«Лосося закупали по 900 рублей, сейчас он — 2000»: рестораторы — о том, как выживают в новых реалиях

В ресторанах подняли цены, некоторые блюда временно убрали из меню — речь о том, что невозможно приготовить без импортных ингредиентов. Самая большая проблема — с алкоголем, который, по словам участников рынка, значительно подорожал, какие-то позиции и вовсе исчезли с оптовых складов. Но вот парадокс: посещаемость в некоторых заведениях только растет. Разбираемся, как выживают точки общепита, а также что сейчас со стоимостью блюд и напитков.

Собственник уральских Hoppy Mondays, «Дома Галеева» и «Факультета» Данил Карманаев говорит, что в его заведениях акцент изначально был сделан на локальной кухне и авторских настойках, поэтому потери сейчас не так велики, как могли бы быть. Заменить пришлось разве что единичные позиции: например, чилийский лосось уступил место отечественной форели.

— Мы подняли цены, но не сильно — на 10–15%. Гости нормально к этому относятся, с пониманием. Например, в нашей рюмочной «Дом Галеева» блюда мы не трогали, подняли только стоимость настоек: они были по 120 и по 150 рублей, сейчас по 130 и по 160. То есть подорожание — буквально 10 рублей, — говорит Данил. — Это потому что пюре из ягод стало дороже: та же манго-маракуйя сильно выросла. Но, несмотря на это, идет рост посещаемости в «Доме Галеева» и в Hoppy Mondays, притом неплохой. Есть спад по «Факультету», но это новое заведение, и там клиентская база только нарабатывается.

При этом ресторатор не исключает, что спустя месяц придется пересматривать цифры в меню еще раз, а то и менять концепцию заведения.

— По бару с крафтовым пивом Hoppy Mondays у нас пока стоит вопрос: там всё пиво — российское, но сделано оно на импортных солоде и хмеле. Сейчас есть проблема с поставками хмеля и солода (практически весь хмель — американский). Если наши поставщики не найдут другие варианты, будем что-то придумывать, решать, — говорит Данил. — А вообще жалко: люди варили свое пиво, рынок развивали, а теперь он может схлопнуться в одночасье. И даже если оно вырастет в цене в два раза, мы просто-напросто не сможем его продавать, потому что объективно у людей не выросли доходы в два раза.

В ресторане «Родня» посетителей столько же, сколько и обычно, а вот средний чек вырос: цены на блюда и напитки недавно поднялись.

— Если цены на кухню мы еще стараемся держать, то на алкоголь мы не можем повлиять, нам их диктуют монополисты. Бутылка самого обычного Jameson раньше стоила 1600 рублей, а сейчас — 2800, — объясняет директор «Родни» Станислав Якубовский.

С продуктами тоже не всё так просто: пока дорожали импортные товары, российские производители тоже не стали сдерживать цены. В итоге приходится выискивать выгодные предложения по каждой отдельной позиции — мясу, рыбе, овощам.

— Если раньше продукты нам привозили поставщики, то сейчас мы полностью перешли на ручное управление: у меня повара рыщут по городу вплоть до рынков, каких-то компаний, — говорит директор «Родни». — Каждый день закупаем по разной цене. Стараемся искать, чтобы качество было хорошее и стоимость не заоблачная. Парадокс в том, что наши продукты дорожают порой больше, чем импортные: картошка взлетела на 300%, потом вдруг откатилась назад.

В неработающих в нынешних условиях законах экономики убедилась и владелица Boris bar, Greenery Friends’ bar и ресторана ENVY Татьяна Мизюрина.

— Если лосось раньше в закупе был по 900 рублей за килограмм, то теперь он стоит 2000 рублей. При этом доллар поднимался на 35–40% (максимум 60%), но рост цен на некоторые продукты — уже более чем в два раза и продолжается каждый день, — говорит Татьяна Мизюрина. — Это ничем не обусловлено, я называю это просто — человеческая жадность!

При этом поставщики убрали все скидки и программы лояльности, не соглашаются даже на отсрочку платежей. Ресторатор рассказывает, раньше давали 21 день на оплату товара, теперь же — всего 7 дней. Кто-то разослал письма с просьбой оплачивать день в день. В качестве антикризисной меры в заведениях пересмотрели бизнес-ланчи.

— Мы уже полностью готовим из местных продуктов, из тех, на которые цена не сильно выросла. Теперь картошка — наше всё! Люди приходят на обед, чтобы получить быстро качественный продукт по разумной цене, это не гастрономический поход, это удовлетворение базовой потребности, — рассуждает наша собеседница. — Вообще с таким ростом цен я не знаю, кто в ближайшее время сможет позволить себе посещение баров и ресторанов. Всё дорожает, а зарплаты у людей остались неизменными.

Рестораторы предрекают новую волну закрытий: многие игроки уйдут с рынка в этом году, уплата годовых налогов может стать для них непосильной ношей. Но каждый из предпринимателей настраивается на выживание.

— Дефолты и инфляции уже в нашем ДНК. Конечно, возможен такой сценарий, что придется чем-то жертвовать. Но я предпочитаю верить, что мы справимся и всё будет хорошо. Что касается моих заведений, я каких-то серьезных угроз не вижу, — заключает Татьяна Мизюрина.