Решил я тут провести кулинарный эксперимент. Есть значит у меня скороварка для газовой плиты с температурой готовки 112-113 градусов. И взбрело мне тут в голову, а почему бы не приготовить хинкали на пару ну так скажем для разнообразия?
Так как спец инвентаря вроде мантоварок,
пароварок у меня нет, решено было использовать скороварку и подручный инвентарь. Кинул значит в неё блюдце с водой, на неё металлическую подставку для горячих кастрюль и всяких там чайников, сковородок. Щедро облил всё водой, смазал сверху маслом, да бы не пригорали "пельмешки" и разместил на
решетке хинкали.
"Парил" 35 минут с момента выхода на тепловой режим и вот что вышло: Поверхность хинкалей была покрыта чем то вроде отверстий (~ 1 мм в диаметре с шагом в сантиметр), но присмотревшись внимательней, они оказались не сквозными, а как бы только в поверхностном слое. Вроде как
если ожог получить, сперва волдырь с водой, а если его проткнуть то он вытечет, но дырка останется, что то похожее. Но внешний вид не страшный, а просто странный. Идём дальше, пробуем, м... вкусно. Но! Куда делся бульон? Его совершенно нет внутри, так как это бывает при варке в обычной воде в
кастрюльке..
Как позже выяснилось, бульон почему-то вытек в миску на которой стояла решетка и окрасил воду в жёлтый цвет с масляными пятнами от содержащегося в нём жира. Сперва я грешил, что тесто порвалось и он вытек, либо на резкий сброс давления и тогда бульон просто выкипел. Но
повторив эксперимент: перевернув хинкали более плотным тестом книзу (носиками) и помазав вместо решетки маслом сами хинкали - так же снизу, а по окончанию готовки дав скороварке остыть естественным путём без адиабатного сброса пара. Получил тот же самый результат: испещерённое кратарами тело и
полное отсутсвие бульона внутри. Нет они не сухие при этом, но как бульон телепортируется сквозь тесто. А главное как это исправить?
принудительно при высоком давлении и температуре из продукта выгоняете
влагу, преобразуя в пар и разрывая клейковину, который конденсатом стекает на дно
принудительно при высоком давлении и температуре из продукта выгоняете влагу, преобразуя в пар и разрывая клейковину, который конденсатом стекает на дно
Пельмешки замороженные кладу, а пар являющийся основным переносчиком теплоты их
обволакивает снаружи поднимаясь со дна скороварки, потихоньку размораживает их и начинает готовку. В последствии градиент температур выравнивается и достигает изотермического состояния по всему объему сосуда, а излишки пара сбрасываются в атмосферу.
Не совсем понимаю как из холодного
продукта можно влагу выгнать, он скорее её поглотит так как на нём пар и конденсируется.
Во, только что придумал. В следующий раз сниму рабочий клапан с крышки и посмотрю что произойдёт, должна получиться обычная пароварка, блин но придется варить минут 50... И в общем то бульон внутри так
же и выкипит...
Не совсем понимаю как из холодного продукта можно влагу выгнать
они ведь на протяжении готовки не остаются замороженными
сок-вода-жир в составе мяса, лука, теста из ледышки в жидкую, затем в газообразную форму переходят
по
аналогии с баллоном с газом, который взрывается при перепаде температур (а температура в данном случае очень высокая, провоцирующая дополнительный напор и усиление выброса пара)
тесто - оболочка, бульон внутри - жидкость, преобразуемая под действием температуры в пар --> легкие молекулы
начинают хаотично двигаться и давить на оболочку изнутри, создавая на поверхности выходы --> останавливаются, примкнув к стенкам/крышке, где в соседстве с аналогичными молекулами утяжеляют свой вес, собираясь в капли и стекая вниз
соответственно, чтоб содержимое не разрывало изнутри,
то и давление и температуру нужно более щадящими методами повышать, и предел нагрева снизить до уровня достаточного для приготовления мяса, но позволяющего сохранить влагу в продукте, при этом увеличив время приготовления
(что Вы в последних строчках и описАли :-)
Эксперимент готовки при атмосферном давлении не дал положительного результата. Все отличие лишь в размере полостей на поверхности мант. Теперь их мало, но они до полусантиметра в диаметре. Вероятно дело в качестве самого продукта, но это не точно. Щёрд с ним, вопрос снимается с повестки дня.
И завалите кухню под самое нехочу. Сколько раз в год их готовят?!
ну если человек любит пельмении и разные их производные - то полезная вещь. Готовить на пару можно что угодно: пельмени, вареники, манты, каклеты, мясо, рыбу,
курицу, овощи и т.д. и т.п.
она называется - М А Н Т Ы Ш Н И Ц А
Лучше купить мультиварку для малых порций , а мантышница должна быть у любой хорошей хозяйки , если еще не замужем ...
Мантова́рка (также, мантница, мантовница, мантышница, каска́н).
Зовите, как удобно, и к другим не прикапывайтесь. Они тоже
используют более удобный для себя термин.
Баста.
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
