Наверняка, многие помнят, как тяжело досталось мне это сердечко косули. Каким-то чудом оно за пару месяцев не ушло ни в жаркое, ни в пирожки с ливером, а пролежало в морозилке. Сердечко небольшое, всего
250 граммов.
1. Сердце отваривают до мягкости вместе с ароматическими кореньями (морковь, лук, петрушка), стеблями укропа, лавровым листом и пряностями (перец чёрный, базилик)
2. Параллельно готовят костный
бульон. В моём случае костями были рёбра косули. Вообще, самое вкусное в косуле - это бульон :-d Очень экстрактивный и великолепного золотистого цвета. Для приготовления прозрачных бульонов не подходят только позвоночные кости, так как спинной мозг, содержащийся в них, придаёт бульону мутность и
затрудняет его осветление.
3. Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона взвешенные частицы жиров и белков, которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне. Удаление взвешенных частиц
достигается «оттягиванием» бульона. Оттяжка состоит из белков, которые растворяются в бульоне, а при нагревании свёртываются и адсорбируют взвешенные частицы. Простейшая оттяжка состоит из куриного белка, взбитого с солью
После чего нагревают на водяной бане или в микроволновой печи до полного растворения, не перегревая, и сразу соединяют с прозрачным бульоном, хорошо перемешивая.
9. Для украшения желе используют зелень, зелёный горошек,
помидоры, варёную морковь и яйца. Желе заливают послойно, охлаждая каждый слой в холодильнике до затвердения.
11. Заливное по желе, между кусками мяса,
разрезают тёплым ножом и теплой лопаточкой перекладывают в порционную тарелку. Заливное отпускают с соусом хрен со сметаной и картофельными крекерами
Люд, оно при 30 градусах не должно застывать, а часу на все эти дастань - подлей - убери - и по новой хватит... ну ежели начнёт - можно чутка подогреть.
не получится - дык ваще
разобрать и заново собрать :-)
можно феном работать... приятный материал... этот желатин
давай-те скинемся и де-нить кондитерской партией агар-агара затаримсо для тортов суфлейных?
стоп... Люд, желатин ваще нельзя на огне держать... закипел - пиши пропало, желирующие свойства утрачиваютсо
кста, щас вот подумал, а почему лытка в скороварке при температуре
более 100 градусов много часов томится, а потом глютен-желатин прекрасно желируется в отличие от сухого желатина!? ладно, физикохимический процесс со знакомыми химиками уточню
я видела как он помидорки для супа от шкурки очищает
на днях, буквально, то ли в пятницу, то ль в четверг... готовлю на завтрак омлет с сосиской, овочами та зеленью... по первому каналу в утренней программе молодой повар даёт нам
полезные советы
- вам необходимо снять шкурку с помидора! сейчас я вам расскажу как это сделать быстро и просто...
думаю, щас бланширнёт кипятком и вуаля! но нет... армянское радио первый канал таких банальных вещей не посоветует! никада не забуду, как рекомендовали вместо
желатина для заливной рыбы отварить чешую рыбную :-d
- ... натыкаете помидор на вилку, зажигаете газовую конфорку и нагреваете над ней помидор... вот мякоть под шкуркой нагрелась меньше чем за минуту и мы очень легко её сняли с помидора!
у меня всё под рукой, думаю, ну давай проверим!
минуты три (!) уходит на прогрев небольшой помидорки, шкурка снимается... но... там где вилка воткнута была ничего не прогрелось :-d
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
