Бизнес из 90-х: как бактерии едят легендарную «Варечку» на Уктусском заводе

Кто в 90-х не пробовал открыть свой бизнес? Только ленивый. У кого-то получилось, у кого-то нет. Мы отправились как раз к тому, у кого это получилось — на Уктусский молочный завод, там изготавливают йогурт «Варечка». Когда мы договаривались о встрече с директором завода, то он назначил нам «свидание» в поле и объяснил, что начинать нужно именно отсюда — на заводе полный цикл производства. То есть поля, коровы и оборудование принадлежат одному заводу.

Смотреть, как делают йогурты, мы едем не на Уктус, а в село Никольское (это недалеко от Сысерти), там находятся ферма, поля, где выращивают корм для коров, и производство. В самом начале своего пути — в 1995 году — компания действительно базировалась на Уктусе, а в 2000-м переехала в это село.

Пока мы едем, директор завода Олег Бергер рассказывает, что его «Варечка» существует уже 17 лет, но её он придумал не сразу.

— С одной стороны, в то время потребительского спроса вообще не было — все были бедные, с другой стороны, был крайне ненасыщенный рынок, и можно было как-то экспериментировать. Йогурта в Екатеринбурге вообще не было, он только в Москве появлялся, и я подумал, почему бы и нет, у меня был начальный небольшой капитал, — пояснил Олег Бергер.

В названии «Варечки» на самом деле нет никакой романтики или истории любви, как нам хотелось думать. Просто по вкусу она похожа на варенец.

— Мы начали выпускать йогурты, но, поработав пару лет, я заметил, что другие крупные производители тоже начали выпускать живые йогурты. Я подумал, что у нас небольшое производство, и конкурировать по себестоимости мы не можем. Думали, в какое направление пойти, и, роясь в учебниках, я попал на описание термостатных продуктов. Назвал их не йогуртами, а «Варечка» и «Неженка». «Неженка» — это из обычного молока, а «Варечка» из топлёного. Я подумал, что большое производство не способно организовать необходимый индивидуальный подход, да и вряд ли рентабельно при изготовлении термостатных продуктов, и лет 15 я был прав, — рассказал Бергер.

По полю, наклоняясь на кочках, едет трактор с прицепным кормоуборочным комбайном, который косит травы.

— Для того чтобы корова давала качественное молоко, качественно питалась, мы должны кормить её не только силосом и сеном, но и свежей травой, — поясняет Олег Адольфович, глядя на уезжающий трактор.

На зиму для коров заготавливают около четырёх тысяч тонн кормов — этого хватит для 500 коров, а на заводе работает именно столько бурёнок. В день им раздают около 15 тонн кормов.

Через несколько минут заезжаем на ферму, она находится в другой части села. Мы попали как раз к обеду, но здесь, в отличие от городских офисников, это время не для отдыха, а наоборот — горячая пора. Специальный трактор раскладывает по кормушкам корм. Как говорят зоотехники, задержишься хотя бы на несколько минут — коровы всё поймут и начнут требовать свою долю.

На ферме бурёнки живут по корпусам — их здесь два. В одном коровы стоят в стойлах, их доят с помощью молокопровода, в другом — гуляют свободно, их доит специальный робот, к нему животные заходят сами, так сказать, в порядке живой очереди.

— Робот делает всё качественно. Он промывает вымя, массирует, сдаивает первые струйки отдельно — потому что там может быть небольшая грязевая пробочка. И потом начинает дойку — он меняет уровень вакуума во время дойки. Сначала стимулирует молокоотдачу, потом, когда молокоотдача уменьшится — уменьшает уровень вакуума. Затем робот должен удачно завершить дойку — он обрабатывает вымя специальными средствами, обрабатывает доильные стаканы паром, и после этого корова выходит, — объяснил Олег Бергер.

Машина работает круглосуточно и останавливается только на час, многие коровы, по словам директора, предпочитают доиться ночью, здесь всё зависит от их желания.

Погладив коров (мы жители городские, где в Екатеринбурге их увидишь), едем на производство. Производство похоже на небольшую кухню, места не очень много, да и работает здесь немного человек. Надеваем халаты, бахилы и идём смотреть — здесь как раз фасуют знаменитую «Варечку». По баночкам йогурт раскладывают два человека, на заводе вообще трудится не очень много людей — около 50 человек. Несмотря на то, что продукт в банке и уже упакован, он ещё не готов.

— Бактерии ещё не начали работать. Нам нужно как можно быстрее отправить его в тепло — так называемую термокамеру, — пояснил директор завода.

По телевизору часто рекламируют термостатные йогурты, выдавая это за что-то эдакое, но, как пояснил Олег Бергер, эта технология была придумана давно.

— У нас продукт не штампуется механически, а выращивается в самой упаковке, кто-то называет это термостатным способом производства, сейчас это модное название. Это более естественный способ — натуральный и экологичный, но в то же время — это более капризный способ, почему лет 100 назад от него и начали отходить, — пояснил директор завода. — В отличие от большого производства, где делится процесс на части, мы всё делаем в одной ёмкости. Сюда попадает сырое молоко, здесь оно проходит пастеризацию и здесь же оно охлаждается. Любой кисломолочный продукт — это, по сути, молоко, которое «съели» бактерии.

В «Варечку» кроме сырого молока добавляется сухое обезжиренное — для того, чтобы добавить больше молочного белка, а ещё там сахар и пектин.

После конвейера йогурт едет в термокамеру. Там он стоит около 6 часов, температура здесь, как днём в Анталье, +45 градусов. После стеллаж перевозят в холодильник, и только тогда йогурт готов.

В день здесь производят пять тонн продукции, это не очень много. В магазинах на «золотых полках» (это те, которые находятся на уровне глаз) йогурты Уктусского завода найти сложно, конкуренция слишком велика, объясняет директор.

— На рынке жёсткая конкуренция, и с каждым годом она всё жёстче, на рынке очень тяжело сейчас. К сожалению, мы присутствуем не во всех торговых сетях, потому что некоторые торговые сети выставляют требования, слабо совместимые с качеством продукции, например, чтобы дольше хранилось. Порой нам звонят и предлагают взять то или иное вещество и говорят: «Это никакими анализами не обнаруживается, вы вправе не писать это на упаковках, зато продукт будет долго храниться». Всё оно так, но непонятно, чем это в итоге чревато, — пояснил директор завода.

Уктусский молочный завод — небольшое предприятие, и за пределы Свердловской области не выходит, да и не планирует, а работает только на Екатеринбург. Глобальных изменений на производстве не планируется, хотя директор рассказал, что хочет начать выпускать питьевые йогурты.

— Уровень рентабельности составляет 8–10%, это не секрет, плюс ещё наценка магазина, — пояснил Е1.RU директор завода.