«Во время карантина сама возила заказы»: жена совладельца «Гринвича» — о бизнесе в эпоху COVID

Спустя два с половиной года работы кафе осознанного питания «Мы есть» готовится к расширению. В «Гринвиче» откроется вторая точка — We Are To Go. Она появится на новом фуд-корте, который запустят в начале 2021 года. Там будут продавать ту же здоровую еду, но уже в формате полезного фастфуда.

Сложно ли развивать бизнес во время кризиса и как много екатеринбуржцев удалось приобщить к здоровой еде, мы спросили у владелицы кафе — Татьяны Заводовской. В интервью ресторатор, коуч и многодетная мама рассказала, какие ошибки совершила на старте проекта и почему предпочитает не считать деньги, а доверять это нелегкое дело сыну.

— Кафе «Мы есть» вы открыли для души? Или ради денег?

— Это был очень осознанный шаг. Сначала я справилась со своей болезнью путем корректировки питания. Потом окончила американский институт правильного питания. Затем решила, что хочу создать проект, миссия которого — приучить как можно больше людей есть полезную пищу — овощи. Но без прибыли не интересно работать никому, это нормальное желание.

— Кафе существует уже два с половиной года. Оно уже окупилось?

— Почти. Ремонт съел бОльшую часть бюджета. Весь проект вышел в 14 миллионов рублей. Чтобы покрыть его, осталось четыре месяца где-то. У меня никогда не будет такой прибыли, как в мясных ресторанах, или как там, где есть кальяны и алкоголь. У меня никогда не будет низкой себестоимости блюд, потому что у меня много свежих овощей и зелени.

— Четыре месяца общепит в Екатеринбурге был закрыт из-за COVID, как вы пережили это время?

— Мы смогли подстроиться под ситуацию, не опускали руки. У нас случился прирост выручки за счет доставки. Иногда нам тут чуть ли не жить здесь приходилось. Официанты все стали курьерами, я и сама возила заказы. Это не зазорно — повезти еду из своего собственного кафе.

Я очень благодарна своей команде за работу, они много идей предлагали. Например, когда у нас закончились пакеты фирменные, мы их стали сами разрисовывать. У нас получилась очень хорошая терапия. Девочки, пока ждали заказы, рисовали, мои младшие дети — двойняшки — тоже рисовали на пакетах. Вообще, мы все во время каникул больше общаться стали.

— Доставка просела после открытия?

— Вообще не просела, она у нас растет. Бывает, что достигает 50%. В выходные берут семейные обеды, часто стали заказывать праздничные сеты — несколько блюд. Теперь у нас есть заказы на корпоративы, тортики покупают на детские дни рождения. У нас небольшой кондитерский цех, у которого стабильно есть 1–2 заказа в выходные. Мы развиваем отдельное направление — делаем десерты без молочки, яиц, глютена. У многих детей сейчас непереносимость, получается, это в тренде.

— Пандемия как-то изменила бизнес?

— Аудитория серьезно расширилась, сейчас даже не в обеденное время у нас полная посадка. Стало много заказов в интернете, много запросов на проведение мастер-классов. После каникул к нам стало ходить много мужчин. Видимо, они напробовались доставки и сейчас приходят и устраивают себе дни без мяса.

— В меню нет мяса, но при этом вы сами его едите?

— Да, я не вегетарианка. Есть мясо не вредно, в моем заведении мы не против мяса. Но исключили его, как молочку и яйца, именно чтобы приучить горожан есть овощи — это основная миссия.

— Получается?

— У нас много клиентов постоянных, но есть и те, кто в первый раз знакомится. И люди бывают разные, раньше так было, что могли меню бросить, сказать: «У вас тут нечего есть! У вас нет мяса». Бывает, что я подхожу к гостям, мне интересно получить обратную связь. Всегда представляюсь, для меня барьера нет, это же мое детище, я очень за него болею.

— Помимо «Мы есть», у вас появилось много других проектов: шоу на YouTube, воскресные групповые пробежки «Матча и патчи». При этом у вас двое маленьких детей. Как совмещаете?

— У меня много соратников, я многие вещи легко делегирую. И не боюсь совершить ошибку. К 42 годам я убрала синдром отличницы, мне стало проще жить.

— А до этого он мешал?

— Да. Я три месяца просто не могла открыть кафе, мне хотелось всё переделать. Пол перелить, переписать меню, чтобы всё было на отлично. Это тормозило. А сейчас к этому спокойнее отношусь.

— Можете назвать глобальную ошибку, которую сделали при запуске кафе?

— Я практически весь бюджет потратила на ремонт и декор, так что не осталось на рекламу. Когда я залила пол второй раз (потому что первый оказался неровным), деньги кончились. Я с трудом выкрутилась — очень помогли мои подруги-блогеры. Они рассказали о кафе в своих аккаунтах, при этом я никому не платила. Хорошо дело пошло, когда я стала ресторатором года. Но я всем говорю, что всегда нужно оставлять деньги на продвижение.

— Муж помогает вести бизнес?

— Сын больше. Он меня отправил на курсы «Финансы для чайников», но я их успешно провалила, так и не прошла до конца. Преподаватель мне сказала: «Наверное, финансы не ваше. У вас такой прекрасный сын Марк, он вам будет всё считать». Недавно он спросил, что подарить мне на Новый год. Я ответила: «Подари мне новую финансовую модель, мне нужно кое-что пересчитать». Он сделает это лучше, чем я.

«ЗОЖ начинается со стакана воды

— Вы дома часто готовите?

— Не очень часто. Обычно в выходные или если что-то надо протестировать.

— Какое блюдо у Татьяны Заводовской коронное?

— Спринг-роллы, овсяное печенье без глютена, запекаю цветную капусту с маслом гхи.

— Детей удалось приучить к здоровому питанию?

— Невозможно научить детей, если сам этому не следуешь. Это мое правило. Они всё видят, поэтому активно занимаются спортом и употребляют овощи. Со старшим получилось не сразу. Ему уже было 12 лет, когда я начинала этим увлекаться. Но теперь он минимум раз в неделю заходит ко мне в кафе поесть.

— Многие отказываются от правильного питания, потому что это дорого.

— Не дорого, это стереотип. Мне кажется, он надуман. Я сегодня на завтрак, к примеру, ела квашеную капусту, это бесценный продукт. Не думаю, что мой завтрак стоит больше 150 рублей. Если вы сделаете домашние заготовки, будет недорого. Сколько стоит потушить капусту с маслом гхи? Оно, конечно, подороже, но полезнее в разы. В конечном счете на больные желудки вы потратите гораздо больше денег.

— То же самое, когда девушка копит на туфли и ест непонятный фастфуд. Я не понимаю, зачем больной девушке красивые туфли. Здоровье изнутри, хорошее настроение — тоже. Я еще не видела еще человека, который бы сидел на фастфуде и при этом выглядел здоровым и выспавшимся.

— Почему большинство екатеринбуржцев питается неправильно?

— Очень много кусочничают и перекусывают. Сейчас много продуктов-«фантиков» вокруг нас: проще купить шоколадку, чем взять с собой яблоко. А еще не соблюдают питьевой режим. В мозге центр голода и жажды в одном месте находится. Если вы проголодались, нужно просто выпить стакан воды. Это элементарное правило.

— Как начать есть полезно?

— Я всегда сравниваю еду с одеждой. Как вы продумали, что вы наденете сегодня, так продумайте и вашу еду. Надо идти от простых правил к сложным. ЗОЖ начинается со стакана воды и овощей в каждый прием пищи.

А еще важно слушать свой организм. Я недавно сдала генетический тест, который подтвердил, что мне молочка не подходит. А есть люди, которые понимают, что они от молочки опухают, но продолжают ее есть.

— Вы постоянно изучаете основы правильного питания, собираетесь сами давать мастер-классы в «Мы есть»?

— Да, они будут, но на базе второй точки. Она появится не раньше чем через 1,5 года. Место пока выбираем, есть несколько предложений. А пока я стараюсь много общаться, смотрю вебинары, учусь в русском институте диетологии. Освежаю знания, потому что постоянно что-то меняется.

Новый год без еды и шампанского

— Стол на Новый год у вас тоже будет полезным?

— Нет. Я никому ничего не навязываю, каждый человек выбирает сам. Я ночью вообще ничего не ем, но стол будет накрыт. Я встану 1 января, побегаю и потом сяду спокойно позавтракаю. Алкоголь в Новый год я тоже не пью, не бывает безопасной дозы алкоголя, он плохо влияет. Если в 20 лет, когда ты пьешь, куришь и гуляешь, утром выглядишь хорошо. То в 40 лет, когда не пьешь и не куришь, выглядишь так, как будто всё это делаешь. Синяки под глазами никому не идут.

— Что посоветуете тем, кто пообещал себе с 1 января начать питаться правильно?

— Я тот человек, который испробовал на себе много диет. Сейчас я всем советую простое правило: не загонять себя. Мы живем в очень стрессовое и тревожное время, а если еще себя ограничивать, это даст обратный эффект.

Нужно просто не забывать пить воду, добавлять к пище овощи и вставать в одно и то же время. Завтракать обязательно плотно. Если вы с вечера зальете кипятком зеленую гречку или киноа, порвете листья салата, достанете печень трески или тунца в собственном соку, всё перемешаете и добавите кусок ржаного хлеба — завтрак готов, вы будете сыты до трех часов дня. А если насмотритесь сериалов на ночь, будете семь раз переставлять будильник, всё это проявится.

На E1.RU есть еще много текстов про здоровое питание. Прочитайте советы диетолога о том, чем нельзя перекусывать, а также колонку ресторанного критика про то, как рестораны превращают полезную еду в маркетинговую ловушку.