Pizza al taglio
(«пицца аль тальо» - традиционная домашная пицца на противне, включащая максимум 3 ингредиента в начинке)
с черными оливками и перепелиными яйцами
Снимала и очень-очень-очень сильно помогала Matrngar
«Ты можешь приготовить пиццу с любой
начинкой. Ты можешь приготовить пиццу вообще без начинки. Но ты никогда не приготовишь пиццу без теста,» - говорила преподавшая мне первый урок итальянской кулинарии Кара Пеппино, матушка Порку Пеппино, комиссара полиции, который в далеком 93-м на месяц стал моим приемным отцом в городе Нуоро, что
на Сардинии.
Правда, скорее всего, она не так говорила. За давностью лет и с погрешностью на мой итало-английский – не поручусь. Но факт остается фактом – именно тесто занимало Кару в первую очередь. И только убедившись, что с тесто получилось (а получалось оно у нее – всегда), она
занималась начинкой.
И, в общем-то, она была права. Как бывают правы во всем, что касается кухни, все хорошо пожившие итальянские матроны, одетые в неизменно черные платья, вечно смолящие, вечно смотрящие на тебя с той смесью подозрительности и любви, с которой могут смотреть только
они.
Итак, тесто.
Есть 2 основные традиции теста для пиццы: «женаро» и «касса». «Женаро» - это тесто для неаполитанской пиццы (а покровителем Неаполя является, как знают все, кто смотрел фильм Дино Ризи - Святой Януарий, он же Сан Женаро), «долгое» тесто, оно расстаивается
72 часа и из него делают традиционную неаполитанскую круглую пиццу, которая потом печется в специальной печи около 1,5-2 минут при температуре 350-450 градусов по Цельсию. Как говорится, «не пытайтесь повторить самостоятельно». Другое дело – «касса». Это более быстрое тесто, которое, в частности,
идет и для традиционной домашней пиццы.
Состав (на одну пиццу):
300 гр. муки (высший сорт, если мука российская, и «00» - если мука итальянская).
20 граммов свежих прессованных дрожжей
Морская соль
Теплая вода
Немного оливкового масла
Закваска:
Дрожжи выложить в миску, залить несколькими столовыми ложками теплой воды, добавить столовую ложку муки, размешать и оставить в тепле на 10-15 минут для брожения.
Муку смешать с солью и хорошо просеять (раза на два) – чтобы
в ней было много-много воздуха.
Затем аккуратненько, потихонечку по часовой стрелке начинаем замешивать тесто. Постепенно
подливаем воду, пока не получится суховатый, небольшого объема комок.
И тут начинается самое интересное – начинаем вымешивать тесто. Не сильно с ним церемонясь, но и не грубо. И так – 20-25 минут.
В итоге тесто должно стать теплым, влажным и упругим.
В миску, обильно смазанную оливковым маслом кладем тесто. «Крестим» (крестообразно надрезаем), окропляем оливковым маслом «Иль номине делла Санта Мария, дель Джезу и дель Сан Дженаро», укутываем миску, ставим в теплое (чем теплее
– тем быстрее поднимется) и не сильно сухое место (если будет очень сухо – то тесто подсохнет сверху).
То есть не раскатываем (ни боже мой!), а тянем. Ибо тесто для пиццы – тянут на руках (или раскручивают на кулаке, но этот фокус – удел профессиональных пиццайоли, через руки которых проходит
до двух сотен пицц в день).
Тесто растягиваем по форме противня нежно, небольшие разрывы допускаются (их тут же надо защипнуть мокрой рукой) – впрочем, через пару раз получится вообще без разрывов.
Противень смазываем оливковым маслом.
Тесто раскладываем на противне и так же хорошо
смазываем оливковым маслом.
Оставляем под полотенцем на 10 минут, чтобы оно еще слегка поднялось.
Для обоих пицц:
Томаты бланшируем (купаем в кипятке), скальпируем, убираем плодоножку, протираем через ситу (либо пюрируем в блендере).
Добавляем ложку
коричневого сахара (если томаты кислые, если нет – можно сахар не класть), морскую соль, свежемолотый перец. Пе-ре-ме-ши-ва-ем.
Ставим тумблер духовки на максимум (у обычных духовок это 220-275 градусов Цельсия, у меня 275), если в духовке есть вентилятор – выключаем.
Ставим в духовку на 5-10 минут (в зависимости от выставленной температуры) противни с тестом и
соусом.
Через указанное время достаем, вдыхаем аромат (на фотке видно, что аж пар идет).
Затем достаем и выкладываем на «Маргариту» листочки базилика (у меня был только фиолетовый, но у нас, правда, не Неаполь, изобилие весьма относительное, увы, однако на вкус это не влияет абсолютно.
Ну, и история. Посвящается пицце, Италии и polumrak’у
Господь сверился с кулинарной книгой.
- Томат! – скомандовал Он.
- Томат! – повторил Сатана, протягивая
требуемое.
- Сыр!
- Сыр!
- Масло!
- Масло!
- Экстра Верджин? – уточнил Господь, проверяя бутыль на свет.
- Натурально, - обиделся Нечистый.
- Пойдет. Тэк-с… Духовочку на самый сильный огонь. Сыр кусочками сверху. Так. Маслом сбрызнуть. И – на десять
минут…
- Дай попробовать-то! – воскликнул Сатана, перепрыгивая с ноги на ногу от нетерпения.
- Обойдешься! – сурово молвил Господь и с силой захлопнул дверцу, выдохнул и отер пот со лба…
- Их там и так пять тысяч душ, а еще ты – сразу за троих идешь. Если честно, то я в жизни бы
тебя не позвал, если бы мне не нужна была печь.
- А, ну, да! Как нектар и амброзия – так это мы как-нибудь сами. А как печь – так сразу «подать сюда Врага Рода Человеческого»! Я тебе никогда не говорил, что у тебя не все в порядке в плане последовательности? – дежурно огрызнулся Сатана,
прижимаясь носом к двойному стеклу духовки и жадно наблюдая за тем, как начинает плавиться сыр. – Кстати, подскажи мне, как ты собираешься назвать это Творение?
- Я думаю, что Пицца, - довольно пробасил Господь. – Ну, просто Пицца. Представляешь?
- Куда я денусь? – флегматично ответил
Сатана. Но Господь не заметил иронии и вдохновенно продолжал…
- Может быть Пицца с Томатом, Пицца с Сыром, Пицца с Морскими Гадами… Знаешь, это такое блюдо, оно оставляет широкий простор для фантазии.
- Фантазии-шмантазии… Вы только подумайте! «Семейный ресторанчик в пустыне Синайской.
Паста, пицца и прочие деликатесы от шеф-повара Вседержителя и Придержателя! Заходите, не пожалеете», - загнусавил Сатана. Господь вспыхнул – Он не любил, когда трогали его любовь к кулинарии. Заметив это, Сатана примирительно вскинул ладонь. – Хорошо, хорошо, я отнесу.
- Значит, осталось 3
минуты. После этого вынимай из печи и топай прямо к ним.
Всевышний снял веселенький передник в ромашку, повесил его на гвоздь и величественно покинул Кухню.
...В чем это, интересно, у тебя рожа, а? Никак в томате? – подозрительно спросил Моисей.
- Я тебя умоляю! Какие
томаты в марте? Это я поедал души грешников. Грешники – это души, которые неправильно себя вели. Вот я их и пожираю. – доверительно сообщил Сатана.
- И как, вкусно?
- Не особенно.
- А пахнет томатом и оливковым маслом… - задумчиво сказал Моисей, с интересом поглядывая на пустой
противень под мышкой Сатаны.
- Ну, а чем они, по-твоему, должны пахнуть? – возмутился Нечистый. – Ты думаешь, от этого легче? Ты думаешь, их подают с ножом и вилкой? У меня от их грехов потом желчь разливается. И все они зачерствели в пороке своем… А мне ведь, - Сатана наставительно поднял
палец. – Мне ведь бесплатно зубы никто лечить не будет, нет у меня такой страховки. Я не знаю как у вас, пророков, а у меня труд адский. У тебя в контракте про стоматологию что-нибудь сказано?
Моисей нетерпеливо стукнул посохом.
- Между прочим, я здесь не просто так. Я тут по поводу еды.
У меня, как тебе известно, пять тысяч душ в подотчете.
- Я, в общем-то в курсе, на, держи, - Стана протянул ему противень.
Моисей подпрыгнул.
- Пардон, вы там все совсем с ума что ли посходили? Жрать нечего, зато посуды – с двухэтажный дом!
- Спокойно, это еще не все. – и в
довесок Нечистый извлек из кармана штанов увесистый мешок.
Моисей проковырял в мешке небольшую дырочку – на Свет Божий посыпался беловатый песок.
- Это что? Манка? Ты предлагаешь кормить их манкой?
- Ты скажи спасибо, что не свининой! И почему вдруг так уничижительно, почему вдруг
«манкой»? Манной, любезнейший, Манной Небесной. С Личной Кухни Самого. Тут ведь дело в том, как ты все это преподашь. Берешь кипяточек, пачечку крупы, стручок ванили… Только муку обжарь непременно, ароматней будет. Нажористей. И вообще, чего вы хотели? Лепешки с оливковым маслом, сыром и этим, к
слову, томатом? Не жирно ли будет? Тут вам не курорт, а Испытание Веры!
Моисей крякнул. Со злости пнул по противню.
- Бэм…- сказал противень, и эхо тысячелетней скалистой пустыни подхватило это самое «бэм» и понесло вдаль…
Моисей сплюнул сквозь зубы, взвалил на себя мешок и, взяв
под мышку противень, зашагал к лагерю.
…Пророки, - вымолвил Сатана, задумчиво глядя вслед Моисею, - все-таки большие зануды… Нет, ну, а что Ты хотел? – продолжал он, поднимая глаза к Небесам, - Какая, скажи мне, им пицца, какие томаты, если мы еще не открыли Нового Света? Кстати, Ты
вообще уже придумал, как это будет? Если что – у меня есть пара мыслей на тему...
Всем приятного аппетита!
И еще раз спасибо martngar :hi:
И, в общем-то, она была права. Как бывают правы во всем, что касается кухни, все хорошо пожившие итальянские матроны, одетые в неизменно черные платья, вечно смолящие, вечно смотрящие на тебя с той смесью подозрительности и любви, с которой могут
смотреть только они.
Какой слог! какая подача! :-)
по-тря-са-ю-ще! :-) вкусно выглядит и звучит :-)
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
