Почитала, что очень многие в этом году решили сделать гуся. Я в их числе.
Большинство рецептов предполагают запекание в фольге. Я хочу попробовать в рукаве, но рукав не очень надёжно предохраняет от раннего обгорания кожи. Я утку в рукаве готовила, и шея, крылья и части, которые соприкасались
с рукавом, слегка обгорели, не дочерна, но утка и готовится поменьше, чем гусь.
Вы выбираете фольгу или рукав?
Поделитесь, как маринуете своего гусика?
2/12 |
| Поделиться:
Re: Гусь запечённый в духовке. технические тонкост...
вроде нормально на фотке у других и в рукаве получилось. Выберу 160 градусов для выпекания, лучше подольше потомить, чем получить сыроватого внутри и пережаренного снаружи.
0/4 |
| Поделиться:
Re: Гусь запечённый в духовке. технические тонкост...
как делаю я. Готовлю рассол: соль,приправы по вкусу. Шприцую гусика этим рассолом. Постоит час-два,потом опять укольчики. потом в рукав. Из расчета 1час на 1 кг веса. Температура 120г.После этого еще минут двадцать-полчасика на Т 130. Гусь мягонький и сочный.
Меньше держать не советую.
Делали время меньше,потом гуся коптили. Вышел жестковатый. пришлось опять в рукав совать.
Жира с гуся натопилось грамм 200 и бульона с поллитра. Бульон потом стал желе.
Шприцую гусика этим рассолом. Постоит час-два,потом опять укольчики. потом в рукав.
а вот этого делать не советуют, так как мясо отдаёт через проколы сок. Даже рекомендуют погрузить в кипящую воду на минуту шею и зад перед запеканием,
чтобы "закрыть" места выхода сока. Этого я делать не буду, просто зашью получше.
Цитата: От пользователя: shiLo
Температура 120г.После этого еще минут двадцать-полчасика на Т 130
Может у вас духовка с конвекцией? тогда можно и поменьше т выставить. У меня
обычная электрическая.
0/5 |
| Поделиться:
Re: Гусь запечённый в духовке. технические тонкост...
И ещё вопрос: если готовить в рукаве, то переворачивать гуся не получится. Как лучше положить гуся в таком случае: на грудку или на спинку?
На последнем этапе, когда делается корочка, переворачивать будет уже рискованно--рассыпаться начнёт.
0/5 |
| Поделиться:
Re: Гусь запечённый в духовке. технические тонкост...
а вот этого делать не советуют, так как мясо отдаёт через проколы сок. Даже рекомендуют погрузить в кипящую воду на минуту шею и зад перед запеканием, чтобы "закрыть" места выхода сока. Этого я делать не буду, просто зашью получше.
Зашьете что? Пузо? Смысл? Не могу понять зачем погружать шею и зад. Гусь он же с дыркой в пузе,от макания в кипяток толк то какой? Сок через проколы гусь не отдает,быстрее вытечет через брюхо.
Духовка простая дешманская Лысьва
1/1 |
| Поделиться:
Re: Гусь запечённый в духовке. технические тонкост...
водном из рецептов читал (и сам делал): корочка делается на начальном этапе, разогреть духовку до 200-220 гр. поставить гуся (утку) 5-10 минут потом убавляем до 120-130 и готовим до
готовности, в этом случае как раз сначала все "запечатается" и вытекает меньше сока...
5/1 |
| Поделиться:
Re: Гусь запечённый в духовке. технические тонкост...
корочку буду делать поливкой колировкой: ложка мёда, чесночный сок, ложка соевого соуса+ вытопленный жир.
Но тут нужно сидеть у духовки и смотреть, чтобы мёд не обуглился. Если нет времени на это, то лучше без мёда, не рисковать красотой центрального блюда.
Когда отрезала гузку гусю, то
увидела, что слой подкожного жира чуть не в палец толщиной. Обязательно проколю зубочисткой почти всю кожу, не задевая мяса.
Шея ещё осталась, внутрь вместе с яблоками её засуну, а куда её ещё?
1/8 |
| Поделиться:
Re: Гусь запечённый в духовке. технические тонкост...
Цитата: От пользователя: Моляша (Моль в Камуфляже)
Ваш смех неуместен и показывает ваше непонимание тонкостей и разницы: проколоть мясо и проколоть кожу--разные процедуры. Кожу прокалывают оттянув, где это возможно, складку и просунув под неё подкожно зубочистку или спицу параллельно
поверхности мяса, не нарушив плёнки покрывающей мясо. Плёнка и наружная кожа--разные слои кожи, надо проткнуть только слой жира меж ними под углом 5-10 градусов.
Гуся вам готовить ещё рано. :-) Приготовьте салат с крабовыми палочками.
4/33 |
| Поделиться:
Re: Гусь запечённый в духовке. технические тонкост...
водном из рецептов читал (и сам делал): корочка делается на начальном этапе, разогреть духовку до 200-220 гр. поставить гуся (утку) 5-10 минут потом убавляем до 120-130 и готовим до готовности, в этом случае как раз сначала все "запечатается" и
вытекает меньше сока...
Алексей Зимин в своей программе все так делает, сначала на 200, потом на 140.
если положить продукт на решетку и под решетку поставить сковороду с водой, у него ничего не подгорает и запекается на ура.
Сделала так свиной окорок сегодня, нормально
получился.
Думаю и гуся можно, только жаль будет гусиный жир, капающий в воду, из воды его будет не собрать :-(
0/0 |
| Поделиться:
Re: Гусь запечённый в духовке. технические тонкост...
Почитала, что очень многие в этом году решили сделать гуся. Я в их числе.
ИМХО изначально подход не верный, зачем готовить непроверенное блюдо на праздник...я конечно понимаю, что все тактично промолчат при любом исходе, или будут
нахваливать при любых обстоятельствах, но зачем...
Цитата: От пользователя: дикая Касатка
а вот этого делать не советуют, так как мясо отдаёт через проколы сок.
Цитата: От пользователя: дикая Касатка
Ваш смех неуместен и показывает ваше непонимание
тонкостей и разницы
прошу прощения, но если вы настолько понимаете тонкости, то зачем создавать тему
Цитата: От пользователя: дикая Касатка
не рисковать красотой центрального блюда.
всегда считал, что в любом блюде важнее вкус, а не цвет...
большинство отписавшихся, дают советы на своем опыте приготовления, вы же как я понял гуся не делали, но "осуждаете", честно нет никакого желания давать советы таким вопрошающим...
Цитата: От пользователя: дикая Касатка
чем? проколы жирового подкожного слоя делаются для того,
чтобы жир вытопился-вытек.И вытопится далеко не всё.
вы готовили гуся или другую жирную птицу?! или все основано на:
Цитата: От пользователя: дикая Касатка
делать не советуют
у гуся довольно суховатое мясо, на мой вкус, но в кулинарии спорить абсолютно
бесполезно, так как каждому нравиться разное.
Для меня гусь если изначально рассматривать как русское блюдо, это гусь в русской печи, а русская печь это прежде всего томление - умеренные температуры и длительное приготовление, а всякие там соевые соусы это уже от лукавого.
Цитата: От пользователя: дикая Касатка
а зачем он нужен? это же голимый холестерин. Я даже с холодца жир после охлаждения весь снимаю лопаточкой и выкидываю.
вкусное не всегда здоровое, а здоровое не всегда вкусное ;-)
31/0 |
| Поделиться:
Re: Гусь запечённый в духовке. технические тонкост...
большинство отписавшихся, дают советы на своем опыте приготовления, вы же как я понял гуся не делали, но
"осуждаете", честно нет никакого желания давать советы таким вопрошающим...
ну и не давайте, раз не хотите. Я думала, этот форум для обмена опытом, советов, а не только для похвальбы.
Цитата: От пользователя: Bkmz
зачем готовить непроверенное блюдо на
праздник
для будней я не буду заморачиваться гусем. он 1600р стоил. 2 дня мариновать его, чтобы просто в субботний вечер приготовить? А что на НГ тогда? павлина? поросёнка я уже готовила и кролика и рыбу.
Про готовку гусей уже несколько дней читаю разные источники, но в них нет
возможности списаться напрямую с автором, потому и спрашиваю здесь. И если я знаю, что мясо не стоит прокалывать у гуся, то я не могу об этом замолчать, когда советуют мясо шпиговать шприцем солевым раствором. Это варварство по отношению к мясу гуся. Многие могут поверить и сделать так.
Чтобы
сделать мясо гуся мягким, его нужно за 2 суток до готовки замариновать или хотя бы натереть солью и перцем, закутать в плёнку и положить в холодильник на два дня, периодически переворачивая. Можно в яблочном уксусе с водой перед этим в ведре его вымочить сутки, а уже потом в соль-перец-специи и в
плёнку в холодильник. 1 чайная ложка соли на 1 кг веса. перец по вкусу.
жаль будет гусиный жир, капающий в воду, из воды его будет не собрать
Охладите и соберите сверху. :cool: Я, когда варю супы на жирном мясе, вначале варю бульон, затем его охлаждаю, потом снимаю и выбрасываю почти весь жир, а потом
уже варю суп на этом очищенном от холестерина бульоне. В нашей еде, даже при наличии данных процедур, холестерина более, чем достаточно. И я не считаю холестерин подкожного жира вкусным. Вкусен правильно приготовленный белок, его надо сдабривать животным жиром, но в определённых пределах.
Каждый выбирает сам для себя уровень холестерина в крови и на стенках сосудов. В сливочном масле, в сыре тоже много холестерина, но это повкуснее, чем гусиный жир. Зачем добавлять, помимо этого, в рацион невкусного тугоплавкого холестерина?
зы. недайбохтакоголодать....
И всё таки на грудку или на спинку класть гусика, если готовить в рукаве без возможности переворачивания? Или это без разницы? Положу на спинку, ибо ножки свяжу.
Вижу, что любому абсолютно совету нужно благодарить, иначе не имеет смысла заводить тему, типа того. А если совет вредный, то
нужно промолчать. Либо хорошо, либо никак, про советы. А если благодаря таким советам мясо гуся окажется сухим, жёстким в итоге? Неправильные советы нужно опровергать, чтобы люди не получили на выходе негодное блюдо, причём в НГ.
0/18 |
| Поделиться:
Re: Гусь запечённый в духовке. технические тонкост...
И всё таки на грудку или на спинку класть гусика, если готовить в рукаве без возможности переворачивания?
Ну Вы же все знаете,все готовили. Включите логику,свой кулинарный опыт и кладите. Как сказали выше, нет никакого желания Вам что
то советовать. Пластайтесь со своим гусем сами.
Единственное что обидно. Берет вот такой "повар" хорошее начинание, испорит его,а потом вещать начинает: гусь фу,утка так се,порося резиновая вышла. И люди,это почитав, закрывают для себя вкуснейшие кулинарне позиции. И гуся жаль. Его мог съесть
кто то более достойный. :cool:
33/2 |
| Поделиться:
Re: Гусь запечённый в духовке. технические тонкост...
Единственное что обидно. Берет вот такой "повар" хорошее начинание, испорит его,а потом вещать начинает: гусь фу,утка так се,порося резиновая вышла
уткаи и порося у меня прекрасно получились :hi: С первого раза, без ошибок, ибо я всю
тему прорабатываю тщательно.Изучаю ВСЁ, что написано в интернете. Именно поэтому у меня возникло неприятие шпигования в мышцы гуся соляного раствора. Имею право считать данный приём варварским.
А вы ЗА этот приём? Этот приём для тех, кто тупо заленился заранее замариновать тушку. Солью
внутримышечно убили всю сочность мяса, а потом удивляются, а почему это мясо сухое и жёсткое?
4/21 |
| Поделиться:
Re: Гусь запечённый в духовке. технические тонкост...
нет никакого желания Вам что то советовать. Пластайтесь со своим гусем сами
А вам приходилось слышать фразу по жизни: "снега зимой просить будешь--не дам" ? Услышите. :cool: Как вы мне в совете отказываете, так и вам откажут во всём.
Не то что бы мне нужне был ваш совет...вам откажут. проехали.
2/22 |
| Поделиться:
Re: Гусь запечённый в духовке. технические тонкост...
похоже, вам он как раз необходим :cool:
"холестерин необходим для нормальной деятельности мозга. Согласно последним научным данным, холестерин напрямую влияет на интеллектуальные
способности человека, так как принимает участие в образовании нейронами головного мозга новых синапсов, обеспечивающих реактивные свойства нервной ткани".
