«Хуже уже не будет». Владелец «Троекурова» — о новом ресторане, кризисе и о создании локального «Макдоналдса»

Считаные дни остались до открытия нового ресторана на набережной Исети. Проект запускает бизнесмен Олег Флеганов — владелец одной из самых крупных компаний на рынке уральского общепита Resta Management. Заведение на улице Горького станет для компании уже двенадцатым.

Новый ресторан Forest появится на первом этаже дорогого жилого комплекса «Ривьера». Стройка уже на завершающем этапе. E1.RU удалось попасть на экскурсию в ресторан задолго до открытия и пообщаться с его владельцем о концепции, локации и экономическом кризисе.

— Новый ресторан почти готов, когда планируете его открывать?

— Через 1–2 недели — до конца июня. Ресторан откроем сразу с летней верандой. Здесь отличный вид на набережную.

— Это уже ваше четвертое заведение на улице Горького, почему выбрали эту локацию?

— Этот берег Исети становится популярной точкой для отдыха. Набережная стала хорошим примером места, где бизнес сообща сделал новое место рекреации, притяжения для Екатеринбурга. Рядом Дендрарий, где отдыхают мамы с детьми, проходят тренировки. Тут уже успешно работают наши соседи — Clear barn, «Бродский кофе», несколько винотек. Но нет места для завтраков. Поэтому мы сначала открыли место для завтраков Cafe 36. А теперь делаем ресторан с хорошим меню для обедов и ужинов.

— Сейчас непростое время с точки зрения экономики. А вы открываете новые рестораны. Не страшно?

— Если говорить о Forest, то мы начали работу над ним гораздо раньше начала кризиса. Успели закупить практически всё. Разве что какие-то мелочи докупали уже втридорога. Ресторан к концу февраля был в высокой степени готовности, поэтому его уже было бессмысленно консервировать. Ну и мы верим, что всё будет хорошо. Во всяком случае, хуже уже не будет.

— Проблемы сейчас не только со стройматериалами. Но и с продуктами.

— Да. В какой-то момент была паника у поставщиков и алкоголя, и подсолнечного масла — да почти всего. С пивом сейчас большая проблема — Чехия перестала поставлять любое пиво. Пришлось переходить на наше — да, это сложно, но чем-то в конце концов заменим.

С винами ситуация попроще, кроме вин Нового Света: Южная Америка, Австралия, например, не против продать вино, но все контейнеры, в которых бутылки возят по морю, принадлежат монополистам, которые не хотят в Россию ничего поставлять. А по-другому эти вина не перевезти. Но есть и хорошие тенденции: все поставщики явно стали спокойнее, когда курс опустился. И снова стали давать скидки.

— Многие рестораторы говорят, что текущий кризис не страшен тем, кто уже пережил пандемию. Почему?

— Пандемия заставила ресторанный бизнес стать намного мобильнее и гибче, делать то, что до нее казалось невозможным. Когда нас закрыли в первый локдаун, мы, конечно, перестроились на доставку, но не поверили в нее. Довольно скоро мы поняли, что люди приходят и просто заказывают блюда с собой. И с каждым днем этих людей становилось всё больше и больше. Они стали приходить с той же регулярностью, что и до ввода ограничений.

Более того, скажу, что мы не пошли в сервисы доставки «Яндекс» или «Деливери». Мы начали активно развивать свою. Даже после снятия локдауна рост по доставке продолжился. Для меня как для бизнесмена это новая точка роста. Сформировалась новая гастрономическая ситуация, которую не стоит не учитывать и уж тем более терять.

— Недавно вы объявляли акцию по покупке общепита, который выставлен на продажу. Удалось ли что-то приобрести?

— В первые дни очень много предложений поступило с просьбой рассмотреть возможность покупки работающего гастробизнеса. Мы анализировали каждое с точки зрения расположения, оборотов, всей экономики.

В основном нам предлагали купить работающие кофейни или небольшие рестораны на первых этажах старого жилого фонда. Было несколько предложений о покупке корнеров на фуд-корте. Но, к сожалению, найти заведения подходящего нам формата, размера и с нужным количеством посадочных мест не удалось.

— Если вам предложат купить любой ресторан в Екатеринбурге, то что это будет?

— У нас в городе есть, конечно, хорошие проекты: у Ременника — Кузякина, у Шлаена, да и не только у них. В таком конкурентном поле интересно работать. Но мы придерживаемся стратегии самим развивать новые интересные заведения, новые форматы. Ну и надо понимать, что с успешными проектами никто не спешит расставаться даже в период какой-либо экономической турбулентности.

— Сейчас есть крупные инвесторы, которые огромные деньги вкладывают в рестораны, строя новые жилые комплексы. К примеру, ресторанный кластер в «Макаровском квартале» от «УГМК-Застройщика». Для чего это делают?

— В большинстве случаев, как мне кажется, компании такого уровня делают это для поддержки жилых проектов, строительством и продажей которых они сами и занимаются. Общепит это сложный бизнес, но он удовлетворяет базовые потребности человека. И с точки зрения диверсификации для инвесторов рестораны в нашем городе очень привлекательны.

— У вашей компании Resta Management в управлении, наверное, самое большое число ресторанов-долгожителей («Троекурову» — 20 лет, Rosy Jane — 18). Почему все они так долго работают?

— Долго живет например «Макдоналдс», а мы около 20 лет всего. Почему? Можно, конечно сказать, потому что стараемся и работаем, что, кстати, и будет истиной абсолютной. Но самое главное правило для устойчивого развития компании — это гибкость в принятии решений, быстрая адаптация и надежная команда. Всегда можно выкрутиться, если ушли поставщики, или они подняли цены, или арендодатель сходит с ума, найдя другие варианты. А если команда уйдет, то на поиски новой могут уйти годы. Стараемся быть в тренде, следим за ресторанной модой и уделяем много внимания качеству еду.

— Как вы работаете с убыточными проектами?

— Сказать, что все 10 проектов, которыми управляет «Реста», чувствуют себя хорошо, особенно после пандемии и нового экономического кризиса, будет лукавством. Однако неоспорим тот факт, что никто не закрылся. Есть те, кто взлетел по выручке, есть те, с кем придется еще много работать, чтобы вывести на нужный результат. Мы давно думаем над реконструкцией James, хотя как ресторан он, считаю, прекрасен. Но, возможно, горожанам нужно что-то новое вместо пабных форматов. Идет поиск концепции. Но строить планы сейчас, в условиях неразберихи на рынке в первую очередь строительных, отделочных материалов и инженерных систем, крайне сложно.

— Пробовали ли открывать свою сетку фастфуда? Это перспективно на фоне импортозамещения?

— Откровенным фастфудом наша компания никогда не занималась. И это совершенно другой бизнес — если мы говорим о классическом понимании фастфуда, который основан на стандартах и их жестком контроле. В Resta был подобный проект с недорогими позициями и самообслуживанием. Этот проект был на месте действующего ресторана итальянской кухни Si. Я говорю про «Уральские пельмени». Мы, если помните, подавали там разные виды пельменей, в том числе и на черемуховом тесте, в больших ресторанных тарелках под большим металлическим клошем. Со временем концепция изжила себя, и в компании было единогласное мнение, что лучше сконцентрироваться на другой нише ресторанного бизнеса.

— Сейчас много ресторанов в Екатеринбурге открывается по франшизе («Сыроварня» и FАRШ, например). Вы рассматривали идею тоже открыть что-то, например, московское?

— Все концепции, в которых мы открывали и открываем наши заведения, так или иначе уникальны для города. Мы мобильны в адаптации концепции конкретно под нашего уральского гостя. С франшизами дела обстоят иначе. Там гораздо жестче правила, а они не всегда могут быть приняты местной публикой — той, которую мы хотим видеть в наших заведениях. Ну и второй аспект — франшизы, а особенно у Новикова — это дорогая история. Не хочется отдавать 80% процентов прибыли.

— Почему вы не продаете франшизы своих успешных проектов?

— Франшизы — это отдельный бизнес. Он требует определенного контроля и уверенности в партнере. Были предложения, но они ни к чему не привели. С Севера было несколько предложений — там у людей деньги есть, а ходить некуда. Но я подумал, что в Нягань летать будет сложно — лучше пусть они к нам. К тому же авторский ресторан довольно сложно упаковать во франшизу, это должно быть что-то массовое. А мы создаем штучные продукты.

— После открытия Forest будете разрабатывать новый ресторан для Екатеринбурга?

— Пока таких планов нет. Нам надо посмотреть на текущую ситуацию в мире, всё-таки всё сейчас довольно тревожно. Но мы оптимизма не теряем: впереди небольшой ремонт в «Троекурове» и обновление James. За эти двадцать лет мы много что прошли: и кризисы, и санкции. Но рынок справляется.

Еще больше тендеров будущего ресторана можно найти здесь. Мы рассказывали о том, как в «Троекурове» кормили президента России и Стаса Михайлова. Обязательно перейдите по ссылке, если пропустили.

Также в июне в Екатеринбурге открылся японский гастробар с яйцами (так переводится название — Ovo). Шеф-повар Михаил Аракелов готовит там традиционные супы-рамены на наваристом бульоне из домашних кур, а роботы катают рис для суши.