Всем привет.
Деньки выдались тяжёлые, но мне удалось сготовить аж 2 вида такого чуда как макаронс, сравнить их вкус и т.д. За это время я понял много нюансов, осознал свои ошибки и попробую изложить их тут.
Сразу скажу, что штука эта очень капризная и весьма не простая. Если
получилось с первого раза - не факт, что получится второй раз успешно. Возможно решите поменять рецептуру как это сделал я.
Рецепты имеют одинаковое кол-во ингредиентов и вообще идентичны за исключением температурных режимов. Разницу увидите на последнем фото. Первый вариант назовём А,
а второй например Z
Данные рецепты предполагают приготовление итальянской меренги, а значит нам жизненно необходим термометр (либо пирометр). Есть рецепты, где нет нужды в приготовлении меренги, но я пока ещё не дошёл до них, да и если честно не очень хочется. Мне и так нравится))
Начнём по порядку.
Нам потребуется:
- 150 гр миндальной муки (как приготовить самому -
- 150 гр пудры сахарной
- 150 гр сахара
- 37 гр воды
- Белки 55+55 гр.
- Краситель
Этого хватает на 40-45 половинок где-то или же
20-22 штуки. Если надо больше - увеличиваем всё пропорционально. У меня был замес на 1.5 порции таких.
Не смотря на то, что ингредиентов мало и в целом они не вызывают ужаса - будет не так просто :-)
Белки. Нужны состаренные. То есть за сутки до приготовления надо белки в
чаше накрыть плёнкой и поставить их при комнатной температуре. За это время белок начнёт разлагаться - станет более жидким и взбиваться будет проще и пышнее, что положительно повлияет на конечный вид продукта. Порядка 6 яиц потребуется. Может 5, смотря какие по размеру.
Белки отделяем спец
прибором - наличие хоть частички желтков не допустимо, как и влаги.
Мука. Начнём с того что мука потребуется мелкого помола, если мы хотим получить идеально ровную
поверхность. Для этого нужно просеять. Маленькая хитрость - перед тем как будете просеивать лучше добавить сразу пудру и смешать их венчиком до однородности, и дать чуть постоять. Пудра заберёт часть влаги муки, и она не будет комковаться и просеивать будет ГОРАЗДО легче. Крупные частички
откладываем и заново в кофемолку.
Начнём процесс.
В сотейник наливаем воду (37гр, но можно и чуть больше - испариться), высыпаем сахар и добавляем краситель. Краситель я взял гелевый, но он под действием
температуры выгорает и из кроваво-красного я получил Няшно-розовый. Нужен сухой для хорошего цвета. И включаем на медленный огонь для равномерного нагрева.
В это время добавляем часть белка (55гр) в муку. НЕ мешаем.
Другую часть белка в тарелке начинаем взбивать миксером на максимальной скорости. Нужно добиться устойчивой пены как на фото. Отставляем.
Возвращаемся к сотейнику. Начинаем замерять температуру термометром (можно
пирометром). Температура очень бодро дойдёт до 100гр, а потом будет ползти - тут можно увеличить силу нагрева. Меряем кстати по-середине жидности - ниже будет жарче, выше будет холоднее. Нам нужна середина :-)
Смесь НЕ мешаем. Вариант А. Доводим до 108 градусов и снимаем с огня Вариант Z. Доводим до 118 градусов и снимаем с огня. Тут сложнее, так как до 118 температура будет идти туго и капли на стенках начнут подгорать. Некоторые советуют под достижению 110 смачивать стенки кисточкой с водой.
Далее продолжаем взбивать белковую уже пену, в это время начинаем вливать в чашу сироп тонкой струйкой. Желательно делать это по стенке, и миксером сразу проходиться по тому месту куда заливается сироп. Нужно это для того, что бы белок не свернулся.
Работаем быстро, уверенно и без сбоев. Влили? Продолжаем мешать на макс. скорости где-то минуту-полторы, затем можно уменьшит скорость до средней и взбиваем ещё некоторое время. Смесь должна стать однородной, глянцевой и упругой. Как
проверить? Вынимаем вертикально венчик и переворачиваем - должен быть хвостик, который не стоит, а сгибается с знак вопроса (?). Если перевернуть чашу - ничего стекать не будет. Поздравляю - вы получили итальянскую меренгу!
К
тому моменту как мы домешаем температура упадёт и можно добавлять меренгу в муку.
Добавили? Начинаем мешать лопаткой, крутя чашу против часовой стрелки. Через некоторое время получим однородное тесто - оно будет глянцевое и стекая с лопатки будет постепенно растекаться, но не сохранять
форму.
Можно купить спец коврик для макарон, а можно и сделать на бумаге. Я делал всё по трафарету, который заранее на листе А4 нарисовал. Брал рюмку диаметром 3 см (они всё равно ещё
растекутся) и в шахматном порядке рисовал окружности, а затем подкладывал под бумагу и выкладывал тесто, перекладывая затем трафарет. Не делайте слишком близко - вот как на фото ниже. Это нарушит циркуляцию. Именно поэтому первые у меня не получились - порядка 75% ушли в брак.
Отливаем держа
мешок строго горизонтально на расстоянии где-то 1 см от бумаги. Если тесто замешали правильно, то хвостиков не будет - они через некоторые время растекутся и у нас получится идеально ровная поверхность.
Как располагать их НЕ нужно, если нет уверенности в том, что циркуляция воздуха в
духовке будет такая, что охватит все участки макарон.
Самая важная часть! Сушка.
Необходимо высушить наши
макаронс. Для этого надо их оставить где-то на 1 час подсыхать. Может и дольше - зависит от влажности и температуры. Первая партия у меня и за 3 часа не подсушилась (привет Питер).
Как понять, что они подсохли? Дотроньтесь до них - должна появиться ощутимая корочка - не плёнка. И ничего не
должно прилипать к пальцу.
Если с сушкой возникли проблемы, то выставляем духовку на 60 градусов и на 5 минут туда засовываем их. Высохнут только в путь.
Если вы НЕ просушите, то они потрескаются у вас и можно будет выкидывать в помойку.
На фото ниже то, что будет с ними, если не
подсушите. Я высушил, но оставил их лежать возле мокрого полотенца. Как видите влагу они отлично в себя вобрали :-)
Я ставил на самый низ, ибо циркуляция воздуха так лучше. Я переворачивал
противень вверх ногами, так как циркуляция лучше. В остальных случаях у меня было много брака, так как воздух не охватывал все стороны макарон и они "заваливались". Вариант А. 140 гр. На выпекание у меня ушло 25-30 минут. Готовность оцениваем по тому как они отходят от пергамента
(поддеваем ножом) Вариант Z. 175 градусов. Выпекаем 12-14 минут в зависимости от духовки. У меня на 15 минуте уже начали подгорать. На 8 минуте открываем дверь духовки и сразу закрываем без хлопка. Это необходимо для того, что бы они слегка "опали", что бы создать фирменную юбочку.
Повторяем открытие-закрытие на 10 минуте. На 12 вынимаем. Если видите, что она начинает становится коричневой - убираем раньше, ибо подгорает.
После того как вынули - оставляем охлаждаться на разделочной доске. Порядка 10 минут требуется на это, после можно снимать. Раньше вряд ли
получится - велик шанс, что без донышка останется макаронина.
Убираем в контейнер и прячем в холодильник. После того как испечётся вся партия - склеиваем их :-). Начинкой может быть ганаш, желе и т.д. Я взял лаймовый и изложу в след посте его.
Что могу сказать в финале. Вот
вам фото-сравнение двух вариантов. А и Z.
Количество ингредиентов одинаковое, методика идентична. Разница только в температуре сиропа и духовки. Столь не значительные вещи дают совершенно разные результаты. В первом случае это "шляпка", а
во втором это "юбочка".
По вкусу кстати вариант A более сахарный. Вариант Z прямо миндаль-миндаль.
Мешаем желатин с двум столовыми ложками сока лайма (можно лимона). В сотейник бухаем воду, остаток сока лайма, сахар + цедру с одного
лайма. На малом огне ждём когда растопится сахар, снимаем с огня и вводим желатин. Всё перемешиваем и на пару часов в холодильник накрыв в контакт плёнкой. Далее в мешок и собираем наши макароны.
Этого замеса хватит штук на 15 где-то. Количество ингредиентов увеличиваем пропорционально.
Можно взять ганаш. 100гр тёмного шоколада + 100 гр сливок (половину можно заменить ягодным пюре) + 15 гр масла сливочного. В общем вариантов куча :-)
Я правильно поняла, что муку Вы делали сами? Сильно трудозатратно?
Или нет смысла возиться, чтобы сэкономить и купить готовую
Забыл ссылку вставить на тему где я описываю приготовление муки.
В принципе не сильно затратно.
Покупаем миндаль, заливаем кипятком и чистим как семечки от кожуры. Далее сушим либо в духовке, либо естественным путём и в кофемолку. Выходит за 1кг чуть меньше 1000р (самый дешевый миндаль, что я находил). Если брать в кулинарке готовый, то это уже 1500р за 1 кг. Если с айхерба то уже 2000р за 1
кг, если в коробке магазина, то там запредельно 300р за 100гр.
Если для себя и масштабы не промышленные то самому делать самое то.
Единственная особенность - нужен мелкий помол, а значит надо просеивать её и затем крупные частички повторно в кофемолку. Но опять же - средний помол
допустим, если вам не принципиален внешний вид. Просто при среднем помоле будет слегка виден рельеф, при мелком "крышечка" будет гладкая. И только :-)
Кстати. По вопросу бумаги. Брать качественную (если покрыта силиконом то вообще улёт).
Вот пример вчерашнего замеса. Слева только лёгкий влажный след остался - бумага с
силиконом. Справа самая простая за 60р рулон - я когда-то давно её влажными руками брал - влага благополучно всплыла, не смотря на то, что просохли перед этим отлично. Вспучились и прилипли.
Кстати. По вопросу бумаги. Брать качественную (если покрыта силиконом то вообще улёт).
Вот пример вчерашнего замеса. Слева только лёгкий влажный след остался - бумага с силиконом. Справа самая простая за 60р рулон - я когда-то давно её влажными
руками брал - влага благополучно всплыла, не смотря на то, что просохли перед этим отлично. Вспучились и прилипли.
Извините, может быть пропустила, можно производителя бумаги с силиконом, с которой пример на фото?
Видела в продаже наборы для таких пирожных. Там в
комплекте сразу силиконовый коврик с разметкой-ограничителями для половинок изделия. Не пробовали такой?
Видела в продаже наборы для таких пирожных. Там в комплекте сразу силиконовый коврик с разметкой-ограничителями для половинок изделия. Не пробовали такой?
Видел такие. Если правильный коврик, где они стоят в шахматном порядке, то он
стоит прилично - порядка 1800р.
Но есть нюанс - коврики для штатных духовок расчитаны максимум на 30 изделий. Это где-то 1/3 от всего замеса. Не было бы проблемы, если бы не надо было сушить. То я выпек на коврике, новые отсадил и снова сушу. Если я это делаю в духовке, то надо сидеть и ждать
пока она со 175 до 60 упадёт.
В общем надо либо несколько ковриков, либо... либо я не знаю
Сегодня купил какой-то коврик с пропиткой, написано до 1000 использований. Стоил 140р. Проверим
Извините, может быть пропустила, можно производителя бумаги с силиконом, с которой пример на фото?
В магните продается вот такая коричневая бумага, стоимость около 65р., вроде.
Использую только ее сейчас, прямо не
нарадуюсь. Коржей 10 для торта выпекаю, отлетают только так, хоть бери и снова пользуй :-)
Специальные коврики для макарон именно из силикона делаются. Но
тут может быть проблема с отсаживанием теста - простые коврики силиконовые не прозрачные, соответственно трафарет под них уже не положить. Делать размеры "на глаз" - ну решайте сами :-)
Затестил новый коврик. Зачот! 160р стоит, написано до 1тыщи использований.
Сначала делал сабле из песочного теста - остался след от масла не хилый (не смылся пока что). Далее пошли в дело макаронс - результатом доволен. Если они испеклись идеально - значит коврик реально хороший. Завтра поеду
ещё пару покупать.
Затестил новый коврик. Зачот! 160р стоит, написано до 1тыщи использований.
Сначала делал сабле из песочного теста - остался след от масла не хилый (не смылся пока что). Далее пошли в дело макаронс - результатом доволен. Если они испеклись
идеально - значит коврик реально хороший. Завтра поеду ещё пару покупать.
Спасибище! Возьму на вооружение. :-)
Необычная форма у пирожных, это так на коврике задумано? Или вы как-то с формами экспериментировали?
Необычная форма у пирожных, это так на коврике задумано? Или вы как-то с формами экспериментировали?
Нет, коврик обычный - без эскиза.
Решил раз уж и так эксперимент - сделал макарон с ушками. Потом сделать если замес белый и
чёрный - можно панд состряпать няшных :-)
Вот оно как, оказывается их можно в домашних условиях приготовить! А мы всегда во "Французском кондитере" на ул. Б.Ельцина 1а такие заказывали. Невероятно вкусные штуки! Могу с десяток умять за один присест :-D
Попробовать что ли приготовить... Только повар из меня никудышный)) Привык
потреблять готовую продукцию :-)
Вот какие они там, для сравнения:
Ну вот они со шляпкой. Шляпка именно в рецепте A получалась у меня. В Z красивая юбочка.
Можете посмотреть в интернете есть рецепты их но без итальянской меренги - то есть не надо сироп
варить. Правда там мешать надо аккуратнее, ибо более нежное тесто. Мне с сиропом больше нравится - сам процесс кайфовей :-D
Купил вчера коврик для макарон. Двухсторонний (на одной диаметр 5см, на другой 3.5см). Китай.
Были серьёзные опасения по поводу циркуляции воздуха между ними, так как расположены близко и не в шахматном порядке.
Оказалось напрасно переживал - отлично воздух циркулирует.
Вопрос
только теперь в другом - время выпекания. Коврик толстый и не пропекает снизу их так как надо. Соответственно результат таков:
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
