Ресторатор Валентин Кузякин: «Нам понадобится год, чтобы вернуть потерянное из-за коронавируса»

Накануне губернатор Евгений Куйвашев объявил, что с 19 мая рестораны и кафе смогут возобновить работу. Но с ограничениями — только на верандах. Пока ясности о том, как все будет организовано, мало (почитайте наш разбор).

В прямом эфире в инстаграме E1.RU (подпишитесь на него, пожалуйста) мы обсудили нынешнюю ситуацию с известным ресторатором Валентином Кузякиным (кофейни Engels, рестораны «Гастроли», «Сойка», «Крабы, гады и вино» и бар «Шалом Шанхай»).

— Есть какое-то чувство радости от решения губернатора?

— Конечно же, есть. Правда, сейчас еще много всего непонятного. Уже сказали, что нужно 10 квадратных метров на человека, пока сложно получается это все представить. Но это лучше, чем ничего.

— Мы видели, что вы начали строить веранду у заведения «Крабы, гады и вино». Какая у нее площадь?

— Мы сейчас шутили, что вместе со скамейкой, которая находится вдоль дома, там смогут разместиться девять человек. Но скажу, что девять гостей — это лучше, чем ничего. Я просто технически себе это плохо представляю: например, пришла семья из трех человек, они могут сесть вместе или должны занять три столика? Я пока жду разъяснений, потому что не очень все понятно.

Было бы понятнее, если бы какие-то радиусы дали или расстояние в полтора метра от стола до стола. А 10 квадратных метров… не очень понятно, как измерять. Может быть, просто они количество столиков нормируют. Например, в «Гадах» 60 квадратных метров, значит, там можно разместить шесть столов.

— У вас в каких заведениях есть веранды?

— У нас полноценная веранда есть только в «Гадах», так как там есть подходящая площадка. В остальных заведениях у нас просто скамейки, какие-то уличные посадки, больше на европейский манер.

— Какие рестораны у вас сейчас занимаются доставкой?

— Все работают.

— В принципе, вы можете поставить столики у «Гастролей», если будет хорошая погода.

— Там около пяти столов можно поставить. Но я слабо представляю, что за ними будут по одному сидеть. Все-таки рестораны — социальная история, туда люди приходят общаться.

— Представим, что какая-то ясность появится, предположим, что веранда сможет вместить 10 человек, это как-то повлияет на вашу финансовую ситуацию?

— Не особо сильно, но изменит, потому что сейчас она патовая.

— Не получится ли в этом случае, что расходов будет больше, чем доходов?

— На расходы не сильно повлияет, потому что мы сможем тем же количеством персонала обслужить, что и сейчас работает. Что касается доходов — я тоже пока не понимаю.

Я немного почитал посты губернатора в Instagram, там реакция у людей не факт, что положительная. Вроде бы статистика о другом говорит, мы многого, видимо, не знаем. Будто бы количество заболевших растет, стресс в обществе не спадает. Насчет наших гостей я пока не знаю, пойдут ли они все так резко в рестораны. У нас очень сильное падение было перед закрытием в марте — на 70% упали, люди к пандемии серьезно относились. Возможно, и выходить будут тоже медленно. Может быть, и нам будет несколько легче, что нас так, потихоньку станут открывать, что мы в таком плавном режиме будем приступать к работе.

— Мне кажется, что люди просто соскучились по ресторанам и кинутся в них.

— Я по своим друзьям и знакомым сужу: 40–50% стараются соблюдать карантин. Какое-то количество людей, не очень большое, к этому относится спокойно, пытается жить как раньше. Поэтому если плавно открываться, то заполняемость будет постепенно возрастать.

— Есть ли у вас какой-то прогноз, как эта ситуация будет развиваться?

— Мы раньше пытались какие-то прогнозы строить. Сейчас я понимаю, что это бесполезно. Мы пытаемся выработать внутри компании какой-то подход на ближайшие 2–3 недели, чтобы быстро реагировать на изменения. Нам в первую очередь нужно управлять затратами.

Для себя мы поняли: будут нас плавно открывать или резко, мы будем сами процессы запускать не так быстро. Условно — чтобы затратная часть не ушла вперед доходной. То есть если мы полностью запустим все меню, то не факт, что придет такое же количество гостей, как раньше. Мы будем делать все плавно, смотреть, как идет, и что-то добавлять.

Если нам разрешат завтра полностью открыться — это не значит, что мы полностью откроемся. Мы, скорее всего, откроем половину залов и запустим половину меню. Например, я читаю про опыт Китая. Когда там отменили карантин, то первые две-три недели в рестораны никто не ходил.

— Когда мы с вами общались пару недель назад, вы говорили, что рассчитываете на открытие в конце мая. Получается, что все это произойдет несколько раньше.

— Я бы не говорил о полноценном открытии. По сути, добавятся 9–10 человек в день. Время посещения ресторана, такого как «Гастроли», — полтора-два часа. Люди ходят обычно вечером, а значит, мы получим максимум полторы посадки. Так что прибавка к обороту не будет такой уж существенной.

— Мы довольно много общаемся с бизнесменами: они говорят, что в апреле еще нашли деньги на зарплату, но в мае этого сделать не смогут. Как вы решили проблему с зарплатами?

— Мы пытаемся получить помощь от государства, потому что у нас оборот упал на 85% примерно. Мы целиком оплатили март… У нас такая команда, что все друг другу пошли навстречу. Но я тоже понимаю, что вечно ждать они не будут. Кто смог — пошел в отпуск, какой-то части, довольно немаленькой, мы предоставляем работу в доставке. Другое дело, что долго продолжаться это не может. Одно дело зарабатывать 40–50 тысяч рублей, а совсем другое — получать МРОТ.

— У вас рестораны работают на арендных площадях?

— Да. И почти все пошли навстречу: кто-то прямо каникулы предоставил, где-то платим 30%, где-то не пошли навстречу совсем.

— Давайте немного пофантазируем. Сколько времени вам понадобится, чтобы оправиться от этого кризиса?

— Где-то годик хорошей работы. Просто чтобы вернуть то, что мы потеряли.

— После окончания эпидемии коронавируса люди станут меньше тратить на рестораны?

— Уйдет все неочевидное, если все меню неочевидное, то ресторан закроется. Я думаю, что на год или два сильно снизится средний чек. Нужно будет пересматривать меню и барные карты. Алкоголь уже подорожал на 20%, продукты тоже дорожают. К примеру, будем пить вино попроще — за те же деньги.

— Можете привести пример, что такое «неочевидное»?

— На своем примере могу сказать: мы в «Сойке» много экспериментировали с Восточной Азией — сейчас мы от этого откажемся. Поскольку денег стало меньше, то люди будут выбирать проверенные вещи и ходить в более проверенные места. У нас и так народ был не сильно склонен к экспериментам.

— Вы планируете открыть что-то новое в этом году?

— Теперь нет. Пришло время заняться собой — теми проектами, которые уже есть.

Всю информацию о ситуации с коронавирусом вы можете найти в большом онлайне.