Знакомые в деревне покупают пол-туши только что забитого бычка (жалко-то как, но мясо люблю, блин). Забивают, спускают кровь и сразу продают. Мне предлагают тоже поучаствовать в покупке. Но я слышала и читала про так называемое вызревание мяса - когда некоторое время туша держится в определенных
условиях, проходит стадию трупного окоченения (да, вот так) и лишь потом становится правильным мясом... Есть еще парное мясо, но это когда прошло совсем мало времени после убоя. А большинство случаев продажи мяса - как раз на стадии трупного окоченения.
Почитала в инете. Есть такое дело,
действительно. Хотя многие смеются: "Что, мясо, по-твоему, как помидоры или картошка созреть должно?"
Вопрос к знающим: мясо зреет только тушей? И вообще, нужно ли это вызревание? Или фигня всё?
в деревнях обычно забивают зимой так вот оно сразу же почти замораживается когда висит в сарае, потом его разрубают на порционные куски или хранят всей тушей (кому как удобнее) и употребляют по мере надобности. Все живы
Мяско после убоя и спуска крови (кровяная колбаска ням-ням) через несколько часиков коченеет (если шибко кушать хотца - кушаем парное), коченелое мяско через сутки-полтора снова становится мягким и съедобным (если не на жаре все это время хранилось).
Нормальное мясо до тридцати дней вызревает. Но у нас этого конечно никто не делает, вот и едим жесткую говядину, хотя при правильном подходе мяско можно сделать на много мягче
1) Парное мясо - один из самых лучших продуктов. Оно мягкое, хорошо удерживает влагу и пригодно для приготовления практически любых блюд: от стейков на гриле до ротбифа и рубленных котлет.
2) После 12-24 часов от времени забоя наступает трупное окоченение и это мясо очень не подходит для
приготовления.
3) После 24 часов от времени забоя начинается период созревания мяса. При Т 18 С мясо созревает полностью за 3-4 дня, При Т 0-+1 С период созревания может длится ло 20 дней. Это не точно, но для вас это и не важно, потому что для нормального созревания мяса необходимы
определенные условия (влажность, проветривание, относительная стерильность самой туши и пр.)
Вообше-то причина выдержки мяса -сделать мягким взрослую говядину, что достигается за счёт работы протеолитических ферментов и разрушения ими коллагена в тканях при длительном "созревании" в указанных
условиях.
В вашем конкретном случае можно посоветовать выдержать мясо (если уж не парное вам досталось), разделанное на куски и обернутое в стрейч-пленку, в холодильнике на нижней полке в течение не более чем 3 дней.
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
