говядина для меня - сложное в приготовлении мясо.
подошва часто получается.
нужен совет
имеется кусман говядины от трехлетнего бычка выращенного на воле.
хочу - распластать, слегка отбить, замариновать в киви и вине, после чего свернуть рулетом с грибами и запечь в рукаве.
вопрос - будет ли жестким???
Айш, зависит от мяса. Некоторое вари - не вари, туши -не туши, все равно жесткое, оно даже на волокна можеит уже развалиться, но все равно не жуется. Пробуй!.Отбей до прозрачности, для рулета самое то.
до прозрачности не хочу...
мне один шеф-повар сказал, что де сок киви размягчает. а я все сомневаюсь попробовать... вот и думаю - то ли испытанным способом в пиве-хлебе тушить - эт
единственный способ приготовления говядины, который у меня ВСЕГДА удается, то ли рискнуть - потому что рулет такой запеченный пробовала вкусным ....
Кусок от какой части?
В киви мариновать надо только старое и жесткое мясо. Более 10-15 мин - и вы получите вату на выходе.
Если мясо вольного выпаса, то мариад - соль, перец, лук. Ол. масло накрайняк
Ради бога не отбивайте, если тушить собираетесь 8( Потопчите между двумя слоями пленки кулачком или деревянной толкушкой. Но тогда никакого вина. Если хотите - плесните винища в рукав для запекания. Алкоголь будет способствовать более быстрой деструкции белков при нагревании. :-)
По опыту : проверните фарш, зажарьте , а дальше по обстоятельствам: макароны по-флотски, лазанья, пирожки, запеканка... И т.д, Взрослый бычок дает мясу "запашок"..)) И жесткую "подошву" - так ведь бычок ужо,))-Так-то бычина на размножение)).
а хз. дядясаша редкостно умеет разделать мясо так, что я никак не могу понять откуда какой кусок взят
Аиш, надо у дядьсаши узнать, сколько суток шёл автолиз мяса?
я предполагаю, што ему надо предварительно недельку-другую
вылежаться в холодильнике при +2+4
подошва, как правило, говорит, што мясо либо парное, либо вылежано трое суток
1. Очищаем вырезку от пленок, хорошо ее промываем и обсушиваем. Если выбранное мясо не достаточно хорошо держит форму, тогда обвяжите его кулинарным шпагатом.
2. Теперь хорошо разогреваем большую сковородку, наливаем в нее немного растительного масла и обжариваем мясо со всех сторон (и с
торцов, придерживая его вилками, лопаткой или щипцами) до золотистой корочки. Затем выкладываем его на тарелку, посыпаем солью и мелко раздробленным черным перцем. Отставляем пока в сторонку, пускай остывает.
3. Промываем грибы и нарезаем их пластинами. Очищаем репчатый лук, измельчаем
(произвольно). Далее разогреваем на среднем огне (уже на другой сковородке) растительное масло, затем добавляем сливочное (ждем, пока растопится). Обжариваем лук с шампиньонами до золотистого цвета, солим, перчим. После перекладываем их в блендер и измельчаем (однако пускай в готовой массе немного
попадаются и мелкие кусочки грибов).
4. После этого присыпаем мукой рабочую поверхность, раскатываем тесто в тонкий пласт (толщиной примерно в 5 мм). Теперь выкладываем в центр немного грибной пасты, а сверху на нее – мясо. Далее хорошенько обмазываем его оставшейся пастой. Края теста
смазываем слегка взбитым яйцом, а затем защипываем наш «пирожок».
5. Застилаем противень пергаментом, присыпаем его мукой и выкладываем «пирожок» швом вниз. После смазываем яйцом и отправляем в разогретую духовку (190 градусов) запекаться до полной готовности (образования у теста румяной
корочки, примерно, на 45-50 минут).
6. За это время мы успеем приготовить очень простой соус. Очищаем лук и мелко нарезаем его. Обжариваем его на сковородке, где обжаривалось мясо, добавив хороший кусок сливочного масла. Готовим до прозрачности лука, затем добавляем ложку-полторы муки,
хорошенько перемешиваем, вливаем молоко и продолжаем готовить до загустения (постоянно при этом помешивая венчиком). Не забываем про соль и перец.
Теперь достаем готовый пирог из духовки, даем ему немного отойти, а после нарезаем длинным острым ножом. :beach:
я предполагаю, што ему надо предварительно недельку-другую вылежаться в холодильнике при +2+4
откуда в моем государстве место вылеживать мясо при плюс два....
тыж понимаешь, традицыы русские - забить, кровь слить, разделать
парным и заморозить парным же... типа лучшее - детям :-) ладно хоть кастрирует бычков в нежном возрасте.
спасибо за участие всем...
для меня так же было, пока не понял две вещи:
1) качественное мясо
2) не перегреть
С первым пунктом все понятно, например говяжью вырезку вообще испортить сложно. То
второе правило я почерпнул из журнала, то ли гастроном то ли еще какой-то, лучше готовить дольше на небольшой температуре, чем быстрее на большой. Запекаю в духовке порядка 1,5-2 часов температура не выше 150-170 гр. если запекается в пиве, да в любой жидкости, то кипения быть практически не должно.
Последнее время делаю говядину либо на сковороде гриль, либо в тажине. Тажин очень понравилось использовать, накидал все что нужно, поставил на небольшой огонь и все само делается.
если запекать цельным куском, то разогреваю духовку на максимум+конвекция+гриль, ставлю мясо как только корочка начала образовываться отключаю конвекцию, гриль снижаю температуру и жду. После того, как мясо запеклось оно обязательно должно отдохнуть при комнатной температуре 10-15 минут, иначе сок
весь вытечет при первом разрезе.
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
