«Готовы поделиться прибылью с гостями»: как владелец Simple Coffee спасает бизнес в кризис

За время внеплановых каникул в Екатеринбурге закрылась каждая десятая кофейня. Бизнес не выдерживает резкого падения дохода, работа в формате coffee to go спасает немногих. Один из положительных примеров — сеть Simple Coffee. Ей удалось выстоять в кризис и не накопить долги. В чем секрет успеха, мы спросили у владельца кофеен Сергея Мокренко. Он признался, что и сам не ожидал такого поворота.

— В праздники возле Simple Coffee в Екатеринбурге стояли в очереди. Можно ли сказать, что кофейни в сегодняшней ситуации оказались непотопляемым бизнесом, или это феномен вашей сети?

— Я не знаю, как обстоят дела у остальных кофеен, но у нас все действительно неплохо — насколько это можно отнести к текущей ситуации. Да, это не то, что было раньше, но сегодня для торговли на вынос это отличные результаты.

Мы работаем с ограниченным ассортиментом, с ограниченным числом персонала, и мы договорились на каникулы по аренде. Деятельность, которую мы сейчас ведем, нам выгодна — мы не зарабатываем деньги, но и не несем убытков. Это очень хороший результат для текущей ситуации. Это максимум, на который я мог рассчитывать — даже не ожидал, что так получится.

— Все ли арендодатели пошли вам навстречу? И о чем идет речь: о рассрочке, отсрочке, о скидках?

— Где-то удалось получить полные арендные каникулы, где-то рассрочки, где-то и скидку, и рассрочку. Ситуации разные. Понятно, что там, где мы открылись, надо платить деньги, но это не такие суммы, как в нормальном, обычном режиме.

— Как удалось решить вопрос с сотрудниками? Многих пришлось уволить?

— Мы сохранили больше 90% штата. Никого не увольняли, ушли те, кто нашел постоянную работу в другой отрасли. Все остальные либо частично работают, либо получили зарплату за апрель за счет того, что мы работаем на вынос и продолжаем продавать сертификаты. В начале это (сертификаты. — Прим. ред.) виделось вообще единственной возможностью, сейчас появилась торговля на вынос, и это гораздо более выгодно для нас.

— Сертификаты — это сейчас примета времени. Очень многие рестораны стали их продавать. Вы видите интерес гостей к ним?

— Гостям, конечно, выгоднее покупать сертификаты: ты платишь тысячу, а после снятия карантина получаешь две. Я думаю, что это взаимовыгодная история: нам нужны деньги сейчас, поэтому мы готовы поделиться нашей прибылью с гостями в режиме нормальной работы.

Сначала я рассчитывал, что акция будет проходить два месяца, но сейчас понимаю, что остановимся на 1000 сертификатов, то есть миллионе рублей, потому что для нас это достаточно затратно. До конца акции осталось всего 150 штук. Мы видим отклики покупателей, читаем комментарии — у меня, взрослого человека, от них комок в горле, понимаете?

— Когда вводились ограничительные меры, речь шла о двух неделях, потом мы поняли, что это на месяц — было ясно, что эта история затянется. Какой момент для вас оказался самым сложным?

— Я с самого начала рассчитывал на два — три месяца, и мне кажется, что лучшая стратегия — просто затаиться, перестать работать и не нести никаких затрат, которые могут быть прямыми убытками. Как показала практика, после первой недели карантина многие заведения начали работать на вынос, и я это не отследил мгновенно, потому что находился не в Екатеринбурге. Мы открылись 8 апреля, где-то так.

Самое сложное — первое время, когда ты понимаешь, что не можешь платить по счетам. Для меня это новая ситуация, поскольку я, мы, наша сеть — добросовестные плательщики.

Со всеми можно договориться: с поставщиками, с банками, с арендодателями, а как коллектив, который сидит без денег? И ты понимаешь, что у тебя этих денег просто нет, потому что ни о какой «подушке» не было речи, мы активно вкладывались в развитие сети. Трудно было предположить, что всё так произойдет.

Первая неделя для меня была не депрессией, конечно, но было очень тяжело. В момент, когда появились хоть какие-то деньги на выплаты, я понял, что мы хотя бы по 10 тысяч каждому сможем заплатить, а потом и больше — так и получилось. Это не те зарплаты, которые были раньше, но ты понимаешь, что люди этот период переживут, переждут, и они не пропадут — это огромное моральное облегчение. Я сейчас не кривлю душой, это правда очень серьезный вопрос был.

— Вы сейчас в Испании, какой пример видите там? Как справляется бизнес?

— Карантин в Испании с 16 марта, притом очень жесткий. Я думал, что у нас будет такой же, и с самого начала понимал, что эта история не на неделю, не на две, не на месяц — минимум на два.

Сейчас начался первый этап ослабления карантина, по городу можно прогуливаться в определенные часы. И я вижу, что начинают отмывать свои рестораны, которые стояли без дела 50 дней, отмывают столики. Снимают ограничения постепенно, начиная с пяти столиков.

— Все ли выходят из «спячки»?

— Не все, лишь некоторые. Я думаю, что бизнес становится вновь прибыльным при превышении определенного потока, при определенном показателе продаж. Может, многие оценивают деятельность в неполной режиме как невыгодную и ждут момента, когда можно будет открыться полноценно и не работать вообще до этого времени. У нас была такая же стратегия.

Связываю это с тем, что у нас лояльная аудитория, и с тем, что спрос перераспредилился в сторону открытых кофеен.

— Сколько процентов ваших конкурентов не переживет эту историю?

— Это достаточно сложно посчитать. Сейчас, конечно, времени свободного много и я не так сильно занят собственной работой, хотя мы продолжаем подсчитывать показатели и проектировать кофейни, но у меня появилось время посмотреть, что происходит на рынке.

Я сейчас слежу за всеми стримами и тем, что есть в свободном доступе в нашей индустрии, и много интересного для себя почерпнул. Вижу разные прогнозы: кто-то говорит, что 20% закроются, кто-то считает, что 70%. Это крайние точки. Я не знаю ситуацию изнутри каждого из операторов рынка, поэтому сложно сказать.

Знаю о нас: мы потеряли прибыль за три самых лучших месяца в сезоне — март, апрель и май, — но то, что мы выплывем, это несомненно и безусловно. Да, у нас затормозились темпы развития, но ничего не меняется глобально.

— Вам пришлось свернуть какие-то проекты из-за кризиса?

— Просто поставили все стройки на паузу, не тратим деньги. Одна из них завершается за счет нашего генерального подрядчика — ему огромный привет и спасибо, с ним рассчитаюсь, как только начнем работать в нормальном режиме. Это говорит о том, что нам верят, и небезосновательно.

Конечно, мы потеряли самые лучшие месяцы — это только на нашем развитии скажется, не успеем до конца года открыть шесть кофеен, как было по плану. В лучшем случае получится только четыре.

— Можно ли сравнить сегодняшние убытки с теми, что были от кризисов предыдущих лет: 2008-го, 2014-го?

— Кризис 2014 года мы вообще не почувствовали, а вот в 1998-м и 1991-м были кризисы, когда случались девальвация и валютный скачок. Но я заметил, что в кризисы совершаю скачок, двигаюсь вперед — видимо, в обычной ситуации меня ничего не мобилизует, я плыву по течению и наслаждаюсь жизнью. В кризис приходится шевелить мозгами, взять тот же пример с сертификатами: возникла идея, а для реализации ничего не было, никакой платформы. За неделю «на коленке» мы прикрутили кассу, сделали сайт, привязали фискальный регистратор — в обычной жизни мы бы откладывали это до бесконечности.

— Не зря говорят, что кризис — самое время для стартапов. Сергей, напоследок ответьте на вопрос наших подписчиков, посоветуйте: какой кофе брать?

— Тот, который вам нравится! (Смеется.) Я каждый день беру капучино, или раф, или латте — веду себя как обычный потребитель, я не профессионал в сфере кофе. Для этого у нас есть люди, а я смотрю на кофейный бизнес глазами дилетанта — может, потому наша сеть успешна. Я подмечаю, что нужно обычному человеку. И, как и все, я пью молочные напитки, а это 70% продаж.

Мы писали о самом необычном кофе, который подают в Екатеринбурге. И спрашивали у сомелье, с чем вкуснее всего пить эспрессо. А чтобы вдохновиться на подвиги, прочитайте историю уральцев, которые без знания языка открыли свою кофейню в Европе.