Этот рецепт я прочитал на одном из колбасных форумов. Сказать что мне понравился результат было бы очень скромно, я просто в восторге!!!
Нежное, ароматное, тающее во рту мясо. :super:
Для эксперимента я взял кусок свинской шеи весом около трех килограмм.
Упаковал её в
формовочную сетку и запаял солиться в вакууме с нитритной солью из расчета 30гр на килограмм мяса.
Помимо соли щедро добавил на глаз различных специй, точный состав не записал, но точно были: черный перец, сычуаньский перец, сушеный чеснок, орегано.
Через две недели посола я
промыл мясо проточной водой, обсушил и выдержал сутки в холодильнике. Кусок я разрезал на пополам, одну часть отправил вялиться, в надежде что через два-три месяца она превратится в подобие итальянской каппоколы, а со второй продолжил работать.
Присыпал мясо смесью "пять перцев" и отправил запекаться в духовку при температуре 80 градусов. Томилась шейка около 8-9 часов до достижения температуры внутри куска 70
градусов.
Как сырая половина поживает, сколько весит (в процентах))), в оболочке или без?
Я её буквально несколько дней назад зарезал по случаю, но не фотографировал процесс.
Усохла не сильно, процентов на 30 наверное, не взвешивал
опять же. На вкус очень понравилась, но по хорошему ей бы еще висеть и висеть. Так получилось в общем.. :-)
где берут такие пакеты? Или достаточно зип пакеты, выпустив воздух и застегнуть?
Цитата: От пользователя: Anna408 (социофоб)
А где формовочную сетку берут?
Тоже присоединюсь к
вопросу
Нитритка дома заканчивается, там где заказываю, доставка бесплатная минимум на 2 тыс, а мне столько не надо :-(
Я делала грудинку, солила в водном растворе нитритной соли, 5 дней она купалась на балконе, благо погода была хорошая, достаточно прохладная,но не мороз.
Потом запекала в духовке 3 часа при температуре 75-80 градусов внутри куска
В идеале конечно бы закоптить, получилось очень вкусно, я не успела даже сфотографировать, съели быстро
Надеюсь за рекламу не сочтут. Нитритка, сетка, пакеты, все там есть.
Цитата: От пользователя: Ложь(Оля-я)
Или достаточно зип пакеты, выпустив воздух и застегнуть?
Можно и в зип, можно вообще в кастрюле солить.
Мясо желательно каждый день доставать и массировать, иначе в середине может не просолиться, а когда кусок герметично упакован делать это удобнее.
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
