Один из главных рестораторов Урала рассказал о своём банкротстве и заведениях для богачей

В кругу рестораторов имя Кирилла Шлаена известно каждому. Он создал с десяток популярных ресторанов в Екатеринбурге. Например, «Паштет», «Хмели Сунели», «Стейк-Хаус». Все они открыты под брендом Resta Management. Проработав в ней 17 лет, Шлаен ушел и создал свою компанию с частью старой команды Resta. На прошлой неделе он открыл ресторан «Агонь» на месте своего же пивного ресторана RatsKeller, сейчас он готовит к открытию ещё пять новых заведений.

Кирилл Шлаен довольно редко даёт интервью, но сейчас согласился рассказать, почему ушёл и что собирается открывать.

— Слухи о том, что вы уходите, появились уже около года. Почему все-таки вышли из Resta Management?

— Процесс моего расставания с Resta начался в 2015 году и занял около трех лет. Вместе с Ольгой Лефтерогло, Натальей Фоминых, командой и консультантами мы вывели компанию на лучшие показатели в её истории и подготовили к самостоятельной работе. А в конце прошлого года передали дела. Теперь мы можем сосредоточиться на ресторанах, которые объединяет проект CENTER francising. Помимо «Агонь BBQ Ratskeller», CENTER francising работает с Double Grill & Bar, Carbonara, «Маленькой Нарнией» и «Буфетом» в ТЦ «Европа», Pinzeria Bontempi в «Ельцин центре». Все эти проекты объединяет то, что они открывают новые имена и вкусы, располагаются в значимых для города зданиях и претендуют на лидерство в своём сегменте.

— Вы сказали про Pinzeria в «Ельцин центре». Почему решили открыть пиццерию по франшизе? И как сейчас продвигается этот проект?

— Я люблю кухню Валентино Бонтемпи (итальянский шеф-повар, много лет живущий в России. — Прим. ред.) — начиная с Settebello в Театре Образцова, где он работал лет 15 назад. Я с удовольствием приводил друзей в Bontempi на Красном Октябре и готовил дома своим детям по его книгам. Валентино — гениальный шеф, веселый и добрый человек, оказывающий в последние годы большое влияние на отрасль. По сравнению с тестом обычной пиццы в пинце Бонтемпи низкое содержание жира и практически нет глютена. Я счастлив, что мы стали партнерами и открываем пинцерии в Екатеринбурге. Проект отлично продвигается — понемногу меняет мир к лучшему. Первая пинцерия Бонтемпи с июня работает внутри Ельцин-центра. Этой осенью откроется двухэтажный ресторан с отдельным входом и верандой в историческом центре города.

— Новый ресторан «Агонь» мясной. В последнее время в городе открывается много именно мясных ресторанов, это новый тренд? В чём отличия вашего ресторана от той же «Коровы» УГМК, нового ресторана «Рёбра» Ананьева или «Стейк-Хауса»?

— «Агонь» — ресторан про всё, что радует и удивляет. Там есть суперфуд, салат «Авокадокедавра», пинца, паста с трюфелем, «Капустное сердце», целый раздел «Никого не ем» и авторские десерты. Для тех, кто пришёл за мясом, возможно, лучший на сегодняшний день в России смокер, где готовится говяжий брискет и ребра. Стейки дозревают в специально построенной камере. А качество пива контролируется благодаря колд-румам и азотной смеси. Отличие «Агня» именно в новых идеях, технологиях и особой атмосфере гостеприимства, собранных вместе специально для ресторана в здании городской ратуши Екатеринбурга.

— Зачем нужна эта игра с ошибкой в названии?

— Это игра смыслов, замаскированная под ошибку. Как известно, буква «А» произошла от изображения головы быка. Говядину мы готовим на огне. Производное слово «агонь» в современном языке — эмоциональная характеристика всего, что восхищает и удивляет. К этому мы и стремимся.

— Кто у вас шеф и какой средний чек в ресторане?

— Наш шеф — Алексей Мезенцев, пока ещё новый для Екатеринбурга специалист, но с крепким опытом работы в самых знаменитых новых ресторанах Санкт-Петербурга. Поэтому у него особый стиль работы с овощами, рыбой, современной кухней. Готовясь к проекту «Агонь», Алексей выучился на пит-мастера и получил большую практику у наших партнеров, ресторана Smoke BBQ из Санкт Петербурга. Средний чек чуть больше 1 000 рублей.

— Если говорить про новые проекты, застройщик клубного дома «Ривьера» на Горького говорил, что вы открываете там свой итальянский ресторан. Какой он будет? Только для богачей?

— В Свердловске моего детства в районе Горького — Куйбышева был полузаброшенный частный сектор со сползающими к реке старыми усадьбами. Гулять там было все равно что по чужим огородам. Потом большую часть домов снесли, и место стало жутковатым. Не всё, что там построено за последние годы, мне нравится, но я рад, что набережная как место прогулок наконец возвращается горожанам. Ресторан в «Ривьере» будет прежде всего рестораном с видом на благоустроенную набережную Исети с собственным входом со стороны реки. Это будет хороший ресторан для всех, как и положено ресторану с лучшим видом в центре современного города. Откроется он в декабре. В рестораны «только для богачей» я не верю.

— Почему не верите?

— Попытки их создавать периодически происходят, я не верю, что они в России нужны. И, поскольку они не нужны, я не верю в их успех.

— Какие ещё новые проекты можно ждать от вас в городе?

— В этом году мы работаем над несколькими интересными проектами. Все они в центре Екатеринбурга, в знаковых для города зданиях. Они различные по формату и атмосфере, но отражают наше видение того, куда завтра захотят прийти горожане, гости города, наши многочисленные друзья, знакомые и мы сами. Каждый проект откроет новые имена и новые вкусы, но по атмосфере будет узнаваемо нашим. О каждом мы расскажем в своё время.

— Как сказалась старая история с банкротством на вашем бизнесе?

— Мое банкротство случилось в результате личных поручительств за некоторые предприятия алкогольной группы «Омега», рухнувшей в 2010 году. После того как многочисленные активы «Омеги» были проданы в интересах кредиторов, она полностью перестала существовать. Эта болезненная история, которая сильно повлияла на меня лично.

— Как у вас складывается общением с другими рестораторами? Есть такие, на кого равняетесь?

— Ресторанное сообщество в целом дружное и позитивное. Мы с удовольствием общаемся с коллегами из разных уголков мира — от Чикаго до Владивостока, ездим в гости, принимаем гостей, учимся и делимся опытом. А равняемся мы всегда на довольного гостя. В этом смысл индустрии гостеприимства.

— Новосибирский ресторатор в интервью рассказывал, что одно из лучших заведений нашего города — это «Паштет», а один из местных рестораторов, наоборот, удивлялся, почему люди ходят туда. Вы как относитесь к этому проекту, не изжил ли себя?

— Мы создали «Паштет» в 2012 году на месте ресторана «Дудки», запомнившегося салом, водкой и декорациями украинского села. Хотелось свежего взгляда на традиционную городскую кухню и гостеприимство. Получился ресторан с ориентацией на семью, детей, атмосферу дома. С тогда ещё добровольным отказом от курения. За семь лет формат «Паштета» стал отраслевой классикой, почти у всех появились детские комнаты, а курение в ресторанах запретили федеральным законом. Тем не менее «Паштет» и сегодня любим и чувствует себя прекрасно. У него та же управленческая команда и та же самая кошка Паша. Я отношусь к этому опыту с большой благодарностью.

— Можете ли отметить заведения других рестораторов, который вам нравятся и куда вы ходите?

— Конечно, я провожу 90% времени в ресторанах, над которыми сейчас работаю. Но в остальном я обычный житель Екатеринбурга. Иногда пью кофе в Simple Coffee, иногда завтракаю в MuRu или «Гастролях», захожу потоптаться у стойки в «Био-Шмио», недавно был на гастроужине в МОМО и навещал Олега Ананьева.

— В гостинице «Исеть» закрылось два ресторана «Ресты», на ваш взгляд, они были уже нерентабельны?

— По существу вопроса компетентны коллеги из «Ресты». Я могу только сказать, что закрытие старых ресторанов — естественное явление. На первом этаже «Исети» за несколько десятков лет сменили друг друга ведомственная инфраструктура НКВД, огромный спортивный магазин, парикмахерская, советская пельменная с гранеными стаканами и шестиметровыми шторами, ресторан фри-фло, грузинский ресторан, два узбекских, «Стейк-Хаус». Город живет, потребности меняются, что-то появляется, что-то уходит. Если НКВД не смогло усидеть в этом таинственном помещении, вряд ли стоит ждать, что рестораны там будут вечно.

— Что сейчас происходит с ресторанным рынком Екатеринбурга? Можно ли спрогнозировать, какие заведения будут появляться?

— С ресторанным рынком Екатеринбурга все хорошо. Учитывая, что наш рынок в 20–30 раз меньше московского и в 10 раз меньше питерского, мы неплохо выглядим и быстро развиваемся. Рестораны продолжат становиться лучше и доступнее. Разница с гастрономическими столицами будет сокращаться.

— Средний чек в ваших заведениях упал? Можно предположить, что будет с ценами?

— И цены, и чек почти не меняются. Все мы знаем, что в последние годы люди в России не становятся богаче. В то же время они становятся более искушенными и притязательными в еде, обращают внимание на происхождение продуктов, состав, глютен, лактозу, калории, даже на рейтинги вина. Это заставляет рестораторов становиться профессиональнее, учиться и обучать, искать идеи и технологии, «выпрямлять» поставки продуктов, производительнее работать, автоматизировать процессы. Сегодня рестораны в целом лучше и доступнее, чем 3 года или 10 лет назад. Критерием успеха ресторана являются довольные гости каждый день. Средний чек для нас — это цена согласия, при которой ресторан полон довольных гостей.

— Как считаете, почему к нам не заходят федеральные рестораторы?

— В Екатеринбурге давно и успешно присутствуют почти все международные и российские ресторанные сети и постоянно появляются новые. Это очень способствует развитию рынка и технологий. У нас нет разве что наиболее дорогих заведений московских топ-рестораторов. Ну так их даже в Петербурге практически нет. Буду рад, если появятся.

— А если говорить, про рестораторов-гигантов, типа Новикова и Раппопорта?

— У них есть дорогие штучные рестораны, и Екатеринбург их просто не тянет. Рестораны, которые у нас считаются дорогими, работают со средним чеком в 2,5 тысячи рублей, а у уважаемых московских коллег он порой превышает 5 тысяч.

— Последний вопрос, у вас много ресторанов, а сами вы любители готовить?

— Я люблю готовить дома, для семьи.