Не так давно я узнала о существовании щаницы(щеницы) и загорелась сначала сделать эту щаницу, а потом и эти легендарные щи.
Вот что пишет Википедия по поводу щаницы
Щани́ца (щени́ца, щини́ца, а также ки́сленица, крошево) — квашеные, мелко нарубленные верхние листы
капусты, сохраняющие темно-зелёный цвет. Готовится по такому же рецепту, как и квашеная капуста. Используется как основной ингредиент для приготовления щей. Приготовленные из щаницы щи, как правило, называют «серые щи» или «зелёные» . Они требуют долгого томления и существенно отличаются вкусом от
приготовленных из обычной квашеной капусты.
(с)
Готовить решила в медленке, что бы максимально добиться того самого вкуса о котором пишут знатоки.
Ингредиенты
Картофель 2 шт
Лук 1шт
Щаница 300-350г
Грибы обабки мороженые 150г
Вода 1.5 л
Соль по потребности
Картофель режем кубиками, лук шинкуем мелко, всё укладываем в чашу медленки, туда же добавляем щаницу, грибы и всё заливаем водой(у меня кипяток).
Ставлю томиться минимум на 6 часов, щи простояли 8-9 часов.
Это ооочень вкусно, я
даже и не ожидала. Вкус совсем другой, ни как у щей из обычной квашенной капусты.
Конечно все пишут что эти щи готовят на свинине и желательно не постной, но...я не могу есть мясо, а эти щи я не могла не попробовать, поэтому у меня постный вариант.
Всем приятного аппетита и рекомендую
попробовать это вкусно.
Как приготовить кислиницу или, как её ещё называют в Ивановской области, щаницу ?
Продукты:
3кг. – зеленых
капустных листьев
1кг. – моркови
3ст. лож. – соль
1 вилок белокочанной капусты
Приготовление.
Осенью, когда «созревает» поздняя капуста, собираются верхние зелёные листья с кочанов. В идеале, если у Вас есть огород, то после
сбора капусты не выдергивайте из земли кочерыжки и дайте порасти молодым зеленым листочкам. После первых морозов соберите с огорода всю зеленую листву. Зелень вымыть, удалить темные пятнышки, желтизну. Затем приготовьте морковь, помыть, почистить, (приблизительно на 3 кг. зелени капусты, 1 кг.
моркови, 3 ст.ложки соли). Теперь предстоит задача порубить капусту и морковь в однородную массу. Каким образом можно достигнуть этого результата? В идеале капуста и морковь рубятся тяпкой в корыте, до получения однородной массы. Современные хозяйки усовершенствовали эту технологию. Многие
используют кухонные комбайны, у некоторых есть специальные насадки на дрель, поэтому каким образом Вы это сделаете, решать Вам. Когда зелень и морковь будут измельчены, обратите внимание на цвет будущей кислиницы, если он темно зеленый, то следует добавить белокочанной капусты. Её тоже рубят и
добавляют в кислиницу. Теперь мы имеем рубленную однородную массу, которую закладываем в какую либо тару (эмалированное ведро, бочка деревянная либо пластмассовая для пищевых продуктов), не утрамбовывать. Залить крутым кипятком и оставить киснуть в теплом месте (но не у батареи) комнатной
температуры, дня на 3-4. Раза 3-4 в день нужно протыкать кислиницу до дна палкой или ложкой, для того чтобы выходила «горечь», плотно закрывать капусту нельзя, укройте её полотенчиком. Через 4 дня, когда она закиснет, можно разложить в стеклянные банки (утрамбовывая) и закрыть полиэтиленовыми
крышками или оставить в ведре, положив на нее груз.
(Я делала по этому рецепту, мне его девушка из Иваново прислала), ноооо....я балда не нарубила, а соломкой нашинковала....в следующем году порублю. Или если найду где в этом году ещё листьями разжиться, то сделаю правильно)
У нас в Вологодской области зеленые щи делаются не как квашеная капуста, а немного по другому- каждый слой порезанных нижних, темнозеленых листьев, пересыпается ржаной мукой, плотно утрамбовывается и заливается кипятком, заворачивается в теплые тряпочки и так "запаривается" три
дня. Раньше, когда бабушка с дедом готовили такую "заготовку"- это был целый ритуал, топилась баня, листья промывались горячей водой, бочка, где запаривались щи промывалась и обрабатывалась можжевеловым веничком для дезинфекции. Эх, детство, детство...Сейчас я делаю дома в
эмалированном ведре, на дно еще укладываю в марлечку завернутую корочку ржаного хлеба, для пущей кислинки. Щи эти действительно нужно варить долго, раньше, опять же у моей бабушки, они томились в русской печи. По вологодскому рецепту варится все это на хорошем куске
свининки, кладется горсть перловой крупы и картошинка целиком. Потом картошка разминается вилкой и в виде пюре уже отправляется в суп. Поедается все это с зубком чеснока- можно мелко нарубленного в сами щи, можно и вприкуску. Ну и под запотелую ;-) ...Сегодня вечером
сфотографирую мой вариант таких щей- как раз варила вчера! Муж мой ( коренной житель Свердловчанский) велел, правда, никому этот рецепт не рассказывать, что б он мог практически единолично вкушать сей волшебный продукт.
Ой,класс,я то же со ржаным хлебом потом попробую, если ещё найду зелёных листьев, может и ещё в этом году сделаю.Да про целую картошку читала,но попробую в следующий раз. Картошка не разварилась,мягкая но хорошо держит форму.
мы с мужем в позапрошлом году надыбали поле с капустой, ждали, пока уберут урожай и по первому снегу уже вырезали эти листья. в том году я не делала щи, а в этом у родственников
набрали...Татьяна, судя по Вашим репликам, Вы где то накопали аутентичный рецептик, не секрет- где посмотреть? Хочется узнать, на сколько рецерт из Вологодской глубинки похож на тот.
У М.Сырникова, который собирает старорусские рецепты, листья капусты не осенние брались для крошева, а вовсе даже зеленые от молодости, летние т.е. Щи такие он, да и не он один, называет серые.
Про муку в квашение интересно, не встречала кажется нигде. Надо в старых кулинариях порыться. Хотя
сами щи мукой загущали. В вашем рецепте это делает размятый картофель
летние, зеленые, видимо, готовились в небольших количествах, так как сама эта заготовка при хранении про положительных температурах мягчает и становиться сильно кислой.
Поэтому и делалось нашими дедами осенью, уже после уборки самой капусты, из того, что осталось на поле, что б после трехдневного стояния в тепле и окончания процесса "запаривания", щи эти сразу можно было выносить на мороз. На счет муки- обязательно у бабушки был припасен
мешочек со ржаной именно мукой для процесса.
Щи! Обожаю именно этот суп.Недалеко от границы России и Белоруссии есть город Велиж.Там жили мои бабушка и дедушка.Влияние белорусской кухни сказывалось.Щи делали в печке, в чугунке, с домашней сметаной, томился суп или ночь, или день, Я маленькая была, не помню как варили в точности, но повторить
не удается.Судя по внешнему виду на фото, рецепты в этой теме близки.
Никогда не готовлю по рецептам Автора (по разным на то причинам, ну, мультиварку не пользую, допустим), НО!!! преклоняюсь перед грамотной речью, совершенной пунктуацией и отсутствием ошибок в постах. Браво и да здравствует! :-)
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
