Кофейные кущи
В процессе приготовления кофе не меньше шаманства, чем в китайской чайной церемонии. Любой производитель, продавец и просто кофеман готов рассказать множество таинственных историй и легенд об этом удивительном напитке. Судя по всему, порой качества продукта могут передаваться
связанному с ним бизнесу. В этом убедилась корреспондент «Денег» Елена Алеева, побывав на кофейном заводе в Лондоне.
Истина в зерне
Обжарочная фабрика Costa Coffee находится почти в центре Лондона, в районе Ламбет. Кофейный аромат на протяжении 37 лет будоражит носы местных
жителей -- впрочем, они наверняка к нему уже привыкли. Нам же этот аромат внушает надежду, что к концу визита на фабрику кофе нам предложат не один и даже не два раза. Мы выходим из автобуса, но, прежде чем попасть в святая святых Costa Coffee, отправляемся вместе с директором производства Джорджио
Фиорованти на склад, где хранятся привезенные от поставщиков еще не обжаренные кофейные зерна. Недолгий, но весьма познавательный рассказ о том, какие сорта кофе в каких климатических зонах произрастают, какие способы извлечения кофейных зерен из плодов в каких странах применяют и какие требования к
качеству кофейных зерен предъявляют в Costa Coffee, приходится слушать под стук колес: склад расположен под железнодорожным полотном. Джорджио вонзает в один из мешков какой-то заостренный предмет и демонстрирует посыпавшиеся оттуда зеленоватые зерна:
-- Кофейная ягода содержит одно
или два зерна. Лучше и качественней то, что в кофейной ягоде оказалось единственным: растение отдало ему всю свою силу. Посмотрите внимательно: все зерна практически одинакового размера. Для нас размер имеет значение, потому что мы сами составляем бленд из арабики и робусты, затем зерна обоих сортов
обжариваем вместе. Половина Италии смешивает уже обжаренные зерна, но мы -- нет. После обжарки зерна становятся хрупкими, а чем больше поврежденных зерен в смеси, тем быстрее идет процесс окисления, они теряют аромат. Кстати, вы чувствуете, чем пахнут эти зеленые зерна?
Ничем они
особенно не пахнут. Едва уловим нейтральный травянистый запах и запах мешковины... Джорджио восклицает:
-- Так и должно быть! Это правильный ответ!
Предварительная проверка качества поставляемого кофе -- обязательная процедура, которая предшествует подписанию контракта с
брокером. В контрольной трехсотграммовой пробе учитывается каждый дефект, будь то камень, кусочек дерева, насекомое или треснутое зерно. Джорджио разъясняет, какого количества камней и жучков будет достаточно, чтобы завернуть всю партию. За качеством сырья строго следят не только при выборе
поставщиков: в течение всего производственного процесса пробы продукции делают 81 раз.
Английские кофейные традиции
В Великобритании кофе не растет. Но ведь и чай там тоже не растет, однако это не помешало англичанам превратить чаепитие в национальную традицию. В конце 60-х
годов прошлого столетия британский кофейный рынок был весьма непритязателен, именно поэтому братьям Серджио и Бруно Коста пришла идея создать здесь кофейный бизнес и убедить консервативных англичан, что хороший итальянский кофе вполне может стать традиционным для них напитком. Обучившись мастерству
обжаривания кофейных зерен в Милане, братья вернулись в Лондон и в 1971 году организовали компанию Costa. Спустя семь лет они открыли свой первый кофейный бутик, где посетители могли не только приобрести молотый кофе или кофе в зернах, но и попробовать правильно приготовленный напиток. К 1990 году
один из братьев продал свою долю другому брату за £5 млн. Очевидно, он расстроился, когда еще через пять лет второй брат сам пожелал расстаться с бизнесом: покупателем стала компания Whitbread. Оценив перспективы Costa и потенциал рынка, компания предложила владельцу уже £45 млн. К тому
моменту в Costa Coffee насчитывалось более 40 кофеен, сейчас в Великобритании их более 600, а вообще кофейни Costa открыты в 20 странах мира, их число достигло 800. В планах компании -- выход на новые рынки, в том числе на российский. Кстати, по результатам независимого исследования YouGov, брэнд
кофеен Costa признан самым популярным в Великобритании, так что замыслы основателей полностью реализовались.
Осмотр всех звеньев технологической цепочки кофейного производства занял от силы 20 минут. До обжарки зерна попадают в очищающий автомат, где отсеивается все лишнее и ненужное.
Зеленые кофейные зерна поступают в силосные башни -- для каждого сорта своя емкость. Весь процесс автоматизирован, смешивание тоже происходит автоматически. Джорджио не раскрывает секрет бленда и точное соотношение не называет, но в пресс-пакете оптимальное соотношение, выработанное за годы
существования компании, приведено: шесть зерен арабики к одному зерну робусты. Зеленый кофе из силосной башни поступает в жарочный аппарат. Процесс обжарки в Costa Coffee занимает ровно 22 минуты -- время, которое подобрали братья Коста, чтобы напиток имел мягкий вкус и аромат. Затем обжаренные
зерна должны остыть, процесс прекращается только после подачи в обжарочную машину 25 л холодной воды. Влага быстро испаряется, а кофейные зерна засасываются в сепаратор. Практически на каждом из этапов происходит взвешивание.
То обстоятельство, что расфасовка готовой кофейной смеси
проходит в течение 20 минут после обжарки, в компании Costa Coffee считают одним из главных своих преимуществ. Особая упаковка с односторонним клапаном, который выпускает углекислый газ, но не впускает воздух, позволяет расфасовать свежеобжаренные зерна, сохраняя их аромат. Многие производители
оставляют зерна для дегазации на 72 часа и только затем их фасуют.
-- Вакуумная упаковка -- разве не выход из ситуации? -- интересуюсь я у Джорджио.
-- В таком случае аромат также неизбежно теряется. Качественный кофе никогда не фасуют в вакуумную упаковку.
Джорджио демонстрирует нам компьютер, при помощи которого можно контролировать все этапы производственного процесса, и кивает в сторону соседнего компьютера:
-- Здесь можно посмотреть, как обжаривается кофе, который потом появится у вас, в российских кофейнях Costa.
Заметив удивление на наших лицах, он спешит нас заверить, что просто пошутил. Весь продаваемый и реализуемый через сетевые кофейни Costa кофе обжаривается и смешивается именно здесь.
Несмотря на относительно небольшие размеры фабрики, расширять производственные площади компания
вроде бы не спешит, хотя планы по развитию бизнеса у Costa Coffee весьма амбициозные. Для справки: компания использует для обжарки 50-52 тыс. мешков кофе в год (по 60-70 кг каждый) и рассчитывает удвоить это количество в течение ближайших трех лет. Отсюда же кофе будет отправляться в Россию, и
первая кофейня (она же станет юбилейной тысячной кофейней Costa в мире) должна появиться в Москве уже в феврале этого года. На все вопросы о том, как это руководству компании так быстро удалось договориться о создании сети кофеен в Москве и будут ли для этого привлечены российские партнеры, нам
ответить отказались, сославшись на пресс-конференцию, намеченную на следующий день и организованную специально по случаю приезда группы российских журналистов.
Правильный итальянский кофе
Среди разнообразных фактов о кофе можно обнаружить весьма любопытные "исторические
зарисовки", то есть некие близкие к истине, но непроверенные сведения. Например, что в XV веке некоторые христиане считали кофе напитком дьявола. Но прежде чем запретить этот напиток, папа Клемент VIII все же решил его попробовать. Напиток так ему понравился, что он его освятил и сопроводил
собственным комментарием, что такой невероятно вкусный напиток было бы жаль оставлять неверным. Или что в 1475 году в Турции был принят закон, по которому женщина получала право развестись с мужем, если тот не обеспечивал ее ежедневной нормой кофе. Или, например, что Карл II пытался бороться с
кофейнями, поскольку мужчины пренебрегали своим семейным долгом, засиживаясь в них за разговором о делах и политике. Но передумал после очевидного недовольства со стороны народных масс. Достоверной информации, опираясь на которую можно было бы объяснить, почему именно итальянский язык стал
интернациональным, если речь идет о чашечке кофе, и почему итальянцы считаются законодателями кофейной моды, обнаружить не удалось. Но факт остается фактом: кофе эспрессо, капучино, латте и мокка -- сплошь их изобретения. Вот и в компании Costa Coffee ключевые посты в производстве занимают
исключительно итальянцы: в лаборатории качества продукции нас встречает главный технолог Дженнаро Пеличиа. На этот счет Джорджио без тени улыбки на лице сообщил: "Ну вы же слышали об итальянской мафии".
Похоже, наши ожидания вот-вот оправдаются и мы наконец-то не только услышим
увлекательные истории, но и попробуем настоящий итальянский кофе. По крайней мере, мы так решили, заметив на столе ряд больших кофейных чашек. Но Дженнаро не заваривал этот кофе в соответствии со всеми итальянскими правилами, а решил устроить нам дегустационную сессию. Молотый кофе просто залит
кипятком, наша задача -- определить, в каких чашках находится арабика, а в каких робуста, и поделиться своими вкусовыми ощущениями. Первым делом следует сдвинуть пену, затем, зачерпнув кофейной жижицы, вдохнуть аромат, выпить содержимое ложки и тут же его выплюнуть.
-- Не взбалтывайте
пенку, чтобы она не попала в рот. Снимайте ее аккуратно! -- руководит Дженнаро.
Но с пенкой все просто, а вот отхлебывать кофе надо так, как это делают за столом люди, позабывшие все правила приличия, то есть максимально громко втягивая в себя содержимое ложки и заглатывая воздух. Я
так старательно пыталась скопировать Дженнаро, что напрочь забыла вдохнуть аромат кофе. Отплевывался он тоже весьма громко, комментируя со смехом:
-- Не так уж важно, как выплевывать, я делаю это так, потому что я -- итальянец!
С основной задачей мы справились весьма
успешно: арабика мягче и с небольшой кислинкой, робуста имеет ярко выраженную горчинку.
Согласно итальянским традициям, правильный кофе должен быть сварен в соответствии с правилом четырех итальянских m: miscela (смесь), macinatura (помол), macchina (кофеварка) и mano (навык бариста --
специалиста по приготовлению кофе в кофейне). По мнению Дженнаро, есть множество способов испортить впечатление от напитка, а правильный итальянский кофе требует руки мастера. Этому обстоятельству компания уделяет особое значение, подготовка бариста-маэстро (их должно быть один-два человека в каждой
кофейне) для всех кофеен сети проходит в Академии бариста. Три недели кофеварения под присмотром итальянских гуру завершаются зачетом с последующей выдачей диплома бариста. Менеджер по международному маркетингу компании Costa Coffee Марк Китсон с гордостью демонстрирует значок, свидетельствующий,
что кофе он при случае сварит на самом высоком уровне. Марк говорит, что сдать экзамен в университете было легче, чем здесь. На всякий случай уточняю, в каком университет он учился. "В Ливерпульском",-- сообщает Марк. На вопрос, будут ли здесь обучать российских бариста, Марк загадочно улыбается:
-- Некоторые уже прошли обучение.
Finita la comedia
Если честно, то я считаю, что созывать людей на пресс-конференцию в 7.30 утра, пусть даже и по лондонскому времени,-- это почти за гранью добра и зла, и к тому же есть риск, что мероприятие не состоится из-за
неявки журналистов. Не прийти мы, конечно, не могли: мы жили в том же отеле и к концу поездки были уже изрядно заинтригованы всеми этими улыбками, намеками и обещаниями выдать всю информацию в полном объеме. Что оставалось делать?
В конференц-зале все было уже готово, столы и микрофоны
расставлены. Правда, само помещение показалось каким-то мрачноватым: одна из стен задрапирована черной материей. Уже знакомый нам Марк Китсон торжественно оповещает нас о начале мероприятия. И тут тихо падает черный занавес -- на стене хорошо различимы два логотипа: первый -- Costa Coffee, второй --
"Росинтера". Нашим глазам предстает топ-менеджмент будущего совместного британо-российского предприятия: исполнительный директор Costa Coffee Джон Деркач и председатель совета директоров "Росинтер Ресторантс Холдинг" Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. Они по очереди рассказывают обо всех
тонкостях и даже сложностях создания совместного предприятия, которое будет развивать сеть кофеен Costa в России, и признаются, что совершенно разделяют взгляды на ведение бизнеса и предпринимательство как таковое, делятся планами и даже называют друг друга друзьями. Вместе с тем и Джон Деркач, и
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко высказывают свое отношение к основному конкуренту, главная идея которого -- кофейня на углу каждой улицы каждого города мира. Во время своих выступлений оба руководителя старательно избегают называть конкурента по имени. Однако даже без финального аккорда, в
котором оно все-таки звучит, становится понятно, против кого собираются дружить британские и российские кофевары: они собираются догнать и перегнать Starbucks.
Для Costa Coffee призыв этой конкурирующей сети представляется излишне навязчивым, в противовес Джон Деркач предлагает
посетителям своих кофеен не только качественный кофе, но и возможность выбора. Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко делится своей историей: оказывается, "Росинтер" более двух лет назад даже вел переговоры с этим самым конкурентом, но договориться стороны так и не сумели. "Совместный бизнес означает
совместную работу, а не просто получение той стороной денег за то, что мы раскручиваем здесь их торговую марку",-- говорит с некоторой обидой Ордовский-Танаевский Бланко. И тут же сообщает о том, какой вклад намерен внести в совместный бизнес "Росинтер": ребрэндировать сеть кофеен "Мока Лока". http://www.sostav.ru/articles/2008/01/29/ko2/
