Здравствуйте, уважаемые форумчане!
Хочу представить вашему вниманию мой вариант новогоднего горячего блюда. Рецепт этот я хотела воплотить в жизнь с тех пор, как у меня появилась книга "Про мясо". Там он называется Баранья нога с киви. То баранины не было, то времени. А тут конкурс. И волею
случая именно сейчас я оказалась счастливой владелицей целой тушки косули. Чем же еще удивлять гостей на новый год, как не экзотикой. Рецепт слегка изменен и в итоге: Дичь с киви и необычным гарниром.
Для воплощения идеи в жизнь потребуется много всякого разного для мариновки и фарширования
- киви 3-4 штуки, 2 луковицы средние, чернослив штук 10, горчица зерновая примерно 2 ст. л., соус соевый 1 ст.л., перец, соль, чеснок, веточка розмарина, оливковое масло 2 ст. л.
С киви проблема возникла. Нужны были спелые, а в магазине только как картошки продаются. Эффект не тот немного
получился от твердого фрукта. Мягкий и спелый киви нежно размягчает мясо, а от незрелого только кисловатый вкус для маринада.
И главный ингредиент - нога косули, разумеется. На ноге необходимо сделать продольный разрез
вдоль всей кости, раздвинуть мясо и ножом аккуратно вырезать кость.
Маринад: смешать горчицу, соевый соус, чеснок и масло оливковое. Половиной маринада обмазать мясо внутри и снаружи.
Нарезать полукольцами лук, измельчить чернослив, очистить и нарезать брусочками 2-3 киви и все смешать с
остатками маринада. Разложить смесь равномерно на внутренней поверхности мяса.
Сложить мясо и попытаться вернуть ему обратно форму ноги.
Кость при разделке я
удаляла целиком, теперь пристроила ее на место. Та ли это самая часть ноги, сказать с уверенностью не могу, но по форме подошла прекрасно.
"Восстановленная" нога самостоятельно форму не держит, поэтому мясо необходимо
скрепить шпажками или зубочистками. Теперь очистить последний киви и нарезать кружочками.
Острым ножом на поверхности мяса сделать надрезы-"кармашки", вложить в них кружочки киви.
Пока мясо маринуется, можно отдохнуть, а лучше заняться гарниром. Гарнир будет сложно-составной. Первая часть - это груша.
Нужны: одна или две груши Конференц (выбрать потверже - уж с такими проблем в
магазине нет), вино красное (у меня полусухое было) 300мл, по желанию 1 черешок сельдерея и корень имбиря.
Разрезать грушу вдоль на 4 части, отварить 10 минут в вине вместе с сельдереем и имбирем. Оставить грушу в вине до полного остывания.
Топинамбур очистить и отварить как обычный картофель. Тыкву нарезать на ломтики любого
подходящего размера, фенхель разрезать вдоль на 2 части. На сковороде гриль на небольшом количестве оливкового масла обжарить фенхель и тыкву. Не до готовности, а так, для красоты.
Выложить в форму для запекания, посолить, на фенхель выложить небольшие кусочки масла сливочного, тыкву
посыпать кунжутом. Запечь в духовке при температуре 160-170 градусов минут 15-20. Как раз и духовка разогреется для мяса.
Теперь самое время (если 1,5 часа уже прошло)
заняться мясом.
Нагреть духовку до 220 градусов и отправить туда ногу прямо в том же рукаве, где она мариновалась. Через 15 минут убавить температуру до 160 градусов и запекать часа 1,5 (время варьируется в зависимости от веса ноги). Через час рекомендую проверить (на всякий случай).
Грушу за это время вынуть из вина и убрать в холодильник (подавать будем охлажденной). Вино уварить примерно наполовину для соуса. Минут за 10 до окончания запекания мяса в духовке можно подогреть гарнир в огнеупорной форме.
Все, ногу пора доставать! Косуля оччень своенравное мясо. Быстро
темнеет на воздухе. И остывает быстро. Поэтому подавать блюдо гостям нужно немедленно.
Достать ногу из рукава и выложить на блюдо. Полить образовавшимся соком. Часть мясного сока смешать с уваренным вином (вкусно получилось 1:1) - это будет соус.
Еще заранее подготовить свежую
бруснику, просто смешать с сахаром и подать в пиале.
На блюдо с ногой выложить подогретый гарнир, грушу не забыть из холодильника достать (я вот позабыла сначала) и бегом к гостям, чтоб они насладились сочной горячей и необыкновенно вкусной дичью.
Но сегодня мои голодные гости сидели и
ждали, пока закончится фотосессия.
К сожалению, мясо на фото темновато вышло. Сразу из духовки оно было определенно фотогиеничнее. Но я долго провозилась с техникой - и вот
результат.
А это уже моя тарелочка. Самое вкусное сочетание такое: мясо порезать на кусочки, полить соусом, засыпать брусникой и наслаждаться вприкуску с грушей. А потом уже по кусочку фенхеля и топинамбура.
Уже потом после ужина подумалось, что здесь очень к месту пришлась бы айва. Одной крупной штуки, наверное, достаточно. Можно ее отварить вместе с грушей, только подольше минут на 5.
Скоро проснутся "любители животных" и произойдет то что обычно тут случается. В итоге автор как и многие другие про дичь здесь больше не напишет никогда.
Маринад: смешать горчицу, соевый соус, чеснок и масло оливковое
последнее время только в таком маринаде шашлык делаю, + чуточку кинзы и перец. самый вкусный получается :-)
рецепт отличный, с бараном надо будет повторить :super:
главное чтоб в пакет для запекания влезло )
а пакет перед духовкой надо протыкать? а то он иногда любит аж до гриля раздуться :-)
Вариант первый: сейчас накопать в огороде из-под снега, если по осени не успели. Второй: найти того, кто выкопал вовремя. Третий: купить в магазине. В Метро видела, но цена 360! рублей за кг, если не ошибаюсь.
Нафик тогда этот топинамбур не нужен. Фенхель 135 руб. стоит, так он у нас и не растет.
Цитата: От пользователя: My angel in the sky
не жестко вышло?
В рукаве нормально получилось, я тоже переживала, что сухо будет.
обязательно попробуйте), пряный анисовый вкус).
Покупаю регулярно, но в основном делаю салат - луковицу фенхеля, редиску, красный лук - нашинковать. Заправить лимонным соком, оливковым маслом,
соль/перец. Из зелени что-нибудь нейтральное - петрушка.
Никогда не запекала его. Мне честно говоря жалко за такую цену, как фенхель продают в магазине, убивать витамины тепловой обработкой :-D
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
