Блюда из голов
1: Свиная голова с хреном
На 1 кг свиной головы: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 небольшой корень хрена, 1 луковица, 1/4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, по 1 корню моркови и петрушки.
2: Мясо головы тушеное
С говяжьей головы снимают
кожу, а свиную и телячью головы оставляют с кожей, но хорошо ошпаривают, соскабливают и дополнительно опаливают для удаления остатков шерсти.
3: Мясо головы вареное
С подготовленной телячьей головы срезают кожу и вместе с ушами, мясом щековниы и языком варят в воде с добавлением
очищенных и нарезанных моркови, петрушки, лука, соли и перца.
4: Мясо свиных голов с овощами
Свиные головы обрабатывают, варят в воде до готовности, отделяют мясо от костей, нарезают небольшими кусочками.
5: ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
1 кг свиной головы,
100 г репчатого лука, 1 ст. ложка жира, соль, 1/2 яйца (для смазки пирога), 2 ст. ложки масла. Для теста: 500 г пшеничной муки, 20 г сахара, 12 г дрожжей, 170 мл во
6: КОЛБАСА ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ
Свиную голову освободить от костей, мясо порубить на мелкие кусочки, смешать с
кровью, посолить и поперчить — по вкусу. Один конец чистой кишки перевязать ниткой, наполнить смесью, этой же ниткой
7: СВИНАЯ ГОЛОВА С БРЮКВОЙ И МОРКОВЬЮ
2—3 кг свиной головы, вода, соль, лук, брюква, морковь. Свиную голову тщательно почистить и промыть кипятком. Вынуть глаза,
обмыть холодной водой, положить в горячую воду и поставить варить.
8: КИСЛЫЙ КАББЕС
150 г свиной головы, 200 г квашеной капусты,1/2 яблока, 40 г репчатого лука, ягоды можжевельника, 60 г белого вина, тмин. Для соуса: 2 ч. ложки муки, 2 ч. ложки сливочного масла, 1/4 стакана
9: ПОРОСЯЧЬИ ГОЛОВА И НОЖКИ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ
1,5 кг головы и ножки поросенка, 80 г жира, 3 ст. ложки муки, 60 г репчатого лука, 150 г сметаны, по 1 ст. ложке сахара, соли, горчицы, щепотка перца, 1 лавровый лист, 1л лимона. Голов
10: КОПЧЕНАЯ СВИНАЯ ГОЛОВА
вариант I 1 кг свиной копченой головы, 1 кг квашеной свеклы, 4 яблока, 100 г сметаны, 2 ст. ложки муки, вода. Копченую свиную голову варить вместе с нарезанной соломкой квашеной свекло
11: ЗАВИВАНЕЦ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ
1 свиная голова, 2 телячьи ноги, 2 языка, 0,5 кг свежего
мяса с шеи. Для начинки: 1 кг телятины, 1 кг баранины, 300 г ветчины, 3 булки, 13 яиц, соленые корнишоны, соль, перец, шпинат, оливки,
12: ГОЛОВА СВИНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ
Обработанную свиную голову разрубить снизу так, чтобы не порезать шкуру. Промыть в нескольких водах, аккуратно
удалить все кости, зашить глазные отверстия и начинить голову фаршем. Пр
13: МАРИНОВАННАЯ СВИНАЯ ГОЛОВА
Замариновать свиную голову вместе с ветчиной и оставить в маринаде на 6-7 дней. Затем голову хорошо промыть, вынуть все косточки и зашить глазные отверстия. Приготовление
начинки: пропу
14: СУП СО СВИННОЙ ГОЛОВОЙ И РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ
250 г свиной головы, 150 г свиных ножек, 150 г картофеля, 80 г репчатого лука, соль, специи. Обработанные свиные голову и ножки разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить
15: СУП ОВОЩНОЙ
СО СВИНОЙ ГОЛОВОЙ
110 г свиной головы, 100 г костей, 20 г моркови, 20 г репы, 30 г лука-порея, 80 г свежей капусты, 70 г картофеля, щепотка зелени, соль. Свиную голову хорошо обработать и сварить до готовност
16: «СЫР» ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ
1 кг свиной головы (средней
величины), 50 г языка, морковь, петрушка, сельдерей, 1/2 луковицы, лист лавровый, перец, соль. Свиную голову разрубить так, чтобы на передней стороне кожа ос
17: РУЛЕТ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ
Вариант I Свиную голову залить холодной водой, предварительно хорошо ее, обработав, и
варить как для холодца до отделения мяса от костей. Готовое мясо выложить на поднос и акку
18: ЗЕЛЬЦ
Вариант I Свиной желудок вымыть, засыпать солью и оставить на ночь. На другой день промыть от соли и снять коричневую пленку. Поверхность желудка должна быть белой. После этого
пересыпат
19: СТУДЕНЬ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ
1 кг свиной головы, 1 кг свиных ножек, 1 кг телятины, 2 луковицы, 1 морковь, петрушка, небольшой кусочек сельдерея, 15 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль, во
20: ОТВАРНАЯ БАРАНЬЯ ГОЛОВА
Голову свежезабитого барана тщательно опалить на огне. Снять с головы нагар, хорошо вымыть, разрубить на две части и варить в котле или чугуне 2-2,5 часа. За 15-20 минут до конца варки посолить, д
21: ЖАРЕНАЯ БАРАНЬЯ ГОЛОВА
Обработанную баранью голову сварить, охладить,
отделить мясо от костей, поперчить, посолить, запанировать в муке или сухарях и обжарить на сковороде в растительном масле. Подавать на стол в гор
22: ГОЛОВА БАРАНЬЯ В ТУЗЛУКЕ
1 баранья голова, 100-150 г соли, 2 л тузлука. Для подачи к столу: 1 стакан тузлука, 200 г айрана (на
каждую порцию). Баранью голову хорошо опалить, поскоблить, вымочить, несколько ра
23: БАРАНЬЯ ГОЛОВА ОТВАРНАЯ
Вариант I Баранью голову ошпарить кипятком, очистить от шерсти, промыть холодной водой, разрубить пополам, удалить язык, мозги, глаза и варить целиком. Для этого
голову положит
24: СУП ИЗ БАРАНЬЕЙ ГОЛОВЫ
1 баранья голова, 2—3 моркови, 1 брюква, 5-6 картофелин, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 л воды, ягоды можжевельника, соль. Баранью голову опалить, поскоблить, обмыть и
25: ГОЛОВА И НОЖКИ ОТВАРНЫЕ
Тщательно очистить, промыть голову и ножки барана, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 4—5 часов, периодически снимая пену. Готовые голо
26: СУП ИЗ ГОЛОВЫ МОЛОДОГО БАРАШКА
1 голова молодого барашка, 3 луковицы, 2 моркови, 1/2
корня сельдерея, 50 г риса, 150 г сливочного масла, 150 г кислого молока, 1-2 яйца, зелень петрушки и мяты, соль, перец черный молотый, кислота
28: ОТВАР ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ГОЛОВЫ
Очищенную, обмытую и разрубленную на части говяжью голову залить холодной водой и варить 2-3 часа на слабом огне, периодически прибавляя понемногу горячей воды.
Затем посолить и процедить. Отвар ох
29: СТУДЕНЬ ИЗ БЫЧЬЕЙ ГОЛОВЫ
1 бычья голова, 4 бычьи ноги, 800 г свежей свинины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль, вода. Бычьи го
30: ТЕЛЯЧЬЯ
ГОЛОВА ФАРШИРОВАННАЯ
1 телячья голова, 1 телячий рубец, 1 кг рубленого мяса, 1 стакан белого сухого вина, 1,5 кг лука, 750 г моркови, 3Л стакана жира, соль, перец, зелень петрушки. Для теста: 3 стакана муки, 2 ст
31: ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА
1 телячья голова, 250 г говяжьего жира,
2—3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 зубок чеснока, 3 гвоздики, 1 ст. ложка соли, перец, мускатный орех, 1 ст. ложка уксуса. Телячью голову ошпарить ки
32: ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА В СОУСЕ (Русская кухня)
150 г телячьей головы, 20 г языка, 25 г мозгов, 50 г кореньев и лука, 1 ч. ложка
виноградного уксуса, 25 г белых грибов, 1 желток, 5 г сала или топленого масла, 10 г пшеничного хлеба, 200 г парово
33: СУП НАПОДОБИЕ ЧЕРЕПАХОВОГО (Из старинных рецептов)
1 телячья голова, 5 луковиц, сок 5 лимонов, стакан виноградного сока, несколько отваренных сморчков или
шампиньонов. Вымыть и очистить телячью голову и варить до тех пор, пока не даст бульон. Тог
34: СТУДЕНЬ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ (Эстонская кухня)
1 телячья голова, 4 телячьи ножки, 800 г свежей телятины, 3 моркови, 1 корень петрушки, перец, соль, вода. Телячьи голову и ножки тщательно
зачистить, предварительно прокипятить, затем разделат
35: СУП НАПОДОБИЕ ЧЕРЕПАХОВОГО
(Из старинных рецептов) 1 телячья голова, 5 луковиц, сок 5 лимонов, стакан виноградного сока, несколько отваренных сморчков или шампиньонов. Вымыть и очистить телячью голову и варить д
36: СТУДЕНЬ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ
(Эстонская кухня) 1 телячья голова, 4 телячьи ножки, 800 г свежей телятины, 3 моркови, 1 корень петрушки, перец, соль, вода. Телячьи голову и ножки тщательно зачистить, предварительно прокипятит
