Куриное филе не гриле... очень спорный рецепт... Насечки для чего? На гриле они не дают ничего кроме вытекания сока из мяса и потеря смысла гриля вовсе (вытекающий сок парит и мясо не жариться). Напиток к блюду вообще добил.
Bkmz
Отнюдь, Илья.
Куриное филе на гриле весьма распространенный рецепт.
Широко распространен во французской домашней кухне.
Также полно вариантов выполнения на просторах рунета.
Насечки на филе для лучшей пропитки маринадом. Рассол "запирает" поры в структуре среза.
Процесс перехода коллагена в глютин происходит значительно медленнее. Успевает появиться желанная корочка, при сохранении сочности продукта. Далее необходимо достичь необходимого жара сковороды и довести продукт.
Сок на гриле не выделяется, ввиду сухой обжарки. Мясо получается сочным и
нежным.
По поводу пива - на вкус и цвет. Можно и чаем из пакетика запить.
понравилось, никогда не думала мариновать мясо в рассоле из под солений... :-)
сама готовлю по времени грудку столько же (как правило маринад - соевый соус специи немного масла), не люблю пересушенную
Bkmz:
Опять не так, Илья.
20-30 минут маринования не насеченной грудки дадут эффект пряной корочки и постного филе внутри (если Вы, конечно, не применяете палочки монашки), но применение этого гаджета, в свою очередь, повлечет утечку того самого драгоценного, увы, сока на ГРИЛЬ
сковороде.
По фото не видно не готовность. Априори. ТАКЖЕ независимое мнение, как и Ваше. Филе абсолютно готово. Если, конечно, речь не о первых фото. )))
По поводу иного гриля и готовности - как про пиво и чай с пакетиком. Или про продленку и портвейн. У каждого свои взгляды на жизнь,
при этом ВСЯКОЕ мнение в данной темке имеет право на жизнь.
По поводу сухой обжарки и вовсе просто.
Это не мантра, это способ "закупорить коллаген" в тканях на первой минуте приготовления. И не только филе цыпленка, но не рыбы. Данный способ и название используют профессиональные
шеф-повара (коим я не являюсь), давая задание по заказу, чистый сленг.
Про маринад.
По индейке, если Вы про гриль, опять мимо. Рассол огурцов - не есть маринад. Не буду описывать разницу, выражаю уверенность, Вы попросту оговорились. Структура мякоти индюшки весьма и весьма отлична от
куриной. Это можно увидеть даже при ближайшем рассмотрении. Собственно, и рецептура подготовки блюд из этих птиц, и та - разнится.
Маринад (читайте - уксус) для индюшатины не самый лучший варик, (это для "Kali"), есснно. Поэтому только рассол. Только настоянные на воде и аромате овоща специи
и травы.
Про сковороду гриль. Она чугунная. Готовлю без масла, но при правильном нагреве. Опять возвращаемся к пресловутой реакции сворачивания белков.
Благодарю за внимание. :beach:
Опять много слов и никаких аргументов :-) Плюс поставил за умение написать много "умно" и ничего по делу
Вообще если честно мне непонятна ваша реакция на мои сообщения. Как ни крути, но кулинария это чистой
воды вкусовщина, я лишь высказал свое мнение о вашем блюде, точнее о спорных моментах с моей точки зрения на процесс приготовления. Вы же пустились в спор, подкрепляя умными словами пытаясь донести до пользователей теорию перехода коллагена в глютин, причем основной аргумент "сам дурак".
Ну
что же, давайте перейдем от практики к теории.
Вы пишите:
Цитата: От пользователя: @маретт@
Процесс перехода коллагена в глютин происходит значительно медленнее. Успевает появиться желанная корочка, при сохранении сочности продукта
А теперь теория:
"При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в
мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген."
Источник: "КУЛИНАРИЯ Издание третье,
переработанное МОСКВА ЭКОНОМИКА 1987"
От сюда следует, чем быстрее коллаген перейдет в глютин, тем быстрее мы получим корочку которая и сохранит сочность мяса. Для этого в том числе используются маринады, так как в кислой среде переход коллагена в глютин происходит быстрее.
Из того же
источника:
"При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества."
Ну и немного из абсурдности всех этих споров - мясо курицы отличается пониженным содержанием коллагена ;-)
Ну и для Kali я использую именно рассол от консервированных овощей (больше всего нравиться от консервированных "METROвских" огурчиков патиссонов), но у меня он идет как своего рода "глазиратор".
PS источник о котором я упоминал взят тут: http://www.dshinin.ru/Upload_Books3/Books/2009-11-...
кстати довольно интересно
почитать :-)
Bkmz
Да нет никакой особой реакции, Илья.
Ваше мнение, это всего лишь ваше мнение, как и мое, в принципе.
Пообщались, да и ладно.
Успехов вам, на поприще. :beach:
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
