«Надоели эти разговоры про переезд». Интервью с генеральным директором хлебокомбината «СМАК»

Одним из победителей Народной премии E1.RU в этом году стал «СМАК» — екатеринбургский хлебокомбинат, которому весной 2022 года исполнится 95 лет.

После церемонии мы поговорили с генеральным директором предприятия Владиленом Фуфаровым о росте цен на хлеб, конкуренции с маленькими пекарнями и о том, когда ждать открытия завода на новом месте.

— Расскажите про историю с переездом из центра.

— Честно говоря, надоел этот вопрос, он некорректен. В свое время сначала строители это представили как переезд, и как-то так и пошло. На самом деле мы не переезжаем: площадка на улице Свердлова продолжает работать.

— На Свердлова как пахло вкусными булками, так и будет пахнуть?

— Да-да. Многие переживают об этом, даже губернатор как-то говорил: «Вот жалко, сейчас не будет так вкусно здесь пахнуть». Но мы остаемся. Конечно, вся эта история с соседской стройкой нас подтолкнула, чтобы быстрее решать вопрос с новой площадкой. Был вариант сделать где-нибудь дополнительно один небольшой цех, но в конце концов построили большой завод с запасом, потому что из центра города мы когда-то всё равно уедем, лет через десять или двадцать, и мы сделали такой амбициозный проект. Как я говорю: до пенсии нам хватит заниматься его развитием.

Мы размахнулись: здание 42 тысячи квадратных метров, взяли почти 8 гектаров площади. Первым этапом купили только две линии, потому что это дело очень затратное и даже человечески трудное. Первая линия стоит, сверкает, готовая к запуску, вторую планируем запустить в конце зимы.

Все мощности действующей площадки заняты, и в сентябре мы просто не смогли выполнить весь объём — был сезонный подъем, и пришлось часть ассортимента снимать. Потом люди звонили: куда делся хлеб «Дачный»? А мы просто не могли его произвести.

— В Новый год сильно вырастает потребление хлеба?

— Начиная где-то с середины декабря оно поднимается, а в последние два дня года обычно двойная или тройная заявка.

— 1 и 2 января такое ощущение, что на хлебных прилавках пустовато.

— Раньше мы останавливались 1 января, был один день отдыха. Сейчас такого нет: 1-го уже работаем.

— Про амбиции хотела спросить: были разговоры, что вы хотите выйти на международные рынки. Тут какие новости есть?

— Наверное, имелся в виду Казахстан. Вообще у нас есть еще площадка под Москвой. Там производят булочки и кондитерские изделия как раз для федерального сбыта. Получается, два бизнеса совмещаются: один у нас здесь региональный — это свежий хлеб, его надо сегодняшним днем отгружать, а подмосковная площадка работает по всей стране, там сроки позволяют. На новой площадке будут кондитерские линии: сухари, баранки — то, что можно будет возить далеко, выйти на рынки Казахстана, Средней Азии.

— Есть такое впечатление, что ваша отрасль максимально консервативная. Ну придумали «Пользу», зерновой хлеб, но это уже привычно. Запускаете что-то новое?

— Мы и выросли на том, что запускали эти новинки, приучали покупателей. Конечно, большинство разработок подсмотрели где-то в Европе. Та же «Польза» на финский хлеб похожа. Почему он вкусный? Потому что там финские зерна. Сейчас, когда всё впритык, мы уже года два новинок не вводили. Тем не менее, конечно, в планах это есть.

Сам хлеб — продукт традиционный, его человечество потребляло тысячи лет, но перемены всё равно есть. Сейчас упор на здоровое, функциональное питание, на гедонизм. Люди стараются себя баловать, получать удовольствие, а не просто набить желудок. Поэтому и создаются такие новинки, как «Польза», хлеб «Дачный» с морковкой, булочки с разными начинками.

— Сейчас наоткрывали очень много маленьких пекарен. Как они влияют на конкуренцию, на вашу работу, на картину с потреблением хлеба?

— Я этому очень радуюсь. Лет пять назад считалось, что хлеб — вообще неинтересный продукт. Эти пекарни везде делают акцент, что они — «дом хлеба». Они пропагандируют сам продукт, стараются привлечь новыми наработками, борются за качество. И раз вовлеченных людей становится больше, то и сам рынок увеличивается. И им место находится, и мы нисколько не страдаем.

— Хлеба мы стали есть больше или меньше, учитывая все эти дела с ПП и ЗОЖ?

— На самом деле, это волнами идет. С 1991 года потребление росло, в 2000-х стало падать. Был еще подъём, когда появилась «Дока-пицца», выпечка в магазинах, и сейчас тоже пошла волна прироста. Проблема в том, что большая часть бизнеса теневая, мелкие пекарни не отчитываются по продажам.

На сегодняшний день наше потребление отстает от Германии. Хоть и говорят, что это зависит от благосостояния, но нет — там больше хлеба употребляют, как и в Финляндии.

— Вы хотите сказать, что потребление хлеба не зависит от уровня богатства народа? Есть же такая установка: чем мы беднее, тем больше хлеба едим.

— Так когда-то было и с майонезом. После войны нужна была калорийная пища, надо было хлебом всех накормить. Потом эта цель ушла. В Европе это уже точно оторвалось от уровня потребления, там просто люди ценят вкус.

— Что будет дальше с ценами на хлеб? Есть информация, что заводы пытаются договариваться с ритейлом о повышении.

— Цена на хлеб — очень раскрученная тема. На самом деле, ее поднимают в целом в рамках инфляции, на 5–10%. Год прошел, сама инфляция тоже где-то 5–10% накопилась, потом раз — цены скакнули. Некоторые заводы их дважды за год поднимают, у кого как.

— Когда случится наш очередной скачок?

— Это уже было осенью.

— Как коллектив относится к новой локации? Одно дело ты ездишь в центр, а другое — на окраину.

— Раз у нас теперь две площадки будут работать, мы часть сотрудников переводим туда, но в дальнейшем думаю, что поделим.

— Новых будете подбирать?

— Да. Но на ту площадку людей надо возить, поэтому у нас всё равно будет ходить автобус от метро. Когда пошли разговоры про переезд, у нас начали сотрудники приходить, увольняться со словами: «Я не поеду туда». Так никто и не собирается всех насильно туда выгонять.

— Зарплату работникам будете повышать? Меняются требования, технологии, а зарплаты как у людей?

— Зарплату мы тоже регулярно повышаем, волнами. На самом деле, чудес не происходит. Если всё растет, то и зарплату нашим рабочим надо добавить. Это достаточно простой процесс.

— Есть какой-то хлеб, который не можете пока запустить по каким-то причинам?

— Такого много. Есть в планах итальянский хлеб чиабатта, лепешки, лаваши. Ту же тему «Пользы» тоже можно развивать. К нам приезжали производители оборудования и сказали: «У нас клиенты двух типов — у одних есть деньги и нет места, у других есть место и нет денег». Я говорю: «Как бы нам с одной категории на другую не перескочить, найти золотую середину». Будем постепенно добавлять по одной линии и, когда заполним новый завод, тогда будем задумываться, чтобы переехать с этой площадки.

— Сколько примерно времени это займет?

— От 5 до 10 лет.

— А по этой территории в центре есть понимание?

— Она, может быть, и интересная, но те деньги, которые за нее дают, не перекрывают стоимости бизнеса. Для строителей это дорого, а для нас неинтересно. А вообще мы с 2003 по 2014 годы туда вкладывались, и после 2015 года там был построен совершенно новый завод. Конечно, хотелось бы, чтобы 100 лет предприятию мы встретили на той площадке.

— Как у нас меняются вкусы? Что мы ели 5–10 лет назад и что сейчас?

— У екатеринбуржцев есть несколько фирменных вкусов. По всей стране самый популярный батон — нарезной: и в Нижнем Тагиле, и в Челябинске, и в Москве, а вот в Екатеринбурге еще с советских времен больше всего любят батон «Подмосковный», а сейчас самый популярный — «Молочный».

Был еще такой популярный хлеб — «Чусовской», он был как визитная карточка города. Помню, как ребята-студенты возили его домой в Тюмень. В советское время его производили на другом оборудовании, в больших каменных печах. Сейчас нет того завода, где его делали, и того оборудования нет. Но мы стараемся делать его похожим.

— У нас в комментариях пишут: заводской хлеб хранится долго, и это его минус по сравнению с «ремесленным».

— На самом деле сохранность зависит от технологий. Во-первых, само приготовление — это длительный цикл: заварки, закваски. Если применять его по технологии, это дает сохранность. Второе — это чистота. Надо очень четко соблюдать санитарию. Если у тебя нет грязи, то и порче продукта неоткуда взяться.

Ну и главное отличие — это упаковка. Именно она и продлевает сохранность, ради этого она и существует. Хлеб, который можно купить в пекарне — он горячий, открытый, поэтому через какое-то время просто засыхает. Весь заводской хлеб идет в упаковке, поэтому его можно везти куда-то далеко, чтобы он лежал на полке магазина. У хлеба в мини-магазине и у заводского просто разные функции.

— А почему в холодильнике?

— В холодильнике хлеб хорошо хранится. Открыл, достал, сколько тебе надо, и закрыл. Не будешь же ты три раза бегать в магазин.

— А вы сами какой хлеб едите?

— Периодически то один, то другой — но свой. Бывают у меня такие предпочтения: то булку с отрубями, то «Олимпию», то «Молочный»… Как-то так. Ем, ем, потом передумаю и другой выбираю.

К 90-летнему юбилею хлебокомбината мы рассказывали его историю. А еще посмотрите наш фоторепортаж из цехов «СМАКа», где делают самый популярный батон «Подмосковный».

О том, как в этом году проходил финал Народной премии E1.RU, мы рассказывали в большом онлайне.