1. По содержанию жира рыба делится на три группы: жирная - более 8% жира (осетрина, миноги, хамса, некоторые лососёвые и сельдивые); средней жирности - 4 - 8% (карповые, лососевые, камбала, сом); тощие - до 4% жира (налим, окунь, треска, щука, пикша, навага).
2. Малосолёная рыба содержит 2 -
6% соли; слабосолёная 6 - 10%; среднесолёная 10 -14% и крепкосолёная 14 - 19% соли.
3. Рыбу массой от 200 г до 1 кг голову отрезают , а тушку используют целой или режут на куски, но чаще используют непластованой. Для приготовления делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек,
перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают большую часть внутреностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму.
У рыбы более 1 кг после очищения от чешуи разрезают брюшко от головы до анального
отверстия, отделяют голову вместе с внутреностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластюют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой реберные кости и позвоночник, то останется филе.
4. Если
при потрошении рыбы будет повреждён желчный пузырь и желчь разольётся, то часть рыбы, на которую она попала, нужно вырезать и натереть солью.
5. Перед очисткой рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, рекомендуется погрузить в кипящую воду на 20 - 30 с.
6.
Рыбный бульон следует солить в начале варки.
7. Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы, не рекомендуется - он получится горьгим.
8. Крупные куски рыбы (более 500 г) следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу - в кипящую.
9. Судак, карп, щука
массой 1,0 - 1,5 кг варятся 50 - 60 мин, а куски по 100 - 150 г / 15 - 20 минут.
10. Рыбу морских пород или речную, имеющую не очень приятный привкус, варят с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого перца.
11. Для варки пригодны все породы рыб,
однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в варёном виде менее вкусны чем в жареном.
12. При отваревании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить ещё на каждый литр воды 100 г огуречного рассола.
13. При ароматизации тех или иных рыбных блюд специями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, спецыфичного аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих
недостаточно привлекательный запах). Черезмерное количество специй делает вкус любого рыбного блюда абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждает аппетит.
14. При варке готовность рыбы определяется проколом заострённой веточки в мякоть рыбы: если она входит свободно и в месте укола
появляется прозрачный сок - рыба готова. Перевареная рыба сильно крошится.
15. Отварная рыба подаётся горячей или холодной. Горячая - с отварным или жареным картофелем, реже - овощами, грибами или гречневой рассыпчатой кашей. Холодная - с венигретом, капустным или картофельным салатом. Можно
добавить хрен с уксусом или соусы. Рыбу принято поливать выжатым лимоным соком (особенно хороша холодная рыба с лимоном).
16. Для варки можно использовать рыбу, содержащию не более 5% соли, а для жаренья - не более 3%.
17. Из солёной рыбы не рекомендуется готовить жареные и запечёные
блюда.
18. Такую рыбу, как карась, навага, корюшка, следует только жарить.
19. При обжаревании рыбы её нарезают кусками не толще 3 см.
20. Снимать кожу с жирной рыбы при обжаревании не следует. Многие виды рыбы вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже.
21. Для жарения
хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить маслом и только после того, как оно начнёт кипеть и брызгать, закладывать рыбу.
22. По окончании жарения при большом количестве жира его нужно процедить через марлю и слить в чистую
ёмкость с крышкой или пробкой. Он еще не раз пригодится.
23. В процессе вымачивания солёной рыбы из неё в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд, приготовленных из солёной рыбы, значительно ниже,
чем из свежей.
24. Пред вымачиванием солёную рыбу кладут в холодную воду на 30 - 60 минут для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, внутренности, отрезают голову, хвост, плавники. Выпотрошенную рыбу промывают, разделывают на порционные куски и заливают холодной водой температурой не
более 12 градусов. Рыбу вымачивают 12 часов. Воду надо менять через1, 2, 3, и 6 часов после начала вымачивания. Вымоченную рыбу хранитьнельзя, её нужно немедленно подвергнуть тепловой обработке.
Тушёная мелочь. Небольших рыбёшек (уклеек, ершей, окуней, и др.) потрошат удаляют головы, чешую оставляют, у ершей срезают колючие плавники,промывают и укладывают в один ряд надно котелка. Присаливают, добавляют нарезанный кружочками лук, перец горошком, лавровый лист и слегка поливают подсолнечным
маслом. Так слой за слоем наполнают котелок, добавляют уксус, плотно прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 3 часа пробуют: если чешуя и кости не растворились - парят ещё 1,5 - 2 часа.
копчение в походных условиях:
в котелок ложим ветки ивы, сверху гальку.. рыбу предворительно промазов солью.... закрываем доской (подойдет сидение от лодки... на костер... ждем когда пойдет дым из котла..... и
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
