Если честно, то я думал, что тут будут одни десерты. Ведь, что проще, чем взять и замутить что-то с шоколадом. Тем более в судействе такая крутая школа Екатеринбурга - «Кондитория» (хотелось бы там по
обучаться, дорого, правда). Но текущий итог меня десертов меня, даже как кондитера-любителя, вообще не порадовал. Поэтому я твердо решил, что сделаю современный десерт, даже несмотря на то, что вроде не планировал, да и почти закончился халявный шоколад. Ну ничего у меня еще есть свой ))) :-p
И так, я решил сделать двойное пирожное, где нижняя часть будет покрыта шоколадным велюром, а верхняя будет покрыта зеркальной глазурью.
Да это капец как сложно, особенно если вы этим не занимаетесь постоянно,
но, так получилось, я как раз начал «болеть» темой современных десертов и даже есть уже некоторые навыки, но которые нужно отточить.
1. Нижняя часть пирожного
Шоколадная карамель
2. Сахар — 80 г
3. Сливки 33% — 80 г
4. Масло сливочное 82,5% — 70 г
5. Желатин листовой — 3 г
6. Шоколад горький 75% — 15 г
Если вы еще не работали и знакомы с карамелью. Возможно, будет в самом начале не все так просто. Я сам, делая первый раз карамель, панически ее боялся и совершал
кучу ошибок 8( .
Но, всё же буду максимально подробно описывать все шаги. Если вы решите, что вам нужен просто карамельный соус в баночке, не добавляйте желатин (от шоколада тоже можно отказаться и здесь и в соусе). Как раз я это делаю из-за конкурсного шоколада. Да и вкус
шоколад-банан-карамель отменный.
Самое важное в карамели— это правильный сотейник. Лучше всего с толстым дном тогда у вас не возникнет проблем с засахариванием.
Замочите листовой желатин в ледяной воде. Уже давно стараюсь ничего не делать с порошковым желатином, но если
у вас только такой, то разводите его в пропорции 1:6 с водой. Но лучше возьмите листовой, таким образом, у вас не будет лишней влаги и не растворившихся крупинок желатина.
Варить мы будем карамель в сухую, этот способ проще и быстрее (ну мне так кажется). Просто нужно хорошо понять
принцип. Чем разводить с водой. Какого бы размера не был ваш сотейник и сколько карамели бы вы ни планировали сварить, начинаем с того, что посыпаем сахар) тонким слоем на дно.
Ставим на плиту и ждём, когда сахар начнёт растапливаться. Температуру лучше поставить среднюю, хотя не
важно. Просто на средней у вас будет больше времени и меньше ошибок. Не вздумайте мешать сахар лопаткой, вы можете спровоцировать кристаллизацию сахара и всё испортите. Когда-то у самого уже не выдерживали нервы и начинал помешивать, лучше покачивайте сотейник, чтоб слегка растормошить сахар.
Когда увидите, что 70-80% поверхности сахара растопилось, посыпьте сверху ещё сахар. И так пока не высыпите все, что положено по рецепту.
У вас должна получиться гладкая однородная масса. Еще один момент это не дать массе кипеть. Как только увидите крошечные пузырьки на дне,
снимите сотейник с плиты и подождите немного, потому верните его. Тепла от дна сотейника хватит, чтоб карамель не застыла, но этот шаг чуть успокоит кипение.
Параллельно с этим поставьте на плиту сотейник со сливками (немаловажный успех это жирность сливок), они должны быть горячими
(почти кипят). Сам когда-то в первый раз фиганул просто комнатной температуры и потом собирал куски застывшей карамели со дна :-D .
Когда карамель будет готова, вылейте все горячие сливки. И не трогайте в самом начале, нужно чтобы температура выровнялась. И как только мощное бурление
прекратилось начинайте мешать.
У вас должна получится гладкая масса. Далее добавьте мягкое сливочное масло (75 г), нужно порезать его помельче и еще, чтоб оно было комнатной температуры. Вмешайте его лопаткой.
Далее добавьте отжатый желатин и горький шоколад. Перелейте карамель в стакан, чтобы пробить блендером, таким образом окончательно объединим составляющие и уберем комочки.
Перелейте карамель в мешок и уберите в холодильник. Минимум на 5-6 часов.
«Дакуаз» удобный в таких десертах, так как он полностью контролируем, он не поднимается, а это нам и надо. И самое главное на него удобно наносить мягкую карамель.
Рецепт:
1. Взбейте в меренгу белок и сахар до
мягких пиков.
2. Просейте обе муки. Всыпайте в два-три этапа сухие ингредиенты в меренгу, плавно смешивая лопаткой. Нам же нужен пышный бисквит. Еще я добавил желтый краситель, чтоб было аля банан
3. Выложите её на силиконовый коврик или пергамент. И разравняйте спатулой до толщины 3-4 мм.
4. Выпекайте при 160 градусах до готовности (если нажать, то пружинит). На это уйдет 6-7 минут.
5. Когда «дакуаз» немного остынет, можно вырубить нужные вам формы и после нанесите слой
карамели из мешка.
6.
Этот слой невероятно нежный и ароматный. В нём нет приторности, потому что мы добавляем немного лимонного сока.
Рецепт:
1. Банан порубите в стакан блендера, выжмите туда сок лимона и пробейте блендером до гладкого пюре. Кстати, сок лимона не даст потемнеть банану.
Далее подготовка к следующему шагу - Сливки перелейте в сотейник. Желатин замочите в ледяной воде. Сахар в отдельной чашке смешайте с
желтками.
2. Далее мы готовим так называемый «Английский заварной крем». Доведите сливки до кипения и добавьте 1/3 часть бананового пюре. Можно воспользоваться блендером, чтобы лучше всё смешалось. Верните массу на плиту и
немного прогрейте примерно градусов до 50-60. Горячее не надо, чтоб не испортить желтки. Вылейте часть смеси на желтки с сахаром, активно мешайте венчиком. Постепенно введите всю смесь в желтки.
3. Убавьте огонь и верните смесь на плиту и варите помешивая. Масса будет густеть
постепенно. Крем варим до состояния, когда достаете лопатку и проводите пальцем, а на лопатке остаётся четкий след от пальца.
5. Дайте массе немного остыть и
вылейте к оставшемуся 2/3 банановому пюре.
6. Пробейте блендером еще раз.
Первая часть сборки нашего пирожного
1. Берем форму или кольцо нужного размера (у меня нет таких силиконовых форм, я брал обычное кольцо. Натягивал пищевую пленку на дно
как барабан, проложил края ацетатной пленкой (так потом легче будет достать из кольца заготовку).
4. Убираем обратно в морозилку часа на 3-4 часа. Под дно с натянутой пленкой лучше поставить что-то твердое, чтоб слой был ровный.
Ванильный мусс:-)
(количество мусса указано примерно
исходя из расчета на одно мое пирожное, соответственно, сколько надо штук, во столько раз увеличиваем ингредиенты)
• Сливки 33% — 170 г
• Молоко 2-3% — 100 г
• Желатин листовой — 5 г
• Белый шоколад — 40 г
• Ванильная эсенция (в идеале использовать ванильный
стручок, но к сожалению у меня его не было)
5. В несколько этапов вылейте её на сливки. Перемешивайте до мраморности и вводите следующую часть, старайтесь не усердствовать, чтоб не потерять объем
сливок.
Третья часть сборки нижней части пирожного:
1. Все так же берем силиконовую форму или как у меня кольцо нужного размера, натягиваем пленку, ставим бортики из ацетатной пленки. Ставим на твердую ровную поверхность.
2. Заливаем ванильный мусс примерно на ¼. Ставим в холодильник минут на 15-20, чтоб он слегка схватился.
3. Достаем нашу предыдущую сборку с банановым керемю. Для удобства можно в нижнюю часть (где у нас «дакуаз») воткнуть шпажку. Вот за нее центруем и вставляем, заполняем
все свободное пространство ванильным муссом.
4. Убираем в морозилку минимум на 5-6 часов. Для дальнейшего шага нам нужна хорошая заморозка.
Покрытие велюром:
По
сути, велюр это смесь шоколада, какао-масла и красителя. Наносится он из пульверизатора. Но такой техники у меня дома нет, поэтому я пошел более банальным путем. Я купил готовый в баллончике велюр черного цвета.
Перед тем как наносить покрытие велюром вам надо все в округе закрыть
пленкой. Я, например, использую большую коробку, а на пол стелю обязательно пленку. Иначе осевшие пары велюра потом замаетесь оттирать.
Достаем из морозилки наше изделие, ставим на крутящуюся подставку. Даем отойти, что прошла изморось, иначе у вас после покрытия велюром побежит вода
между муссом и велюром. Такой некий плачущий эффект торта, так я о карался в первый раз.
Ну и все - наносим покрытие из баллончика и убираем готовое изделие в холодильник.
Самое коварное, это то, что именно на этом
изделие у меня закончился велюр в баллончике и он начал «срать» большими каплями. Поэтому пришлось покрывание прекратить и слой получился блеклым, но повезло, что хоть на один раз все получилось.
В идеале, конечно купить пульверизатор автоматический, но это уже для массового
производства )))
я пользовался вот таким балончиком, покупал в конторе Италика
Этот слой-начинка моего пирожного, он достаточно прост для понимания и исполнения. В обще, компоте — это конфи с
ягодами или кусочками фруктов. Здесь нет разницы, свежие или замороженные продукты вы используете, важно лишь избавиться от лишней влаги. Только я решил немного изменить «компоте». Так как это у меня верхний слой, то хотелось придать большей нежности. Поэтому я решил, что сделаю эту начинку без
ягод, но оставлю их вкус с ноткой алкоголя.
Начнём с того, что замочим листовой желатин (4 г) в ледяной воде.
Вишню пробиваем блендером до состояния пюре и перекладываем сотейник, добавляем вино и сахар. Ставим на плиту и доводим до кипения.
Готовый желатин отожмите и бросьте в стакан.
Теперь самое важное, процедите в этот стакан с желатином через сито ровно 200 граммов жидкости. Нам важно избавиться от вишневой шелухи.
Подготовим
форму для заливки. Как и писал ранее - натяните плёнку на кольца нужного вам диаметра. Края проложите ацетатной пленкой. Кольца я специально подбирал под диаметр отверстия силиконовой формы
Этот мусс получается очень насыщенным по вкусу, потому что тут используется достаточное количество тёмного шоколада. Здесь у нас основа из взбитых сливок, «английский крем» и шоколад.
Рецепт: :ultra:
1. Вначале приготовим «английский крем». Соедините желтки и сахар в чаше и размешайте венчиком. На плиту поставьте молоко
2. Шоколад сложите в стакан. А листовой желатин замочите в ледяной воде.
3. Сливки взбейте до мягких пиков и уберите в холодильник.
4. Когда молоко нагреется до 50-70 градусов, вылейте часть на желтковую смесь, помешивая ее венчиком. Мы прогреваем желтки, чтоб те не свернулись.
5. Вылейте полученную молочно-желтковую смесь обратно в сотейник с молоком и снова размешайте венчиком. Верните на средний
огонь и варите массу, постоянно помешивая лопаткой, до лёгкого загустения. На лопатке должен оставаться след от пальца (при этом температура должна быть около 80 градусов).
6. Снимите крем с плиты, отожмите желатин и соедините их лопаткой.
7. Сразу вылейте на тёмный шоколад.
8. Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Заготовка будет очень блестящей и гладкой. Дайте ей остыть примерно до 30-32 градусов.
9. Масса шоколада остыла и мы в несколько этапов соединяем её со
сливками. Делаем всё только лопаткой и очень бережно, экономим каждое движение лопатки, чтобы сохранить объем мусса.
10. После каждого добавления части шоколадной массы не ждите однородности. Мусс должен остаться воздушным и довольно стойким.
11. Переложите мусс в мешок и подготовьте силиконовую форму.
Сборка:
Заполните форму на 1/3 и немного покачайте форму, чтоб мусс захватил края. Поставьте в морозилку на 15 минут, чтоб мусс немного
схватился
Затем вставьте диск-начинку «компоте». И заполните все свободное пространство муссом.
Так как это будет вверх пирожного, то я не стал делать никакие «коржи»
Уберите в морозилку до полного застывания
(минимум 5-6 часов).
Зеркальная глазурь :ultra:
(этапы приготовления я не фотографировал, так как в самый ненужный момент разрядился телефон, поэтому только описание)
Ингредиенты:
• Белый шоколад-75 гр.
•
Сахар-150 гр.
• Вода-75 гр.
• Сироп глюкозы-150 гр.
• Сгущенное молоко-100 гр.
• Желатин-14 гр.
• Какао-масло - 25 гр.
• Краситель
1. Желатин замочить в холодной воде. Если используете порошковый, то смешать
его с водой и распустить
(подогреть до растворения, до 60-70 градусов).
2. В стакане блендера соединить белый шоколад, сгущенное молоко, какао-масло.
3. В сотейнике соединить сироп глюкозы, воду и сахар, прогреть до растворения сахара и как только сироп начнет закипать, сразу же снять огня и вылить в стакан
блендера на шоколад.
4. Добавить желатин и перемешать лопаткой.
5. Добавить краситель.
6. Опустить погружной блендер в стакан и аккуратно постучать, чтобы вышли
крупные пузыри.
7. На самой низкой скорости пробить гляссаж под углом 45 градусов. На поверхности должна
образоваться воронка, в которую будет засасывать пузыри. Будьте аккуратны, даже мелкие пузыри могут испортить внешний вид изделия.
8. Накрыть гляссаж пленкой и убрать в холодильник на 12-24 часа для созревания.
:ultra: Рабочая температура гляссажа 32–35 градусов.
• Кстати! Гляссаж можно хранить в холодильнике накрыв пленкой в контакт, в
течении 2-3 недель. Разогревать в микроволновой печи до рабочей температуры. Остатки глазури можно использовать повторно, предварительно процедив через сито.Какао-масло сделает гляссаж более плотным, поможет
избежать
«просвечивания» после покрытия, а так же проблемы тянущихся за
ножом нитей.
В общем достаем замороженное изделие из силиконовой формы, выкладываем на сеточку или решетку, с низу подставляем чашку и
поливаем сверху зеркальной глазурью разогретой до рабочей температуры.
Если будет горячая – просто стечет с изделия, если слишком холодная будет замерзать комками и плохо стекать. В общем у меня все получилось когда-то с первого раза.
После как облили дали глазури
немного схватиться и поддеваем снизу спатулой (длинный тонкий шпатель) и круговыми движениями убираем снизу «хвостики» ил «сопли» от глазури, оставляя их на решетке.
Перекладываем аккуратно на велюровую основу. Пользуйтесь двумя спатулами. Пожалуй это самое аЦЦкое во всем действии 8(
. Уж очень зеркальные муссовые изделия любят валиться из рук ))))
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
