Рыбалка - это не отдых и не хобби. Рыбалка - это страсть. Что еще, кроме страсти, может заставить человека потратить целое состояние на удочки, спиннинги, крючки и ножи вместо того, чтобы просто пойти и купить рыбу в ближайшем магазине? Может, запах настоящей, приготовленной по всем правилам ухи?
Или других блюд из свежепойманной рыбки?
Наловить рыбы на уху совсем не так просто, как кажется. В тот момент, когда комары охотнее клюют на тебя, чем рыба на червячка, и ты недобрым словом поминаешь историков с их небылицами о древних народах, кормившихся исключительно рыболовством, любой
вопрос окружающих типа: "Ну как, клюет?" - воспринимается как издевательство.
Но вот рыба наконец поймана, и теперь остается решить, какую уху приготовить. Роскошной считается двойная - когда попавшуюся мелкую рыбешку (не отпускать же ее обратно!) сначала вываривают, потом, правда, все равно
безжалостно выбрасывают и в полученном бульоне, а не в воде уже варят рыбку получше. Еще более ценится уха тройная, где первая рыба иногда совсем даже и не рыба, а курица и на курином бульоне варят сначала мелкую рыбу, а потом, на получившемся, - крупную. Ничего не поделаешь, ведь уха не всегда была
рыбным супом, это слово - однокоренное со словом "юшка", недаром во всех сборниках пословиц можно встретить малопонятную нам сегодня - "лучшая уха из петуха". А вообще трудно представить рыбу, негодную для ухи. Что-нибудь непременно наловится.
Рыбу для ухи снаружи не чистят. Покрывающая ее
слизь придает навару особую крепость. А вот выпотрошить ее не забудьте, только оставьте печень и молоки. Уха из судака, окуня, ерша, налима, сома или линя называется белой. Из жереха, сазана, головля, карася, карпа и красноперки - это уха черная. Но на берегу реки, на костерочке, любая уха - райская
еда. Кстати, имейте в виду: чем больше разной рыбы, тем уха вкуснее. Что же касается воды, знатоки рекомендуют варить рыбу в той же воде, в которой она плавала. К морской воде это, впрочем, не относится, кто не верит - пусть попробует. Хотя некоторые морской водой ушицу все же подсаливают. С овощами
для ухи тоже все просто, на полтора кило рыбы для хорошего котелка - всего две большие картофелины и нарезанная соломкой морковка. Больше ничего! Как только вы положите в уху жареный или пассерованный лук, она автоматически превратится в рыбный суп. Вот корешок петрушки и корешок пастернака только
придадут ей аромат. Единственное, что мы добавим в саму уху - это черный перец горошком, горошин десять, - хуже не будет. Кто хочет, может рискнуть - нарезать три-четыре помидора, для деликатности.
Итак, вывариваем в воде рыбную мелочь или, на худой конец, рыбные головы и хвосты. От мелкой
рыбки самый навар - зачем добру пропадать? Варим мелочь на слабом огне минут двадцать, не больше. А что рыбка разная - не беда, более насыщенный получится вкус. Как первая уха сварится, снимаем пену и кипятим с лавровым листом и перчиком еще пять минут. Потом вытаскиваем рыбку мелкую и кладем
крупную. Вот теперь самое время бросить овощи - пусть все поварится на небольшом огне минут пятнадцать.
А пока раскрою вам еще один секрет. Обычно я отливаю немножко жидкости из ухи - самую малость - в отдельную небольшую кастрюльку. Щедро солю, очень хорошо перчу, причем добавляю не только
черный перец, но и стручковый красный. Не жалею и пряностей: например, люблю толченый кориандр. Варю еще пять-десять минут и сразу выдавливаю целую головку чеснока. Тут же можно выварить и пучок эстрагона, эстрагон к ухе хорош. Вместе с чесночком кипячу не более минуты. Полученную жгучую смесь,
довольно густую, разбавляю виноградным уксусом, тоже по вкусу, и ставлю на стол. Это концентрат, квинтэссенция ухи. Рядом кладу нарезанную зелень: укроп и зеленый лук - непременно, кинзу и эстрагон по желанию, остальное - по вдохновению.
И вот уха готова. Каждому наливаем полную миску (какие
на природе тарелки!), с рыбкой, с кусочками картошечки и морковки. Душистый отвар от корешков - тут же на столе. А вы уж сами решайте, сколько добавить - чайную ложечку или черпачок. В зависимости от этого и и получится уха нежная или ядреная, крутая. И никто не скажет: сварили не ту уху - слишком
крепкую или слишком слабую. Какую хочешь, такую сам себе и сделаешь. Любителей вылить в миску рюмку водки не осуждаю, хотя не понимаю: получится уха внакладку, а большинство предпочитает вприкуску...
Если добавки не просят - уха не удалась, да только разве она бывает, плохая уха?
(c)
Я обычно из семги варю. Отделяешь голову, хвост и планики. Вывариваешь в воде. Достаешь, кладешь порционные куски рыбы, потом лук полукольцами, потом картошку. Потом ешь. За рыбный суп не считаю.
Когда уха не густая, я тоже добавляю яйцо.
Например в уху из морского окуня.
Ныне варила из нерки. Сначала покрошила картошечку, потом почистила и положила рыбу. Обязательно
кладу перец горошком, пару почек гвоздики, пару некрупных лавровых листиков, головку лука - можно порезать на две-четыре части и петрушку. Можно добавить укроп, лучше свежий и не много. В самом конце влила в кастрюльку рюмку водки.
Славная ушица получилась!
А из судака уху
кто-нибудь варил?
Никогда еще не имела с ним дела.
Автор не верно раскрыл тему. Уха из петуха есть как отдельное блюдо. Мы долгое время готовили ее на 1 января, как лучшее средство от похмклья.
На 1 осетровую голову берется 2-3 курицы несушки. То, что куры доржны быть не бройлеры - принципиально! Куры отвариваются в подходящей кастрюле,
вылавливаются и отдаются для других целей, а вместо них кладется голова и варится пока не начнет разваливаться. Приправляется. Цвет, запах и вкус - отменный.
К сожалению, не все любят уху. Могу предложить вариант, который хорошо поедается теми, кро уху не любит. Особенно если не любят
из-за костей. Берем любую рыбу с любым количеством костей. Хоть подлещика! Срезаем мясо с хребта и кожи. Кожу и кости с головой и плавниками варим до готовности с луковицей и отцеживаем. Луковицу можно для цвета не до конца очищать от кожуры. В получившийся еипящий бульон кладем натертый на крупной
терке картофель и варим до готовности. Рыбное филе, содержащее мелкие кости режем поперек костей пластиками 3-5мм кидаем в кастрюлю со сваренной картошкой, приправляем, варим пару минут - подаем.
Вкус тот же, только нет мороки с костями - можно есть ложкой ;-)
ССылки нет. Готовилась быстро утром с похмелья. Вода - картошка - рыба - лук. + перец горошком, лавровый лист, свежие петрушка-укроп и свежемолотый перец в тарелку. Время приготовления -
10-12 минут - по готовности картошки . ИМХО если варить рыбу 30 минут от нее останется труха.
Из петуха тоже варил - курица - головы терпуга (тушки были пожарены на гриле)-форель. Ниче так получилось.
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
