Подскажите ,пож-та, как правильно сварить говяжий язык, чтоб вкусный был, жалко переводить эдакий деликатесс, но прошлый мой опыт увенчался полным провалом, язык был "резиновый" и верхняя кожица пристыла к нему намертво.
кожицу нужно снимать сразу,как только достали язык, я под холодной водой это делаю, ну и варю его долго, часа 2,5, а то и 3, если язык большой.......добавляю морковь, лук и соль......получается
вкусно.....
вот когда чеснок добавляют при варке, мне не нравится запах
вот на мой вкус, лучше не надо......
я вообще лаврушечку не люблю, и специи использую очень мало......люблю натуральный вкус, но кто любит, то лаврушечка не помешает конечно :-)
Кладёте язык в холодную воду. Закипит - снимаете пену. Я бросаю морковку, луковицу, коренья (петрушку, сельдерей), лавровый лист, перец горошком, перец душистый и соль по вкусу.
Варится при медленном кипении... по времени - всё зависит от того, чей язык - телячий варится быстрее
говяжьего, свиные - быстрее телячьего. На готовность - протыкать его вилкой, чтобы легко входила.
Через час- полтора после закипания (опять же зависит от языка) - вынимаете его из бульона, под Холодной водой (!) снимаете с него шкуру и снова кладёте в бульон и довариваете до готовности.
И остужаете потом тоже в бульоне.
Язык в кастрюльку с холодной водой, закипит - пену снять, огонь уменьшить, варить примерно час. Затем добавляете луковицу целиком, морковку, люблю еще корень петрушки и сельдерея, лаврушку обязательно, перчик горошком. и со всем этим варите еще пол часа. затем язык под холодной водой остужаете -
шкурка легко снимается. бульон процеживаете, добавляете замоченый желатин, язык режете, раскладываете в формы, украшаете вареными яичками, зеленым горошком, сладким перцем. заливаете бульоном и в холод. получается потрясающее заливное из языка :-) ммм, пока писала так есть захотела :-D:-D
Я готовлю его так.
Беру крупную соль (крупную!), натираю со всех сторон, чтобы она его как бы облепила, заворачиваю в пленку и на двое-трое суток в холодильк. Какждый день переворачиваю.
Но можно и без столь длительной "засолки". Только тогда надо будет солить уже конкретно каждый
ломтик. Засолка - это старый, еще дореволюционный рецепт. Язык получается сразу слегка-слегка солоноваты и нежный.
Короче.
Когда варите - опускайте в кипяток (старое-старое правило: хочешь бульон - клади в холодную воду, чтобы в процессе нагрева мясо отдавало сок бульону, хочешь
мясо - клади в кипяток, чтобы белок сразу скоагулировался и "закупорил" мясо, чтобы сок остался внутри).
Вода - соленая.
Можно и перец, и лаврушку, и корень сельдерея кинуть, и половинку обжаренной луковицы.
Через полтора-два часа вынимаете, окатываете холодной водой, сдираете
шкурку.
И - вуаля!
я с горчичкой уважаю :-) а враю , как описано выше, в холодную воду кладу и и на 2.5 час как минимум :cool: бульон потом делю, развожу водичкой (ибо насыщенный получается) и варю разные супчики на нём :-)
Бульон от языка, как правило, имеет специфический привкус, сколько его не мой. Чтобы избежать этого лучше минут через 20-30 после закипания переложить язык в другую воду (кипяток) и доваривать уже в ней. Тогда бульон нормальный получается. Мы так делаем. Если варю свиные языки на солянку - просто
завариваю их отдельно а потом перекладываю в кастрюлю с мясом и довариваю там.
кладу в холодную воду
варю до того момента пока при протыкании не перестанет идти кровь
обычно часа два на медленном огне
лаврушек не кладу, морковок-луков тоже, никаких шкур не снимаю, под холодной водой не промываю итд итп - остужаю в собсвтенном соку:-) Пока никаких проблем со
сниманием шкуры не было гни разу
Подниму тему про язык.
Всегда варил только свежий.( предварительно вымочив часа два- три)
Варю всегда, как было замечено выше. Для бульона- в холодную воду, для остальных целей - в кипящую.
Сегодня утром купил мороженый( на вид был неплохой)
Вымочил в холодной воде часов
семь.
Начал варить.... Ну такая вонь.. как кислым навозом...
Что это? Химией обработан был какой то?
Не знаю. Так научен. Я и мясо ( любое) всегда заливаю водой перед варкой.
Когда бабушка лежала в больнице, дедушка бросил кость на щи с клеймом...
Но это было давно и синие
щи мне тогда не понравились. :-D
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
