«Говорили, что нашу кислятину пить не будут». Как в Екатеринбурге научились делать кофе мирового качества

Екатеринбуржец Александр Сизов уже десять лет глубоко погружен в кофейную тему. Каждый месяц он обжаривает до пяти тонн зерна и с закрытыми глазами может определить страну его происхождения.

Специально для E1.RU Александр рассказал, откуда в кофе берутся нотки клубники с шампанским, как устроен его маленький, но гордый бизнес, а еще поделился беспроигрышными рецептами и лучшими гастрономическими сочетаниями с бодрящим напитком.

Любовь с первой чашки

— Всё началось очень просто — с любви к кофе. Точно могу назвать год и место: Львов, 1992 год. Тогда я впервые пил кофе из настоящей кофемашины. Дома у нас все любили кофе — и родители, и бабушка с дедушкой, но в наличии тогда был только растворимый, из Индии или Египта. Instant Coffee, в жестяной коричневой банке с желтыми узорами — какой уж могли достать. Но тогда, в 1992 году, я попробовал совсем другой напиток и начал интересоваться этим вопросом.

А потом я пришел в общепит. До этого много чем занимался. Имея техническое образование, строил метро. Занимался мелким оптовым бизнесом. Работал директором магазина радиоаппаратуры. Кризис 1998 года затянул меня случайно в ресторанный бизнес. Был коммерческим и финансовым директором крупного ресторанного холдинга — на тот момент это был очень прогрессивный ресторанный комплекс на Мамина-Сибиряка, 36. Но в кофе тогда никто ничего не понимал, на бизнес-ланчах заваривали пакетики «3 в 1».

Потом я познакомился с владельцем фирмы «Турман» Михаилом Зейде, который тогда занимался поставками кофе. Он предложил работать с зерновым кофе на профессиональных машинах, но в то время это было дорого. Сошлись на варианте «таблеточных» машин Lavazza. Начали заваривать капсульный кофе. Это уже было приемлемо по вкусу и по качеству. А еще через полгода все-таки решили взять кофемашину. У гостей заведения это вызвало легкий шок. Они говорили: «Не будем мы пить эту кислятину!» Со временем люди поняли, что это более качественно и грамотно. Мы открыли кофейню Willy Wonka, где уже работали профессиональные бариста. Сейчас эти ребята уже имеют свои кофейни.

Арбуз на гриле и раф с халвой

Свою кофейню решил открыть и я, когда по ряду причин покинул холдинг. Так появился наш проект Luckmousse на Мамина-Сибиряка, напротив Оперного театра. Было желание работать в скандинавском стиле. Изначально «Лакмусс» задумывался как лаборатория кофе. Это был 2014 год, и для екатеринбуржцев методы заваривания — сифон, аэропресс, кемекс — были в новинку. К нам ходили из интереса, но рынок диктовал свои условия, и в нашем меню появились блюда.

Мы вовсю экспериментировали с гастрономией: арбуз на гриле, грибное мороженое, кофе с попкорном из гречки. Мы первыми сделали раф с халвой. Первыми стали подавать кофе с финиками. Вкус после финиковой сладости у напитка становится ярче. У нас впервые в городе появились завтраки по странам — шотландский, немецкий, английский — и их можно было заказывать в течение всего дня.

Мы придумали новый продукт «доггеры» — это не хот-дог с сосиской и не гамбургер с котлеткой. Это доггер с колбасками и различным наполнением. Мы брали колбаски у шеф-повара Евгения Урюпина, а булочки пекли сами. У нас были лучшие в Екатеринбурге сырники. Их до сих пор наши гости вспоминают.

(рассказывает Регина Сизова)

Два холодных яичных белка и 0,5 чайной ложки соли взбить до стойкой пены. Добавить 350 граммов 9%-го крупнозернистого творога. Замешивать руками — очень аккуратно, нежно и ласково. Добавить по 60 граммов муки и 60 граммов сахара.

Сырники лепить как снежки. Не давить на них ни в коем случае, чтобы внутри они оставались воздушными и рыхлыми. На доске лопаткой придать привычную форму. Обжарить на растительном или сливочном масле. До готовности довести в пароконвектомате, а если дома — то можно подавать к столу.

Мы — ремесленники

Когда мы проработали год, то решили, что обжаривать кофе нужно самостоятельно. Первые опыты были сомнительными. Понимание, как делать это правильно, пришло с опытом.

С первым «Лакмуссом» пришлось попрощаться из-за проблем с арендодателем. Позже мы запускали кофейню в бизнес-центре «Демидов». Со временем, учитывая все нюансы, от экономики в стране до человеческого фактора, решили сосредоточиться на производстве. Это оказалось более понятно. Тут ты уже точно отвечаешь за свой продукт, контролируешь весь процесс.

Основные потребители нашего продукта — это кофейни, его можно попробовать в Papa Carlo Coffee, Coffee Flower, Coffee Moose и других. Еще 40% кофе мы реализуем среди горожан: это и офисы, и предприятия, и частные лица. Хочется отметить, что среди них очень много постоянных гостей «Лакмусса». С некоторыми из них у нас теплые и дружеские отношения.

Многие коллеги из тех, кто давно занимается кофе, жалуются, что у них идет выгорание. У меня оно до сих пор не наступило, и мне, наоборот, это всё больше и больше интересно. Всё больше появляется разных новых видов — и кофе, и оборудования. И люди стали в этом разбираться. Мы расширили географию, в России у нас уже половина оборота идет на другие города: Пятигорск, Москву, Ростов-на-Дону, Киров, Санкт-Петербург, Тобольск.

Как не пить активированный уголь

В тему грамотной обжарки мы погружались постепенно. Набивали шишки. Сожгли много зерна. Обжарке я учился у Тимура Дудкина, который из Омска эмигрировал в Испанию и стал там работать в компании, занимающейся поставками зеленого кофе. Также я учился у победительницы российского чемпионата бариста и серебряного призера чемпионата по обжарке кофе Ольги Мелик-Каракозовой. Ну и просто общение с другими обжарщиками, бариста и владельцами кофеен, обмен опытом помогают.

Деление обжарки кофе на стили — это условность. У каждого обжарщика свой собственный стиль. Есть градации по способу его приготовления: под фильтр или под эспрессо. У нас есть возможность тонких настроек под любой способ заварки: кофемашину, гейзерную или капельную кофеварку, джезву, кемекс, френч-пресс, пуровер. Есть так называемая омни-обжарка — это и под эспрессо, и под фильтр. Мы как раз придерживаемся этого способа, он универсален.

Надо понимать: чем темнее обжарка, тем напиток менее выразителен. Этим грешат транснациональные корпорации. Они закупают огромное количество зеленого кофе, и там главное — стоимость и количество, а не качество, и, чтобы сохранить приемлемое качество, надо обжарить темнее. К тому же зерно у них невысокого качества, и, чтобы скрыть дефекты, они его зажаривают «втемную». Это не злой умысел, а экономика и модель бизнеса больших корпораций. При нашем способе обжарки, когда мы покупаем от двух до десяти мешков зерна из определенного региона, фермы или даже определенного участка фермы, вкусовые соединения «угасают» уже через один-два месяца. Поэтому жарим мы только по запросу. Для кофеен — с запасом максимум на две недели.

Обжариваем кофе на ростере Probat. Загрузка, или, как мы ее называем, «батч», должна быть от 5 до 8,5 кг. Такой ростер стоил на момент покупки 47 тысяч евро. Колорсортер Minisort, сделанный в Барнауле, полтора года назад стоил 1,5 миллиона рублей. Компания «СиСорт» занимается выпуском оборудования для сортировки пшеницы, риса, гречки и т. д. Они запустили аппарат для сортировки кофейного зерна — как обжаренного, так и зеленого.

Сначала обжариваем зерно, потом его сортируем. Фасуем на фасовщике с весами. Запаиваем в пакеты. Если нужно помолоть, мелем — у нас профессиональные кофемолки. Самый мелкий помол — для джезвы (это более верное название турки). Самый грубый — для капельной кофеварки или бразильского метода заварки.

(рассказывает Александр Сизов)

Берешь 10–11 граммов кофе на 150 мл воды. Заливаешь водой температурой 92 °C, настаиваешь четыре минуты. Снимаешь сверху кофейную шапку. Убираешь масла и всплывшие частички зерен. Ждешь еще две минуты. Можно пить.

В Бразилии никто ни за что не заморачивается. Они вообще раньше кофе в обыкновенном носке заваривали. Сейчас стали выпускать специальные фильтры из ткани — так и называются socks (по-английски «носки»). В них закладывается кофе и проливается водой. Всё. Дома мы пьем только фильтр-кофе. Он, кстати, наиболее яркий и мягкий. В нем сохраняется наибольшее количество антиоксидантов, ароматических соединений и аминокислот.

Мода на кофе

Мы закупаем зерно практически из всех стран кофейного пояса — это Эфиопия, Кения, Колумбия, Сальвадор, Бразилия, Руанда, Никарагуа, Уганда. За исключением Вьетнама: там культивируется вид робуста, который мы не берем, — только 100% арабику.

Но сейчас тенденции таковы, что вкус кофе зависит даже не от страны происхождения, а от конкретного фермера, который выращивает и обрабатывает это зерно. Возьмем, например, кофе «Бразилия Канто Гало»: произведен в регионе Кампус-Алтус, на высоте 1196 метров, ферма «Канто Гало», фермер Марино Кармо Санта Карвальо-и-Херон-младший, разновидность «Катуаи вермельо», обработка натуральная анаэробная. Мы знаем про это зерно и лично этого фермера. Это называется — прослеживаемость.

Кроме того, появляется много новых видов обработки кофейного зерна. Раньше было всего три основных (если не брать в расчет особенность обработки в некоторых регионах, например, в Индии или Индонезии): натуральный, мытый и хани. Там, гдe много солнца и сухой воздух, ягоду сушат — это натуральная обработка. Моют ягоду там, где много воды, — это способ мытый. А хани — это когда удаляется кожица и зерно с частью мякоти сушится на солнце вместе с мякотью. Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими — отсюда и название, которое означает «мед».

Сейчас все экспериментируют и мытый кофе везут, например, из Кении, где воды очень мало. Это меняет весь вкусовой профиль, это очень интересно. Но такой кофе, естественно, будет гораздо дороже. Или в Колумбии, где влажный климат, наоборот, сушат зерна, и тоже выходит очень дорого. У фермера есть риск вообще потерять урожай. С другой стороны, при необычной обработке вкус кофе будет уникальным и интересным, но и цена с 7–10 долларов за килограмм зерна может подняться и до 30–70.

Победитель мирового чемпионата бариста 2015 года австралиец Саша Шестич решил использовать при обработке ягод углекислотную мацерацию — технику, известную по винам божоле-нуво. Виноград ферментируется в герметичных емкостях, заполненных углекислым газом. Саша Шестич по этой технологии приготовил кофейные зерна, и вкус совершенно изменился. Он получил название «фанки-кофе» и стал очень популярным. Так его теперь делают в Индонезии.

В США новая мода: берут недозревшую зеленую ягоду. Из нее кофе полезнее, чем зрелый, потому что больше антиоксидантов. На вкус он как свежескошенная трава. Теперь бы сделать этот кофе вкусным, и совсем бы было замечательно.

Весь мир пьет в основном кофе сорта арабика, но вовсю идут эксперименты с робустой. В ней больше кофеина, она не «болеет», урожайность у нее выше, выращивать ее проще, да и достается дешево, потому что растет в странах, где очень дешевая рабочая сила. Шикарное зерно, но работать с ним сложно — робуста ведь горькая. Как ее облагородить? Мало кто на это решается, но такие эксперименты расширяют границы возможностей кофе.

Круче, чем вино

Меня часто спрашивают: откуда в кофе берутся нотки манго, красного апельсина или шампанского с клубникой? С кофе, как с вином: на вкус влияет и сорт кофе, и климат, и почва: одним словом, терруар. Только ароматических и вкусовых соединений в кофе больше, чем в вине. Это научно доказано. С другой стороны, это всё личный опыт. Если вы никогда в жизни не пробовали манго, то как вы его почувствуете во вкусе кофе? И поэтому не надо бояться, что вы не уловили этот вкус. Может быть, вы почувствовали что-то другое. И я, когда пишу на нашем сайте о вкусовом профиле, — это всегда только основные, базовые ощущения.

Простой пример: мы работали с бразильцами, и каждый описывал вкусовые профили одного и того же сорта. Я свое. Они свое. Получились небо и земля. Они упоминают какой-то фрукт. Я не то что такого не ел — я его никогда не видел и названия такого не знаю.

У меня Бразилия, если упрощенно, это всегда шоколад и орехи. Кения — всегда томаты и клюква. Эфиопия у меня всегда будет цветочно-цитрусовой. Колумбия — всегда вишня. И всё равно каждый человек почувствует что-то свое.

Как приучить себя к новым вкусам и ощущениям? Нужно не бояться пробовать новое. Не лениться и тренировать свой мозг. Спросите совета у бариста. Возьмите понемногу разных сортов. Заварите по-разному. И выбирайте, что понравится, но имейте в виду, что с возрастом вкусовые сосочки теряют чувствительность. Чем человек моложе, тем ему проще разобрать вкусовые профили.

Правила кофеманов

Как обычно пьют кофе у нас? Самое распространенное дома у людей — это гейзерная, капельная кофеварка или турка. Мы всегда спрашиваем, как человек привык варить кофе, и делаем нужный для этого типа заварки помол.

С молоком — почему бы и нет? Оно придает сливочный вкус и препятствует вымыванию кальция. Так что, если у вас нет аллергии на лактозу и вы любите такой вкус, добавляйте натуральное коровье молоко. В конце концов, такие ценители кофе как итальянцы, придумавшие капучино, латте, макиато, не могут ошибаться. А вот модные сейчас виды альтернативного молока — миндальное, кокосовое, соевое — на мой взгляд, забивают сам вкус кофе.

Если для вас вкус кофе недостаточно ярок, его можно оживить специями. Например, для Falafel Brothers мы делаем молотый кофе с кардамоном для заваривания в турке. У них в заведении он очень популярен. Кофе хорошо сочетается практически с любым алкоголем. Итальянцы пьют коретто — кофе с граппой. Вместо граппы можно взять любой чистый дистиллят. Мы в «Лакмуссе» сами делали из нашего обжаренного кофе ликер на основе кальвадоса, и это была бомба.

Топ-3 гастрономических сочетаний:

• черный кофе и финики;

• кофе с молоком и круассаном;

• черный кофе и мороженое.

Ранее в рубрике «Маленький, но гордый бизнес» мы рассказывали про инженера, который стал «королем специй», про двух подруг, которые создали настоящую шоколадную фабрику, и про бизнесмена, который создал пекарню на обычной кухне.

А еще почитайте историю семьи из Екатеринбурга, которая познакомила весь город с блюдом со смешным и диковинным названием «фалафель», и про екатеринбуржца, который стал мастером по мясным деликатесам.