У многих из нас есть ассоциации с Новым Годом и Рождеством. Мандарины, имбирное печенье, а сегодня - это утка. Но как это все объединить?
Итак, сыровяленая утиная грудка.
Как только был объявлен конкурс я засолил утиную грудку (честно опасался что не успею завялить):
-
утиная грудка
- нитритная соль (из расчета 20 гр. на кг мяса)
- копченая паприка
- херес
- розмарин
Грудку обсушить, натереть солью, копченой паприкой, проложить розмарином и залить хересом. Отправляем в холодильник на 5-7 дней. Ежедневно переворачивать и делать
небольшой "массаж".
Затем обсушить и завернуть в марлю. Еще на недельку положить на верхнюю полку холодильника.
В результате получаем:
Готовим имбирное печенье (хотя можно купить и в магазине, в той же Икее есть
неплохое). Рецепт не пишу, подойдет любой. Но если кому-то потребуется, то опубликую.
Пришло время приготовить соус.
Для соуса нам потребуются клементины, имбирь, коричневый сахар, розмарин и.... изначально был вариант с бальзамическим уксусом, но мне не очень понравился результат, и соус был переделан с заменой
бальзамика на ликер куантро.
Снимаем цедру, трем имбирь на терке, выжимаем сок из клементинов.
Все отправляем на сковородку, добавляем сахар и розмарин, и выпариваем до необходимой густоты. В конце - немного ликера.
Небольшое резюме. Нежная утиная грудка, хрустящее печенье, клементины и имбирь - все вкусы переплетаются, но четко различимы.
Если вы не
очень любите имбирную остроту, то имбирь можно исключить из соуса (оставить только печенье). Соус и панировка подойдут к любому блюду из утки.
Да соус сладкий, но одновременно острый за счет имбиря... У меня печенье довольно сладкое, но я бы не сказал, что это помешало, но тут в любом случае, вкус нужно подбирать под себя.
Тут опыт стеклодува пригодился бы. Да где ж его взять.
тут несколько другая технология, под весом масла вытягиваются "сосуды"...
Дутьем тоже можно, но там другая толщина стенки, эта капсула упав на тарелку с высоты 3 см
"разобьется"...
тут правда лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать...
Итак, в интернете много роликов на youtube искать по словам isomalt encapsulation, в роликах все просто, но по факту не очень... сложно
поймать температуру, не помешает фен и скорее лучше строительный.
Отливать просто, но опять же есть момент, при отливке в селиконовые молды, на границе селикон - изомальт поверхность вся в пузырьках.
Удобно, что можно сколько угодно раз растапливать изомальт.
В данном случае использовалась конусная насадка 6 мм - 25 мм. В книге написано: опустите конус в карамель, быстро вынуть, чтобы получилось донышко, и капнуть с другого конца конуса оливковое масло - под собственным весом получиться капсула. Просто не оправдали... :-)
Спасибо за отзывы и отдельное спасибо голосующим в "Зрительских симпатиях". С применением изомальта еще планировался десерт, но из-за болезни не смог сделать, но постараюсь сделать и представить на суд публики без конкурса.
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
