«Максим погиб, а дело живет»: как уральская сыроварня работает, оставшись без основателя

Год назад Екатеринбург потрясла страшная новость: в Крыму на мотоцикле разбился бизнесмен Максим Соболев. Он основал в Свердловской области частную сыроварню, где варят уральский чеддер, стилтон и рокфор. И сделал так, чтобы эти сыры узнали гурманы по всей России: от Калининграда до Владивостока.

Максим был не только успешным предпринимателем, но и талантливым кулинаром: сам изобретал рецепты. Спустя год после его гибели мы отправились на сыроварню, чтобы узнать, как живет дело Соболева.

Производство скрывается за желтой вывеской «Сыр» на Тюменском тракте. Это магазин, а за ним расположился вход в небольшой цех. Там шумно. Без остановки работает котел — сыродельная ванна. В ней пастеризованное молоко смешивают с закваской и получают сырное зерно — сырье, которое через несколько часов превратится в сырные головы. А если сыр должен получиться с плесенью, то ее тоже добавляют в молоко в сухом виде.

Экскурсию по цеху для нас проводит Александр — главный технолог. Он показывает мини-лабораторию, в которой тщательно проверяют молоко. Если оно слишком жирное, сырье отправляют на сепарацию (снимают сливки), а если жирность слишком мала, возвращают производителю. Но такое, уверяют, случается крайне редко — поставщик проверенный и надежный.

Без хорошего сырья не будет хорошего сыра — это главная заповедь основателя сыроварни Максима Соболева (его имя бесконечно звучит на производстве. Многих специалистов Максим выучил сам, хотя не был профессиональным сыроваром).

Каждое утро в цех привозят тонну молока. То козье, то коровье — через день. В зависимости от вида и жирности выбирают сыр, который будут варить. Сегодня делают чеддер — визитную карточку сыроварни. В огромном чане молоко после пастеризации смешивают с французской закваской (отечественные, говорят здесь, проигрывают в качестве). А вот само оборудование — российское, купленное на одном из заводов.

Молоко влияет не только на качество, но и на цену готового сыра. Здесь его покупают едва ли не дороже, чем мы в магазинах: коровье — по 40 рублей, козье — по 100. Все дело в том, что сырье должно быть высшего качества, иначе сыр не получится.

На один килограмм сыра уходит 10 литров молока. Не считая труд, аренду, доставку и затраты на коммунальные услуги, себестоимость кило сыра из коровьего молока будет порядка 400 рублей, из козьего — 1000.

— Вот и думайте, что вам продают в магазинах, — говорит Максим Раев, директор по развитию сыроварни. После гибели Максима Соболева ему пришлось взять на себя львиную долю работы.

Сыр на сыроварне выпускают недешевый. К примеру, килограмм чеддера в розничных магазинах стоит 2200 рублей, а сыра с благородной голубой плесенью — 3100. Впрочем, это не значит, что покупают его только зажиточные люди.

Качество уральского чеддера в этом году высоко оценило жюри конкурса «Лучший сыр России», образцу трехлетней выдержки присудили золото. Призовые места заняли еще 9 видов сыров из Малобрусянского. Правда, не все, что продается в магазинах «Соболев сыр», сварено на этой сыроварне, часть ассортимента отдали на аутсорсинг. В основном это сыры, которые не требуют выдержки. Например, халлуми (кипрский сыр для жарки) и белпер кнолле (швейцарский сыр в обсыпке из черного перца).

Как сварить сыр дома, сейчас можно узнать без особых усилий: в интернете сотни рецептов. А вот с промышленными масштабами ситуация другая: сыровары редко раскрывают свои секреты. Так что учиться, рассказывают на производстве, Максиму Соболеву пришлось на иностранных фильмах и сериалах. Бизнесмен дорабатывал варианты, чтобы получить лучший вкус. Впрочем, сыроделы говорят, что и этого мало: нужно еще добиться стабильно хорошего результата. Что у них получилось не сразу.

— В 2017 году мы потеряли тонну или полторы рокфора. То ли по молоку был брак, то ли что. Все пришлось выбросить. А это около полутора миллионов рублей. Но такой сыр уже никуда не денешь, он просто невкусный, — рассказал Максим Раев.

За качеством продукта следят на каждом этапе: от варки до поставки покупателю, но важнейшие этапы контроля он проходит, пока созревает на полках аффинажного хранилища (огромного холодного склада, где сыр может лежать годами). Здесь его протирают, переворачивают, а тот, что с плесенью, прокалывают, чтобы она равномерно распространялась.

С определенной частотой ревизоры берут сырные пробы. Для этого одну голову из каждой партии пронзают пробоприемником и дегустируют. Это нужно, чтобы не пропустить идеальный вкус: иногда сыр созревает раньше срока, а иногда даже когда время вышло, еще не готов.

За качеством каждой сырной головы, которых здесь сотни, следит всего одна сотрудница. Она точно знает, когда и какой сыр перевернуть, какой проколоть, а какой пора отдать на продажу в магазины. Человек, ответственный за созревание сыра, называется аффинажер — таких специалистов в России единицы, чего говорить о Малобрусянском. Поэтому кадры на сыроварне решили не искать, а растить. Аффинажер Роза признается, что всем премудростям дела ее научил сам Максим Соболев.

Работать нужно в непростых условиях: температура здесь всего +12 градусов, вокруг — ни души. Сырные полки в высоту, кажется, выше трех метров. Чтобы добраться до самой верхушки, Роза пользуется специальной тележкой с лестницей. Пустых мест в хранилище практически нет, хотя в первые месяцы занята была лишь пара шкафов в дальнем углу.

Максим Раев рассказывает, что покупатели часто возмущаются из-за высокой цены на фермерские сыры.

— Говорят, в Европе мы по 4–5 евро покупали, а у вас считаем — 20–30. Но в Европе совсем другое качество заводских сыров. Это их там можно купить по 4 евро. Фермерские же будут стоить несильно дешевле, а выглядеть при этом могут ужасно — это сыры на любителя, их ценят за вкус, — говорит Максим и показывает фото, сделанное в Италии. На нем сыр с почерневшими краями, такими их сделали так называемые сырные клещи.

В России же нужно следить и за внешним видом, и за содержанием. Покупателям, говорит Максим, часто приходится объяснять, что плесень может появиться не только на дорблю. И она совсем не означает, что сыр испорчен. Это естественный процесс созревания.

На полках лежат аккуратные головы уральского чеддера. Они завернуты в ткань, к каждой прикреплена бирка с датой производства. А снаружи сыр покрыт налетом серо-сине-зеленой плесени. Перед продажей ее будут счищать.

Сейчас на полках хранилища лежит сыр общей стоимостью около 14 миллионов рублей. Каждый дожидается своего срока, когда его отправят на полки. Самая большая партия созреет к декабрю — перед новогодними праздниками продажи вырастают в 2,5 раза.

— В 2018 году мы продали в декабре 40 подарочных наборов, в 2019-м — уже 600. Там был крупный корпоративный заказ, но и год Мыши дал свое. Так что около 7 тонн сыра только за один месяц ушло, — говорит директор по развитию.

Благодаря коронавирусным каникулам сыроварня подняла продажи через сайт. Они начали расти в мае, а перед этим, в апреле, спрос упал наполовину. Теперь в месяц сотрудники обрабатывают порядка 250 заказов, которые оставляют онлайн.

Уральская сыроварня завела партнеров по всей стране, сыр из Малобрусянского самолетами доставляют в Калининград, Владивосток Хабаровск, Симферополь, Сочи, Новый Уренгой и Салехард. Есть точки в Москве, скоро откроется магазин в Ростове-на-Дону.

— Мы разговаривали с Максимом [Соболевым] незадолго до его гибели. Говорили, что к Новому году хотим открыть 5 франшиз, но посмеялись, потому что к тому моменту не было ни одной и тут сразу пять вдруг появится. Но так вышло, что Максим погиб в октябре, а к Новому году действительно все 5 магазинов были открыты, дело живет, — рассказывает Максим Раев.

На сыроварне говорят, что дело Максима просто не могло погибнуть вместе с ним, ведь он создал команду, в которой каждого смог зажечь своей идеей. Теперь сыровары вместе идут к целям, которые перед ними когда-то ставил Максим. Часть из них уже выполнена. Теперь в планах — выйти на самоокупаемость. По расчетам бизнесменов, этого показателя достигнуть «Соболев сыр» сможет уже через год-полтора. Спустя шесть лет после основания.

Посмотрите также, как работает сыроварня в Реже, где производят итальянские сорта сыров. А еще мы писали о юристе Светлане Корабель, которая закупила коз и открыла маленькую сыроварню.

Но самое масштабное производство сыра в регионе раскинулось в Верхней Пышме на заводе УГМК. Туда завезли тысячу французских козочек, а весной 2017 года выпустили первые килограммы бюше и камамбера.

Если вы также развиваете или планируете запустить интересное производство, напишите нам. Письма о бизнесе и предпринимателях принимает Ирина Шутько: irina.shutko.e1@mail.ru.