плюс сахара: какой-нибудь тримолин и глюкозный сироп. При этом ни тот, ни другой не производятся в России. Мы даже крошку вафельную у себя не производим. Поэтому мы очень с мужем испугались в феврале-марте, «прикурили». Я всё старалась себе ингредиентов запасти.

Сырные конфеты мы делаем уже три года, но делать одно и то же скучно, покупателя нужно веселить и удивлять — а значит, придумывать новые вкусы. Часто советуюсь со своим главным партнером Полиной Вороновой, совладелицей «Таватуйской семейной сыроварни» — большая часть наших сырных трюфелей у них на прилавках. Чем удивить? Трюфели с сыром Белпер Кнолле, который с чесноком и перцем? Они очень крутые! Конфеты с карри, чили и грюйером — для любителей паназиатской кухни.

С ароматом настоящего трюфеля. С лавандой, лаймом и апельсином. Белый шоколад, сыр горгонзола и синий тайский сыр анчан. Букет гарни с козьим сыром и сванской солью. Есть у нас белый шоколад в кокосовой стружке с маракуйей, клубникой и сыром грюйер — это такие детские конфетки, которые всем абсолютно нравятся. Есть конфеты, темный шоколад с пармезаном, коньяком и копченым какао, или с джином и зеленым базиликом, с сыром Грано-Падано и имбирем…

И вот ты пробуешь конфету. Сначала хрустит шоколад. Потом тебя обдает волна вкуса от того, чем она обсыпана. Потом начинка, с которой можно играть в угадайку и открывать для себя крышесносные вкусы и сочетания. Это и есть настоящее волшебство и удивление.

Рецепты от Елены Ушаковой

Чизкейк «Сан-Себастьян»

Самый любимый чизкейк, делать его 5 минут, выпекать 20. В нем нет тестовой основы и выпекается он при больших температурах, для того, чтобы схватилась верхушка, а середина осталась мягкой и велюровой, как флан. В прошлом году газета New York Times признала его вкусом года. У него действительно бешеная популярность, а делать его очень просто, в отличие от классического чизкейка «Нью-Йорк», который выпекается на водяной бане. Еще одно название у него — обожженный, так как верхушка быстро карамелизуется из-за высокой температуры.

Время приготовления 25 минут, время стабилизации 4–12 часов в холодильнике

На шесть порций:

500 г творожного сыра типа «Хохланд», «Альметте», «Креметта»

250 г сливок 33–38%

3 яйца

20 г кукурузного крахмала или кукурузной муки

45 г сахара

1 ч. л. ванильной пасты или ванильного сиропа

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Смешать их, не взбивая, обычным миксером или погружным блендером, если будут пузыри — дать им улечься. В разъемную круглую форму 16–18 см положить пергамент в два слоя, чтобы борта были выше формы на 3–5 см.

Перелить тесто в форму и на 20 минут поставить в разогретую духовку на 250 градусов, режим конвекции. Чизкейк должен запечься до коричневого цвета, может треснуть местами, это нормально. Сердцевина должна дрожать, когда вы вынимаете его из духовки. Текстура, которая получается после охлаждения, будет гладкой и велюровой, даже местами неустойчивой и текучей, как у сыра бри. Это самое вкусное в этом торте.

Дать остыть и переложить в холодильник на ночь. Это блаженство можно украсить ягодой.

Рогалики с курагой

На 10–15 штук:

100 г натурального йогурта

50 г сливочного масла, растопить

170–200 г муки

1 яйцо

щепотка соли

150 граммов кураги для начинки

Масло растопить, смешать с яйцом и йогуртом или кефиром, перемешать и добавить муку с солью, вымешать тесто, сначала добавить 170 граммов муки. Если тесто прилипает к рукам, то добавлять еще. Тесто должно получиться мягче, чем пельменное, и не тугим, а мягким, но плотным, чтобы его можно было раскатать. Дать тесту отдохнуть в пакете 20–30 минут при комнатной температуре.

В это время готовим начинку. Курагу замочить в кипятке, промыть и пробить в чаше блендера до пюре, берите сладкую и вкусную курагу, от нее зависит вкус рогаликов.

Тесто раскатать в круг диаметром примерно 40 см и нарезать по сегментам, как торт. Можно маленькие или побольше, зависит от вашего желания. В каждый сегмент положить по одной чайной ложке начинки и скрутить рогаликом. Переложить на противень, застеленный пергаментом. Выпекать в разогретой духовке 20 минут на 180 градусах до золотистого цвета.

Сырное печенье с тимьяном

Отличное дополнение к праздничным закускам. Имеет многогранные возможности в сочетании с икрой, семгой, паштетами!

100 г твердого сыра натереть. У меня чеддер, можно пармезан, сыр должен быть очень вкусным: не плавленым и не «Российским».

40 г сливочного масла комнатной температуры нарезать кубиком 1,5 см

140 г муки

1 ч. л. тимьяна, сухого или свежего

щепотка соли

Все ингредиенты смешать в миске до получения однородной массы. Если тесто будет слишком рассыпчатым и не будет собираться в комок, можно понемногу добавлять воду, по чайной ложке, пока тесто не станет одним целым.

Раскатать колбаску диаметром 3­–5 см, обернуть в пленку и убрать в морозилку на 20–30 минут.

Достать тесто из морозилки, нарезать шайбами толщиной 0,7 мм, переложить на пергамент и 12–15 минут выпекать в разогретой духовке на 180 градусах.

Блаженство утром с кофе!

Ранее в рубрике «Маленький, но гордый бизнес» мы рассказывали про семью, которая стала делать в Екатеринбурге кофе мирового качества, про двух подруг, которые создали настоящую шоколадную фабрику, и про бизнесмена, который создал пекарню на обычной кухне.

А еще почитайте историю семьи из Екатеринбурга, которая познакомила весь город с блюдом со смешным и диковинным названием «фалафель», и про екатеринбуржца, который стал мастером по мясным деликатесам.