Рецепт № 1.
Классическая ПЛАВЛЕННАЯ МОЦАРЕЛЛА с использованием закваски! Быстрое приготовление ЗА 1 ЧАС.
Закваска рассчитана на 10-12 л молока. Если используете 5-6 литров молока, возьмите ½ закваски + половину фермента. Используем не кипячёное и не пастеризованное
молоко.
Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку, КОТОРОЕ ТОЛЬКО ЧТО ДОСТАЛИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА, то есть молоко должно быть холодное! 5 граммов пищевой лимонной кислоты разводим в 50мл воды, данная дозировка на 5 литров молока. Температура молока при добавлении кислоты должна
быть не выше 10С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями.
Нагреваем молоко на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ на водяной бане или в кастрюле с толстым дном до 29С.
Активация закваски: рассыпьте ее по поверхности молока 29С, подождите минуту и перемешайте. Можете использовать половину
закваски на 5-6 л молока или всю - сыр будет только вкуснее!!
Затем растворяем фермент в тёплой кипяченой воде 34С 10-20 мл (1 пакет на 10-12 литров молока) и при перемешивании вливаем в молоко.
Еще помешать минуту, ОСТАВИТЬ НА 30-50 минут, терпеливо ждем, когда
образуется "чистый излом" сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит, но передерживать не стоит, чтоб сыр не скрипел на зубах.
Затем разрезаем сгусток на
кубики, размером около 4 см. Старайтесь делать это поровнее, насколько возможно. Потом ножом, ставя его поперёк разрезаем полученные бруски, чтобы получались кубики. Даем "кубикам" выдержку около 3х минут, и опять разрезаем на половину меньше, оставляем на 10 минут, они осядут, и начинаем нагревать
водяную баню, перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась МЕДЛЕННО до 39С за 15-20 минут
После этого сливаем все в дуршлаг, выложенный тканью.
Есть два способа нагрева массы для
плавления:
Первый: готовим слегка кипящую водяную баню и в кастрюле плавим сгусток в выделяющейся сыворотке, многократно поворачивая, тем самым прогревая сырную массу, когда масса начинает плавится- формируем шарики моцареллы и опускаем их в холодную воду с солью для остывания
Второй способ:
Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70С 1,5 л, затем 75С 1 л. Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось
правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска. Она упруго стекает под собственным весом из ладони. Тянуться должен упруго.
Цель первого долива воды прогреть сырное тесто и емкость, в которой оно находится. Переворачиваем сыр несколько раз лопаткой, на все около
1-2 минут. Цель второго додива 75С - именно оплавка сырного теста. Переворачиваем лопаткой несколько раз и сразу начинаем отрезать ножом тесто для шариков Моцареллы.
Вытащите массу из горячей воды и сформируйте В ПЕРЧАТКАХ (масса довольно горячая) пару-тройку шариков Моцареллы,
заворачивая края вовнутрь.
Если поверхность получается гладкая и блестящая - все получается очень хорошо.
Если поверхность сыра после посола стала "стеклянной" на вид, опустите шарики на 10-15 минут в сыворотку.
Если оставить сыр в рассоле на боле долгое время, он станет
скользким.
! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА. При 70 С над водой поднимается пар.
Храним сыр Моцарелла и пр. в сухой емкости под крышкой без рассола, т.к. мы не используем стабилизатор сырной массы и сыр станет скользким в
слабосоленом рассоле без стабилизатора.
Также можно сделать рассол- лимонная кислота 10граммов на 1 литр воды. В таком рассоле сыр храниться 5-7 дней не теряя формы
