Видела кулинарное какое- то шоу . Там выиграло каре ягненка. Повар обжарил до небольшой корочке и готовил 2 часа при температуре 50- 53 гралуса. Так сказал
в фольгу хочу завернуть
чтоб не сушился верхний слой
ваш вариант с обугленным внешним слоем
мне не глянется :-)
низкотемпературный режим
предполагает иной способ приготовления
"При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно — и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при
низкой — сохраняются." (с)
1) 80 гр даже просто в духовке это не низкотемпературный режим для говядины
2) фольга создаст эффект сауны, как и рукав на выходе варено-тушеная говядина
3)
Цитата: От пользователя: плакcа
чтоб не сушился верхний слой
подсушка верхнего слоя наоборот благо, так как запекшийся коллаген довольно "прочен" и не даст выйти мясным сокам, для этого мясо обжаривают до дальнейшей готовеке.
4) все эти методы
низкотемпературной готовки - су вид для бедных, а суди говядины не более 60 гр. иначе это варка.
Цитата: От пользователя: плакcа
значит ваш путь не мой
я вам не предлагаю по щупу доводить до 60, но при длительном приготовлении вы это температуры
достигните и что еще более важно не пересечете её.
уголь в моём случае это именно "запечатка" без обжаривания.
если кусок округлый не плоский, то высокая температура приведет к тому что будет очень большой градиент температуры внутри куска, а низкая температура приведет к очень большому времени приготовления, учитывая, что духовка и теплообмен воздух-мясо и 8-9 часов может не хватит.
Все эти
низкотемпературные способы приготовления, в духовке родственные, с копчением горячим\холодным, но без дыма, холодное копчение крупнокусковой говядины - очень длительный процесс, и да при нем никакой "обертки" не используется, а вот тонкая корочка образуется.
И еще как вариант, вместо
фольги\рукава\угля есть вполне себе классический способ запечатыванная без температуры - глазировка, при низкой температуре она не сгорит.
Цитата: От пользователя: плакcа
если честно я и хотела начать с запечатки
и еще как вариант, шоковый
нагрев до запекания, т.е. наоборот сначала 250 гр (гриль конвекция) на 10-15 мин, потом снижаем до температуры приготовления и томим.
Зачем тогда вообще этот сыр-бор с низкой температурой? Это чуть ли не обычное время для простого запекания.
Вот в кои то веки плюсую под каждым словом :hi:
Классическая формула 1 час на 1 килограмм мяса.
Для 1,5-2 кг козьей ноги, упакованной в рукав и выставленной на 180С, полтора часа за глаза.
При более высокой температуре мясо "подсыхает".
С говядиной аналогично.
Главное не передержать. Иначе получится жесткая.
Зы.
Я немного халтурю с
определением времени.
Сначала ставлю приблизительно, когда таймер срабатывает, смотрю на кусок, если кость откровенно выперло из куска, значит мясо готово.
Идеальная степень выпирания определяется опытным путем. Если мясо уже хорошо укоротилось, то дальнейшее запекание приводит к
состоянию "подошва".
Если начало сходить, но кость еще не отдельно, то не готово.
Зы.Зы.
Эксперименты с более низкой температурой мне не доступны, так как духовка газовая, без термометра :-D
Цитата: От пользователя: Моляша (Моль в Камуфляже)
Классическая формула 1 час на 1 килограмм мяса.
:ultra:
У меня мама тоже все боялась, что сырое будет. У нее твердое убеждение, что мясо нужно запекать 3-4 часа, особенно говядину.
Поэтому мясо в духовке готовлю я :-D
Я еще и не солю. При условии, что это только мясо.
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
