Перепела с черешневым соусом, томатный суп с базиликом, миланский салат и "ленивая" шарлотка с персиками и черешней
Добралась я таки до перепелов.
Ну, а поскольку дело было вчером, делать было нечего - решила ЖАХНУТЬ и приготовить цельный ужин, начиная с "закуситто", заканчивая
- десертом.
Салат - лола-росса (я добавила еще обычный зеленый).
Сладкий перец (желтый, красный, оранжевый - чтобы было красиво).
Телячий язык отварной.
Бальзамик.
Оливковое масло (экстра верджин).
Морская соль, розовый молотый перец.
Кедровые
орешки.
Салат вымыть, откинуть на друшлаг, дать стечь воде и обсохнуть. Порвать.
Удалить плодоножку и семена у перцев. Порезать крупными кубиками.
Отварить телячий язык (небольшой - примерно 1 час 20 минут), очистить от шкурки, порезать кубиками.
Самый-черт-побери-лучший-в-мире томатный суп с базиликом
Я все продукты беру на глаз, поэтому объем указан примерно.
На 1,5 кг томатов:
1,5 крупных головки чеснока
3ст. ложки кориченевого сахара
1ч. ложка соли
1ч. ложка белого перца
200 мл.
рафинированного оливкового масла (если готовить на нерафинированном, да еще первого отжима - это будет 1.разорение 2.чересчур крепко до горечи).
1/2 литра сливок
1/2 литра хорошего томатного сока
пучок базилика
Сначала делается заправка-соус для запекания томатов.
Чеснок чистится и пропускается через пресс.
К нему добавляется сахар (я предпочитаю брать коричневый тростниковый, но обычный, родной белый тоже подойдет - однако его колчество надо уменьшить, ибо тростниковый менее сладкий), соль и перец.
Томаты надрезаются крест на крест, бланшируются (перевожу: купаются в кипящей воде минуты 2-5), скальпируются (с них сдирается
кожа то бишь), удаляется место плодоножки, они режутся попалам и выкладываются в посудину для запекания в духовке, заливается заправкой-соусом (у посудины должны быть достаточно высокие бортики и она не должна быть огромной - поэтому противень не подойдет, в нем заправка-соус растечется и дело не
пойдет).
Туда же помещаются несколько маленьких томатиков в кожице, которые пойдут на украшение супа.
При температуре 220 по Цельсию запекаются томатики примерно 30 минут - до полной мягкости.
Запах будет стоять -
у-мо-по-мра-чи-тель-ный.
После этого томаты изымаются из духовки и помещаются в процессор (блендер, комбаин, можно использовать так же сито, если ничего подобного нет) - и пюрируются вместе с выделившимся соком и оливковым маслом.
Туда же можно добавить до 1/2 литра томатного сока.
Затем все перемещается в кастрюлю и ставится на небольшой огонь.
Можно добавить еще пару ложек оливкового масла.
Так же для нежности добавляются сливки (я беру либо 20, либо 33%). Но без этого можно обойтись.
Крупно
рубится базилик - и его туда же, в супчик.
Дать потомиться еще минут 5, сходя с ума от запаха.
И - на стол, украсив листиками базилика.
Я съела три тарелки. Фотограф - еще три. Потом из гостинной появились остальные и окончательно приговорили суп.
Перепела в виноградных листьях с черешнево-базиликовым соусом.
Гарнир - цветная капуста на пару с голландезом.
10 перепелок (от Фермера!).
виноградные листья (свежие)
баранина
лук
чеснок
оливковое масло
морская соль
розовый и
белый перец
пучок петрушки
сухой розмарин и сухой чабрец
Из баранины извлекаются кости, она рубится и превращается в фарш.
К нему добавляется рубленные петрушка, лук, соль, розовый перец - перемешивается.
Долушки плотно кладываем в небольшую кастрюльку, заливаем кипятком и помещаем на небольшой
огонь на 30-40 минут (они должны быть практически готовы).
Фотка, сорри, завалена.
Перепелки тем временем натираем оливквым маслом, солью и смесью перцев - оставляем на время готовки долмы.
Готовую долму снимаем с плиты, часть откладываем (это будет съедено завтра), внутрь
каждой перепелки помещаем - по одной штучке.
Каждую перепелку оборачиваем двумя виноградными листьями (зашпиливаем
зубочисткой).
Фотка, сорри, опять завалена.
Все это заливается бульоном, в котором варилась долма и ставится в духовку на 20-25 минут.
Черешнево-базиликовый соус.
Идея родилась случайно. Купила я на рынке черешню, да положила случайно в пакет с ней пучок красного
базилика... Боже, какой был вкус у черешни! Это что-то. Она потрясающе "играет" с базиликом.
Я серьезно подумываю, что надо бы попробовать сделать черешнево-базиликовый джем.
А соус простой.
Пол-кило черешни, пучок красного
базилика. Черешню очистить от косточек, порезать половинками. Посыпать ложкой-другой коричневого сахара. Оставить на час, чтобы она дала сок. В небольшой кастрюльке нагреть черешню и сок, добавить порубленный базилик. Потомить минут 10.
Для перепелок ягодные соусы - самое то.
Цветная капуста (можно еще взять морковь, спаржу) - варится на пару.
Голладез (голландский соус).
Очень хороший соус к овощам, рыбе, свинине и птице.
Как и майонез - то соус на основе желтков.
Но разница в том, что этот соус делается путем коагулирования (то
бишь нагревания), а майонез - эмульгирования (холодного смешивания).
В голландез не добавляется горчица.
Масло в голландезе - сливочное.
Собственно продукты:
2 желтка
70-100 гр. сливочного масла (комнатной температуры).
1 ст. ложка - лимонного сока
соль
белый перец
100 -150 мл. сливок (я взяла 20%).
Все продукты смешиваются венчиком и ставятся на водяную баню или очень маленький огонь (иначе желтки свернутся). В течение 10 минут необходимо нагревать смесь, непрерывно взбивая венчиком или миксером. Когда соус начнет
густеть - снять с огня.
После этого соус снимается с огня и может храниться несколько дней в холодильнике. Но я его больше люблю - теплым.
А поскольку я делала соус в термомиксе (он и взбиват, и нагревает сам) - у меня на него ушло минут 7 и мы даже забыли его сфографировать.
Перепелки извлекаются из пеленок из виноградных листьев и сервируются с черешневым соусом и гарниром.
Что я скажу про перепелок.
Я очень хорошо сделала, что во-первых, натерла перепелок оливковым маслом,
во-вторых, прикрыла от жара духовки виноградными листьями, в-третьих, фактически, тушила их в бульоне от долмы.
Мясо вышло нежным. Но если бы это была курица - оно бы вообще отходило с косточек. А здесь все равно осталось достаточно плотненьким.
Черешневый соус - очень хорошо. Ягодные
соусы к птице - это всегда хорошо. Но базилик к черешне - вот любовь моя отныне (я уже целую неделю ем свежую черешню вприкуску с ним).
Черешня (удалить косточки, порезать на половинки).
Персики (удалить косточки, порезать на четвертинки). Я брала для шарлотки 2 вида персиков. Для начинки - магазинные, они оказались плотненькими, чуток недозрелыми, с кислинкой - самое то
для начинки, не развалились после термообработки.
Для верха я брала персики с рынка - очень зрелые, сладкие. Я их порезала вместе с персиками для начинки и за час они стали даже темнеть. Это была ошибка. Но - сладкие, самое то для покрывала.
Фруктов должно быть много - форма
практически до краев.
Тесто - шарлотошное.
1,5 стакана сахара.
3 яйца. Взбить отдельно желтки с 2/3 сахара и белки с 1/3 сахара. Соединить.
Добавить муку до консистенции густой сметаны.
1 чайную
ложку соды "погасить" 1 ст. ложкой лимонного сока и добавить к тесту.
Все тщательно перемешать и оставить на 15 минут, чтобы пошла реакция.
Залить фрукты-ягоды тестом (у меня большая форма и его было не очень много, фрукты были лишь слегка покрыты).
Поставить в
духовку на 2-0 по Цельсию - на 40 минут.
Тесто поднимется над бортиками.
Выключить духовку, дать слегка остыть, достать форму, перевернуть, чтобы шарлотка "вышла" из формы.
Сверху посыпать сахарной пудрой и украсить
дольками персика.
Поскольку черешня от лежания в форме быстро дала сок - шарлотка получилась достаточно "влажной". Я держала ее почти час (прикрыв фальгой, чтобы не подгорела), но даже пышное поднятие и полная мягкость персиков не убирали влажность деревянной палочки, которой я
проверяла степень пропеченности. Решила резать - обнаружила, что все отлично пропеклось.
Скушать. Потом взять еще одну порцию с мороженным. Симметрично
скушать.
Загрузить посуду в посудомойку, почистить зубы, сполоснуться душем и уснуть сном праведника.
чо за диковинка, где купить, скова стоит!?
много читал про него... хорошая штука?
соединение блендера (делает фарш, пюрирует, рубит, вымешивет тесто и т.д.), миксера (специальная насадка взбивает белки, сливки и т.д.), весов (все,
что в чаше - взвешивается, не снимаясь с основы, можно не мерить отдельно) с нагревательным элементом.
можно варить супы, пассеровать, тушить, даже жарить, варить на пару (есть спец. корзинка).
так же можно выжимать сок из цитрусовых.
стоит - дорого
но - не жалею.
15/8 |
| Поделиться:
Re: Перепела с черешневым соусом, томатный суп с б...
простите, откуда у вас столько злобы?
я косвенно упомянула, что у меня термомикс, вы лично попросили разных подробностей.
да, их продают тети-сетевики. от этого эта штука не перестает быть
очень удобной, а ваши комментарии - ядовитыми.
я думала, что вы искренне интересуетесь, а вы, выходит готовли провокацию?
ну, так я не знаю, даже точной цены и кто продает. мне эту херовазу подарили.
ЗЫ вам не противно ходить компанией и минусить у меня уже не первый
рецепт?
вам не противно ходить компанией и минусить у меня уже не первый рецепт?
мы - компания антисетевиков... и противимсо появлению сюда хер знает кем снятых фотографий чорд знает каких гнилых персиков с соцветиями шиповника...
аминь!
вот ежели б Вы успели снять то, што успевает делать термомикс.... а то ведь не успели :-(
12/34 |
| Поделиться:
Re: Перепела с черешневым соусом, томатный суп с б...
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
