«Какую подлость сделаешь за 3 млн?»: история шефа из Екатеринбурга, который закрывает 20-летний бизнес

Повар и предприниматель Шакир Юлдашев закрывает свой бизнес. Кейтеринг «Ваш обед» работал в Екатеринбурге 20 лет. Сейчас шеф распродает оборудование, ранее пришлось расстаться с квартирой и автомобилем, чтобы расплатиться с долгами.

В интервью Е1.RU Шакир Юлдашев рассказал о том, зачем стал ресторатором, почему вылетел из «Адской кухни» и как COVID-19 повлиял на бизнес.

— Как началась ваша поварская карьера?

— В 90-е я занимался магазинами, бизнесом, продавал всё что можно. Заработал денег, стал ходить в рестораны. Потом стало интересно, как это работает изнутри. По вечерам работал на кухне, просто помогал поварам. С заведением случилась беда, я его выкупил и стал работать там управляющим и поваром.

— У вас были наставники?

— Учителей у меня было много, это и мои жены в том числе (смеется). До ресторана я делал салатики, жена была кореянка, я готовил, а она продавала на рынке. Около 60 килограммов только морковки по-корейски мы делали каждый день, не считая других салатов, их было около 15 наименований.

— Как работало ваше заведение?

— Я был консультантом во время создания нескольких ресторанов, принимал участие в открытии современной пельменной «Замес», концепция которой пришла ко мне во сне. Но за всю жизнь я владел только одним заведением — фабрика-кухня «Ваш обед». Все начиналось банально: готовил обеды и на трамвае развозил их. Потом стал расширяться, фабрик стало восемь. В первый кризис, когда я сделал ставку на корпоративное питание, оно рухнуло. Потом в основном стал заниматься кейтерингом, всё было прекрасно, бизнес процветал за счет обслуживания мероприятий. Так работало до коронавируса, теперь ивенты сдохли.

Мне стало неинтересно. Мне больше хочется готовить, чем руководить и отвечать за всё — от канализации до сотрудника, который прогулял работу. Я искал партнера — безуспешно, а все наемные руководители не давали результатов или я ставил не те задачи.

— Сейчас вы выходите из бизнеса?

— Да, в понедельник у меня последний рабочий день, я распродаю всю технику. В сентябре еще была надежда, у компаний был подъем, я даже думал, что фабрика сможет дожить до лучших времен. Но нет. Последние полгода мы работали в минус. Все получали зарплату, бизнес существовал, но я был в убытке. Нужны были определенные шаги: маркетинг, разработка мобильного приложения. Я всё это понимал, но не рвался.

— Вам тяжело расставаться со своим делом?

— Даже если ты готовишь себя к тому, чтобы складывать всё в коробки, распродавать за бесценок и, главное, прощаться с людьми, — сердце сжимается. Но надо сделать шаг. Я не в первый раз в жизни начинаю все с нуля.

— Вы закрываете предприятие без потерь?

— Пришлось продать квартиру и хорошую машину. Теперь езжу на старенькой машинке, которую подлатал. Надо было избавиться от ипотеки и кредита, который брал на бизнес. Я рассчитывал, что в любом случае заработаю, чтобы закрывать эти займы, никто не знал ведь, что случится пандемия. Зато теперь я чист, свободен и рассчитываю на те средства, что у меня есть.

Это всё переживательно и трудно. Кто-то бухает, чтобы выйти из сложной ситуации, я не пил. Но писал шизанутые посты в Facebook. Выставил фотографию, где я в перчатках, ботинках и фартуке. Опубликовал, что остался с голым задом. Некоторые начали говорить, что это непрестижно. Но это жизнь.

— Помогло ли государство в кризис?

— Дали 15 тысяч рублей на дезинфицирующие средства и по 11 тысяч на зарплаты работникам. Лично мне как предпринимателю, который платит налоги, никто не помог.

— Что планируете делать после закрытия бизнеса?

— На следующую неделю у меня запланировано три собеседования, пойду, посмотрю. Хотелось бы работать поваром и дальше, есть предложение уйти из ресторанного дела и стать менеджером по продажам.

Мне нужно пару лет просто отдохнуть и работать спокойно. У меня давно не было выходных или нормального отпуска, бизнес забирает всё свободное время. Я так хочу жить, построить дом. Но я не загадываю — если предложат хорошую работу, может, даже уеду.

— Вы участвовали на «Рен ТВ» в «Адской кухне». Как это было?

— Я для хохмы написал туда, и меня взяли, и я первый вылетел. У меня есть свое видение ситуации, но это же телевидение. Может, кому-то так нужно. Было открыто сказано: «Нам пофиг на вашу кухню, нужен пожар и страсти. Какую подлость сделаешь за 3 млн рублей?» Я открыто ответил, что что-то плохое могу сделать только по глупости и бесплатно.

На мой взгляд, то, что я вылетел, несправедливо. Я был там самым старшим, никто из поваров даже не предполагал, что меня выгонят так быстро. Но я несерьезно отнесся к шоу, сейчас бы лучше подготовился и приготовил что-то другое.

После эфира диванные эксперты начали говорить: «Фу, опозорил нас». Но я игнорирую подобное. Я слежу за многими друзьями-блогерами, они постоянно оправдываются, объясняют, что имели в виду. Я не понимаю этого.

— После вы были ведущим кулинарных программ на местном телевидении. Вам нравится работать на ТВ?

— На Четвертом канале я готовил в прямом эфире, еще музыку ставил в процессе. Попал туда случайно, так же просто предложил кандидатуру. Но в итоге я всех строил, мне говорили, что важна красивая картинка, а я объяснял, что главное — вкус, и меня услышали. Там я проработал четыре года. Потом на ОТВ предложили вести у них рубрику. Я не отказался.

Мне нравится рассказывать людям о еде, я получал за это зарплату, а еще для бизнеса программа — это бесплатная реклама.

Дальше было предложение, я снялся в рекламе нашего маргарина, и в меня бросали тапками. Но давайте по-честному, кто откажется от очень хорошего гонорара за простую работу? Я думаю, никто. Это не значит, что я готов рекламировать полную фигню. Хотя, кто его знает, что будет завтра, поэтому зарекаться не стоит.

— Какие тренды существует в ресторанном бизнесе?

— Тренд последнего полугодия — пандемия, у индустрии единственная задача — выжить. В остальном популярна грузинская кухня, становится все больше уютных кофеен.

— Какую еду вы сами предпочитаете?

— Я привередлив, но если блюдо стоит 100 рублей, у меня к нему претензий на 100 рублей, а если это дорогая авторская кухня — извините. Я вообще признаю авторов-поваров, только когда у них есть базовые знания или образование. У меня его нет, но я получил опыт через руки, годы и самообразование.

Я всегда говорю молодым людям, что сейчас удивительное время, когда можно развиваться с помощью одного только смартфона. Единицам реально интересно изучать профессию. Многие ведь в повара идут не от большого ума (конечно, не все). Ученики меня называют авторитарным тираном. Но я не воспринимаю тех, кто только ходит и понтуется, а у самого вкуса нет, историю и культуру блюд не знает, борщ и котлеты готовить не умеет.

— Как разрабатывать вкус?

— Чисто физиологически вкусовые рецепторы развиваются до 60 лет. Но если человек всю жизнь ел замороженные пельмени, он ничего вкуснее не знает, и артишоки, например, он вряд ли оценит.

Мы с детства познаем мир через рот, каждый вкус — это маркер. И чем больше мы их набираем, тем более изысканный будет вкус. Когда у повара много маркеров, он может компоновать и изобретать что-то.

Сейчас модно менять компоновку и текстуру блюд, это принципы молекулярной и новой кухни. Не у всех получается миксовать. Для этого нужны не только вкусовые, но и технологические и культурные маркеры. Я часто готовил гастрономические ужины — путешествия по странам. И самая главная оценка — от представителей культур. Я сумел удивить итальянцев их же блюдами.

— Вы готовите дома?

— Только для кого-то. Сам я могу и яичницу с сосисками поесть. А когда друзья приходят или для девушки — другое дело.

— У вас есть коронное блюдо?

— Нет, конечно. Коронное блюдо может быть у никудышной домохозяйки, которая готовит хорошо только одно блюдо и больше ничего не умеет. Шеф-повар всё должен готовить идеально. У меня есть любимое блюдо, я люблю есть щи. А что готовить — мне без разницы.

Напомним, в Екатеринбурге прошло вручение престижной премии WHERETOEAT, в индустрии ее называют «русским Мишленом». Независимое жюри выбрало лучший ресторан, бар и шеф-повара.

Ранее мы рассказывали историю екатеринбургского повара Михаила Аракелова, который за время пандемии похудел на 20 килограммов.