Стадо коз вместо ядерной физики и продаж. Как екатеринбуржец открыл сыроварню в деревне

У крафтовых сыров из козьего молока нет неприятного специфичного вкуса и запаха, а еще они гораздо полезнее обычных производственных сыров. И их делают в Свердловской области. О том, как это случилось и как с нуля открыть свою сыроварню, E1.RU рассказал Александр Попов, владелец «Доброй фермы».

Сам он коренной екатеринбуржец, получил профессию физика-ядерщика, работал менеджером по продаже лакокрасочных материалов и к сыру был совершенно равнодушен. Но когда в 2014 году поток поставок европейского сыра в Россию на фоне контрсанкций иссяк, Александр увидел: освободилась огромная бизнес-ниша.

«Просто сошел с ума»

— Тогда по новостям сказали, что даже если каждая семья начнет варить сыр, мы все равно еще в течение 10 лет не сможем заполнить нишу. У меня на тот момент уже был опыт пищевого производства, я изучил тему и понял, что это офигенный продукт. В хранении он почти бессрочный, чем дольше созревает, тем становится вкуснее, и приобретает добавочную стоимость. В процессе погружения в тему я обнаружил, что у наших людей есть культура сыропотребления, а я даже не знал сочетания сыра с медом. Впервые попробовал уже свой продукт — и просто сошел с ума. Съел его граммов 300, не мог остановиться.

Александр купил небольшой котел на 20 литров, фермерское цельное молоко, нашел самый простой рецепт в интернете и сварил сыр дома. Тогда он всерьез задумался о том, чтобы открыть свою небольшую сыроварню под Екатеринбургом, но когда стал просчитывать бизнес, понял, что одному это сделать не удастся.

— Я тогда нашел поставщика молока, обнаружил, что у нас есть коровы, они дают хорошее цельное молоко. Говорили тогда, что уральское молоко вообще не пригодно для сыра, а из магазинного не сваришь. По каким-то примитивным технологиям из интернета я сварил свой первый сыр и понял, что молоко у нас хорошее и всё реально. Да, в первый раз получилась резиновая фигня, но всё же это был сыр. Я прошел сам весь процесс и понял, что нужны серьезные инвестиции. С этой идеей я снова ушел на пять лет работать менеджером. А в 2020 году встретил напарника Антона, который помог финансово, у него была энергия и импульс запустить производство.

Домашний котел для отработки рецептов тогда обошелся Александру в 30 тысяч, литр коровьего молока стоил 30 рублей, а козьего — 100. Получается, чтобы поэкспериментировать дома и сделать хотя бы две варки (из коровьего и козьего молока), екатеринбуржец потратил около 33 тысяч. А для запуска своего производства ему нужно было 10 миллионов, на руках была лишь десятая часть.

Козы в планы не входили: как организовали производство

Александр и его напарник Антон стали подбирать рецептуру, варили сыр из коровьего молока и решили взять на пробу козье. Продукт из него получился вкуснее и насыщеннее по вкусу.

— Состав у козьего молока совсем отличается от коровьего, из общего у них только название жидкости, — сказал Александр. — По пользе козье молоко даже приравнивается к грудному. Я понял, что козий сыр гипоаллергенный, он вкуснее и полезнее, и на него есть свой спрос. Мы стали обрастать связями, и нам предложили вообще открыть свою ферму, но это уже сильно отличалось от моей изначальной идеи. Это большие затраты, необходимость искать сотрудников, скот, делать ветеринарные паспорта на каждого животного. Но постепенно появилась площадка, следом человек, который предложил купить стадо коз. И всё завертелось.

Предприниматель рассказал, на что ушли 10 миллионов рублей. Оказывается, содержание стада животных — дорогое удовольствие, нужно проверять их здоровье, ставить прививки и делать паспорта.

— Около пяти миллионов ушло на то, чтобы выкупить землю и здание под ферму, всё обустроить и оформить ветеринарные паспорта для коз, — рассказал владелец. — Сначала у нас было 50 голов, чтобы поставить стадо на учет, сделать прививки, оформить медицинские документы, ушло больше 300 тысяч. Есть плановые обследования, которые мы сделаем сейчас, они недорогие, но нам нужно было перемещать стадо с одного места на другое, там правила другие. Еще пять миллионов пошло на перерабатывающий цех, то есть саму сыроварню, где мы будем хранить молоко, варить сыр, обрабатывать его и хранить. Для аттестации пищевого производства нужна была определенная плитка на стены, большой котел, холодильники и еще много всего. Да и логистика всех материалов из Екатеринбурга дала свой коэффициент.

Александру и его напарнику было сложно открыть свою ферму, под нее нужна подходящая земля, а где-то рядом — помещение для переработки молока. Подходящий вариант нашли только в селе Клевакинское Режевского округа, и идея о сыроварне под Екатеринбургом разрушилась. Вопрос с козами тоже был острым, нужно было правильно выбрать стадо, оформить ветеринарные паспорта и найти сотрудников, которые будут ухаживать за животными, содержать их в чистоте и доить.

— В октябре 2019 мы завезли коз, и в мае сделали первую варку сыра, сначала козы давали очень мало молока, в мае удалось надоить 170 литров. У нас зааненская порода коз, всего их сейчас 450. На каждую козу есть информация, сколько ей лет, когда привита, когда был окот. Выбрали коз этой породы по отзывам, потому что они дают хороший надой, сами крепкие, переносят наш климат.

Пока козы привыкали к новому жилью, Александр с Антоном попросили у администрации помещение под сыроварню, им предложили старый магазин, и они начали делать ремонт. 10 мая 2020 года была первая варка сыра, к тому моменту как раз закончилась аттестация помещения.

— После института я включился в бизнес родителей, они перерабатывали курицу, и я всему научился, узнал требования к пищевым производствам, поэтому представления были. Но когда мы стартовали, было много проблем. Начнем с сотрудников, мы пришли открывать производство в деревню и никого там не знали, а контингент деревень специфический. Было очень тяжело найти людей, на которых можно рассчитывать, многие из деревенских жителей с получением первой зарплаты просто пропадают, а в хозяйстве это недопустимо, нужно кормить скот, ухаживать за ним, это большая ответственность. К тому же сами мы из Екатеринбурга, между производством и нами 130 километров, а нужно было возить стройматериалы, контролировать работу. Потом я нашел сыровара Алексея в Екатеринбурге, заинтересовал идеей начать все с нуля вместе и перевез его жить сюда.

Как козы вдруг перестали давать молоко

Наконец, в мае 2020 сделали первую партию сыра, до августа она зрела, и бизнесмены стали ездить в Екатеринбург на ярмарки, чтобы знакомить людей с продукцией. До ноября получилось сформировать клиентскую базу, но козы подготовили неприятный сюрприз.

— Я вдруг узнал, что у коз существует «запуск» (полное прекращение лактации. — Прим. ред.) и перед тем как рожать, они перестают давать молоко. Только нащупав клиентскую базу, мы в ноябре остаемся без молока, и на три месяца производство встает. Мы пропали с магазинов. Для производства простой три месяца — смертельный приговор.

Тогда коллектив был небольшим, в сыроварне работал технолог и несколько разнорабочих, но они фактически остались без работы на два месяца, а бизнесмены — в минусе. Все с нетерпением ждали, когда на свет появятся козлята и животные снова будут давать молоко. Работа на ферме в это время продолжалась.

— Благодаря напарнику Антону мы нашли ресурсы на поддержание бизнеса, только в феврале перезапустились и еще после два-три месяца ждали созревание сыра, — рассказал Александр. — Нас это сильно отбросило назад. Фактически из полутора лет, что мы на рынке, выпало полгода. В этом году мы уже заранее сформировали запас продукции, и простой из-за «запуска» коз был всего две недели.

Кстати, если вы задались вопросом, что делают маленькие козлята — они просто пьют молоко и растут 9 месяцев, постепенно отделяясь от мам и переходя на обычный корм, а затем тоже встают в строй.

Свердловский пармезан и другие достижения

Сыровар Алексей и владелец Александр всегда отрабатывают новые рецептуры вместе. У Алексея уже был опыт раньше, а Александр прошел школу сыроварения, чтобы знать работу со всех сторон.

— Я проходил практику на нескольких частных сыроварнях, для этого ездил в Рязань, а еще обучение на курсах известного сыровара Павла Чечулина в Алтае, — рассказывает свердловчанин. — Сам курс длится около недели, практика в частных тоже недлительная, самое главное потом — это самостоятельная отработка рецептур. В частных компаниях я узнал, как проверить качество сыра в первое время и еще несколько особенностей бизнеса.

Сейчас у предприятия около 20 сортов сыра из козьего молока, в основном они делают полутвердый сыр, но недавно запустили швейцарский твердый «кнолле». Сыровары заметили большой спрос на выдержанный продукт, пока они могут предложить свердловчанам пармезан, который созревал 6–8 месяцев. У сыроварни есть несколько видов сыра из коровьего молока, и один — из смеси козьего и коровьего (карфилли). Все для того, чтобы угодить разным предпочтениям людей.

Владелец рассказал, что планирует увеличивать объем производства и расширять камеру для хранения сыров, чтобы были условия для их созревания. Недавно они установили новый котел вместимостью 500 литров вместо 170 литрового, на котором работали с 2020 года. Александр объясняет, что это никак не связано с новыми санкциями, просто люди узнали и полюбили их продукт, производство доросло до расширений. Спустя полтора года работы бизнесмены вложили уже 30 миллионов, они использовали собственные накопления, занимали у родных и брали кредиты. На масштабирование производства им нужно еще столько же.

За что мы платим столько денег

Фермерские сыры могут позволить себе не все, мы попросили Александра рассказать, из чего складывается стоимость и чем это оправданно.

— Мы понимаем, что наш продукт недешевый, но он очень отличается от промышленных сыров технологией производства, качеством продукта, вкусом, его свойствами, это ручная работа. Средний рабочий показатель выхода сыра 10–12%, со 170 литров мы имеем 17–20 килограммов готового продукта. На полутвердый сыр цена 1600–1700 за килограмм, есть подороже и подешевле. Арифметика простая: литр козьего молока 150 рублей, выход 10%, то есть 150 рублей за литр умножаем на 10% сыра, получается уже 1500 рублей. А еще труд, упаковка, электричество, отопление, логистика, так как возим его из деревни в Екатеринбург, себестоимость возрастает.

Сыр пахнет козами?

Многие не любят продукты из козьего молока из-за необычного запаха и «привкуса шерсти», но свердловчанам удалось сделать молочное лакомство без неприятных особенностей. Александр объяснил, что все специфические запахи и вкусы — это не естественное свойство козьего молока, а следствие того, что при содержании, доении, кормлении были какие-то нарушения. А бизнесмены тщательно следят за содержанием коз, кормлением, санитарной обработки, процессом дойки, перевозки молока и производством. Так как все сделано по технологии, неприятного запаха и привкуса нет.

— Рынок до сих пор формируется, мы проводим много дегустаций и выезжаем на мероприятия, — говорит Александр. — Когда люди пробуют, они понимают, что продукт из натурального молока, вкусовые рецепторы не обманешь. У него есть богатое послевкусие, отсутствуют горчинки, кислинки. Учим покупателя понимать, что такое настоящий сыр, почему он полезнее и вкуснее. К тому же наш козий сыр без специфического привкуса и запаха.

Как новые санкции повлияют на производство

Но не пропадет ли сыр из-за новых санкций? После начала военной спецоперации России на Украине все больше западных бизнесов отказываются работать с нашей страной, да и валютные курсы кажутся нестабильными.

— У нас французские закваски, они привязаны к курсу евро, — говорит Александр Попов. — Но закваски в себестоимости занимают небольшой процент, на данный момент с поставками все нормально. У нас есть отечественные производители, у них неплохая репутация. Если будут проблемы, испытаем и внедрим отечественные. Может, вкус сыра немного изменится, но не критично, потому что главное — это качественное козье молоко. А у нас своя ферма и козочки. Да и оборудование все отечественное. Это как раз один из плюсов, которые произошли за семь лет с момента эмбарго. За это время у нас появилась и школа сыроделия, и школа производства оборудования для сыроварения.

Французские закваски в цепочке производства оказались просто: Александр знал их производителя, и у него была подходящая рецептура. А когда начинаешь новое дело — всегда выбираешь путь наименьшего сопротивления.

— Занимаясь сыром, я заметил, что для некоторых людей это целая философия, отдельный вид жизненных удовольствий. Для меня было новостью, когда некоторые покупатели заявляли, что у них в холодильнике может не быть ничего, даже яиц и хлеба, но сыр там должен быть. Иногда я забываю, насколько наш продукт отличается от магазинного, а попробую на мероприятии, и понимаю, насколько это «не то». Покупатели часто говорят, что после нашего больше не могут есть магазинный: мы «испортили» их вкус.

Почитайте также вдохновляющую историю, как екатеринбурженка стала сыроваром и победила страшную болезнь. Ранее в рубрике «Маленький, но гордый бизнес» мы рассказывали про двух подруг, которые создали настоящую шоколадную фабрику, про екатеринбуржца, который с помощью автоклава научился готовить еду не хуже, чем в ресторане, про бизнесмена, который создал пекарню на обычной кухне и про телеведущую, ставшую успешным кондитером.

Все истории из этой рубрики вы можете прочесть здесь.