Вообще я планировала сделать гораздо более серьезный вариант твердого сыра (например, Гауда). Обязательно сделаю и выложу рецепт позже.
Поскольку пока есть проблема с тем, где купить сырое молоко, а прикоснуться к процессу
сыроделия очень неймется, я решила опробовать рецепт быстрого твердого сыра.
Что нам для этого понадобится:
Молоко – 3 л (пришлось брать магазинное. Взяла то, которое хранится 12 часов)
Лимонная к-та – 1 неполная ч.л.
Сычужный фермент – 1/16 ч.л.
1-% р-р
хлорида кальция – ¼ ч.л.
Из оборудования пока нам потребуется термометр (это важно), кастрюля пока только на 3 литра, дуршлаг (а вообще, металлическое сито себя лучше показало в процессе), а также (вот интрига) – резиновые перчатки и микроволновая печь.
Перед началом
лимонную кислоту растворяем в 100 мл воды, сычужный фермент – в 20 мл. Каждый раз берем чистую сухую ложку!
Начинаем с того, что сливаем молоко в кастрюлю. Проверим температуру – она должна быть выше 12 градусов. Если молоко холоднее, нагреваем на медленном огне, непрерывно помешивая
шумовкой.
Итак, в молоко 12 градусов вливаем раствор лимонной кислоты. Хорошо мешаем шумовкой аккуратными движениями снизу вверх.
Далее нагреваем молоко до 31 градуса. Стоп – снимаем с огня. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций. Хорошо мешаем теми же аккуратными
движениями… Оставляем на 10 минут.
Через 5-10 минут проверяем образование сгустка, надрезав его. Должно наблюдаться чистое отделение фракций. Не отделилось – ждем еще минут 5-10.
Далее, не пугаясь трудностей, режем сгусток длинным ножом по вертикали (нож перпендикулярно поверхности
сгустка) и горизонтали (держим нож под наклоном).
Теперь требуется нагреть массу при постоянном помешивании до 41 градуса. Процесс должен происходить очень медленно, огонь делаем самый маленький. У меня ушло 15 минут.
Скоро начнется самое интересное…
При помощи дуршлага (он
быстро забился, и я перешла на сито) сливаем сыворотку, оставляя сырную массу. Уже на этом этапе нужно стараться отжать побольше сыворотки. В этот раз я сыворотку сливаю, т.к. молоко магазинное, а из фермерского можно сделать прекрасную рикотту.
Начинается самое интересное.
Перекладываем нашу массу в посуду для микроволновки и ставим на самую высокую мощность на 1 минуту. В это время надеваем перчатки.
Достаем посуду и удивляемся тому, как изменился внешний вид сгустка. Начинаем его месить, все просто, прямо как тесто. Будет выжиматься сыворотка – сливаем ее!
Я месила в течение минут 5-ти. Ставим в микроволновку на 30 сек. Достаем, месим. В этот раз после вымешивания добавляем чуть меньше чайной ложки соли. Ставим последний раз в микроволновку на 30 сек.
Последний раз вымешиваем сгусток (он уже стал тверже, эластичнее) и укладываем его в
форму (подойдет любая дырчатая посуда, но желательно с крутыми стенками).
Ставим в холодильник… Через два часа сыр можно есть.
Фото пока нет, мой сыр стоит в холодильнике – застывает, подсыхает, уплотняется. Пока пусть повисит фото другого человека, который делал сыр по этому
рецепту
Я решила выложить этот рецепт, потому что такого не было на форуме. Во всех предыдущих рецептах молоко зачем-то кипятится, а сыр, как ни крути, напоминает прессованный творог – так выглядят все т.н. «свежие» сыры.
В дальнейшем эту тему я буду (надеюсь)
пополнять рецептами домашнего сыра, в том числе и сырами долгого созревания, и мягкими сырами с плесенью. Надеюсь, у меня все получится!
В интернет-магазине, но вообще, говорят, в аптеках есть.
Цитата: От пользователя: zaba
это как измерить?
можно все составляющие в граммы перевести?
У меня мерная ложка есть
крохотуличная, на 1/16. Сколько там в граммах - не знаю. Очень мало, нужны миллиграммовые весы.
В инструкции сказано - 0.2 г на 5 литров молока.
Сыр сегодня немного подсох, но внезапно стал похож по вкусу на адыгейский. Почти белого цвета. Все-таки надо брать сырое молоко, чтобы
был выражен лучше вкус сыра. Но я из сырого, если достану, такой "быстрый" сыр делать не хочу, хочу нормальный :-)
У меня есть ненужная баночка фермента и два пакета разных мезофильных заквасок (заказывали вместе с девушкой одной, она отказалась забирать). Могу с кем-нибудь поделиться. Рецепты где брать, скажу.
Пастеризовать молоко надо, конечно! Но не так, как на заводе. :-) До 65 градусов, если не ошибаюсь.
Сыр этот очень хорошо зашел в салат, на бутерброд. Так у него вкус, конечно, очень свежий. Вряд ли буду
делать такой еще.
Планирую поставить молодую 1,5 месячную гауду. Всё есть, нет самого главного - молока...
Я давно об этом задумалась.. Это, конечно, муторнее немного, чем, скажем, домашняя колбаса, хотя кому как. У кого есть своя корова или козы - идеальный вариант, можно даже на продажу делать. У простых горожан (я еще и одиноко живущий
студент, эх) отлично получится делать для себя. Себестоимость любого сорта сыра фактически одинакова - цену за литр молока умножаем на 10 и получаем стоимость килограмма сыра. :-)
я готовил подобный. Сычужный фермент и кальций тут не нужен - молоко сворачивается от кислоты. Достаточно сока лимона. На вкус как адыгейский с кислинкой.
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
