Всем привет.
В этот единственный выходной день захотелось немного рыбки и мяса.
Ингредиенты:
Рыба целиком ( у нас форель радужная)
Лимон, соль, белый перец, базилик.
Мясо барашка ( у нас корейка), лук, зира, чёрный перец, кориандр, соль.
Смешиваем соль,
перец, базилик и полученной смесью натираем рыбу снаружи и изнутри, внутрь укладываем лимон
Кожу, кому нравится можно кушать, кому нет, тот кушает только филе. Но кожа получается улётная.
Режем лук полукольцами, на 2
кг мяса, 1 кг лука, добавляем соль, всё это перемешиваем, немного наливаем минеральной воды.
Смешиваем перец, зиру, кориандр, натираем полученной смесью мясо.
Выкладываем в посудину слой лука, слой мяса. Оставляем на пару часов.
С мяса убираем лишний лук
На последней фоте мясо красноватое, прожарилось хоть? Вроде не очень.
степень прожарки мяса определяется не цветом, а разделением волокон мяса - если волокна мяса разделены это значит мясо подверглось термической обработке на
всю глубину. Фотка некачественная, резкости нет и по ней трудно судить точно прожарено мясо или нет, по косвенному признаку - катышкам, образовавшимся при разрезе можно предположить, что волонка при жарке разделились только на поверхности. Впрочем такие же катышки иногда образуются если резать и
прожаренное, но не до суха, мясо совсем уж тупым ножем. Так что точный диагноз поставить трудно.
сомнения в прожаренности - очень большие. Впрочем это баранина, я ее
пользую не часто, она жирная - а это своя специфика, так что от окончательного вердикта воздержусь. Впрочем не будем охаивать автора, он крайне нетерпимо относится к малейшей критике своих кулинарных произведений, так что не будем создавать кризисную ситуацию ))) Замечу что мясо едят и менее
прожаренным, говядину в частности. Но это на любителя.....
степень прожарки мяса определяется не цветом, а разделением волокон мяса.
Это кто так научил определять прожаренность? Так в основном проВАРЕННОСТЬ определяют, и то тока домохозяйки, а повара проколом, если сок светлый-
проварилось.
Цитата: От пользователя: reliable hands
если волокна мяса разделены это значит мясо подверглось термической обработке на всю глубину.
Если мясо разваливается на фолокна :-D то оно либо тухлое, либо переваренное. :ultra: Вот как
определяют степень прожарки баранины:
Баранину, так же как и говядину, можно жарить (по заказу потребителя) до различной степени готовности, т. е. приготовить слабо- или среднепрожаренной либо прожаренной до полной готовности.
Чтобы получить куски баранины слабопрожаренными,
жарку их надо прекратить в тот момент, когда мясо в середине толщи куска прогреется до 50°, а цвет его на разрезе будет розоватым. Среднепрожаренным принято считать мясо, имеющее на разрезе красноватый цвет. Мясо, прожаренное полностью, приобретает серый цвет, а температура в центре куска достигает
70°. Степень прожаренности мяса определяют также и по его упругости, что достигается путем практического навыка. На кусок жареного мяса нажимают пальцем и если при этом ощущают, что оно упруго и слегка пружинит, — это признак того, что мясо прожарено слабо; среднепрожаренное мясо менее упруго. Мясо,
прожаренное до полной готовности, становится более твердым и почти совсем теряет упругость. :ultra:
На фото мясо явно не дожарили, я б такое есть не стал- чревато поносом. Ну, мож автору в самый раз, пусть ест такое.
так определяют на всю глубину или нет мясо прожарилось - подверглось термической обработке или часть мяса осталась термически необработанной, это показатель вне зависимости от
требуемой степени прожарки и делают это те, кто жарит мясо в реальности
Цитата: От пользователя: Ваш палач.
Среднепрожаренным принято считать мясо, имеющее на разрезе красноватый цвет. Мясо, прожаренное полностью, приобретает серый цвет, а температура в центре куска
достигает 70°. Степень прожаренности мяса определяют также и по его упругости, что достигается путем практического навыка. На кусок жареного мяса нажимают пальцем и если при этом ощущают, что оно упруго и слегка пружинит, — это признак того, что мясо прожарено слабо; среднепрожаренное мясо менее
упруго.
а не в фантазиях или интернет - энциклопедии :mad::lol:
Цитата: От пользователя: Ваш палач.
Мясо, прожаренное до полной готовности, становится более твердым и почти совсем теряет упругость.
какой интересно повар будет
тыкать в мясо пальцем чтобы проверить готовность, люди "имеющие практический навык" на глаз определяют степень прожарки, а тыкать пальцем чтобы узнать что мясо пережарилось повар может только в чьих то фантазиях или это повар получил образование в каком нить узбекском кишлаке :-D
У меня дядя однажды траванулся непрожаренным хорошо шашлыком куриным, неделю колбасило. С этим шутить не стоит, лучше прожарить нормально.
Мясо надо тщательней выбирать, в провереных местах брать.
А так-то бифштексы и стейки в
черный список внести можно, ибо даже прожарка "медиум" (как раз то, что у автора на фото) может привести к отравлению.
Я в теме написал, что степень прожарки мяса выбираем сами. Кому как нравится.
На мой взгляд, правильнее сказать не прожарилось ли мясо у вас, а спросить - какой степени прожарить мяса тому кому жаришь. Хорошо прожарить, сделать средней прожарки, либо сделать сырое с жареной корочкой. Либо если
говорить профессиональным языком, рассказать про все степени прожарки мяса, и о каждой рассказать немного, как в меню в ресторане например.
На последнем фото- мясо средней прожарки.
И напрасно, на том же Кавказе, мясо барашка лишь обжаривают, внутри оно обязательно должно быть " с кровью", как бы сказали англичане, которые тоже предпочитают непрожареное мясо, надо
сказать.
А знаете почему?
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
* Very Rare или Блю — прогретый до 40-45 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
* RARE (C кровью)
непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°
* MEDIUM RARE (С кровью) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 42°- 47°
* MEDIUM
(Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 47°- 50°
* MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 55°- 57°
* WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180
градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса > 60.
И напрасно, на том же Кавказе, мясо барашка лишь обжаривают, внутри оно обязательно должно быть " с кровью", как бы сказали англичане, которые тоже предпочитают непрожареное мясо, надо сказать.
и че? есть степень прожарки стейков
Блю и че? есть люди которые это едят. А есть общепринятые стандарты того что называют прожаренным. Ниочемный разговор.
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
* Very Rare или Блю — прогретый до 40-45 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
* RARE (C кровью) непрожаренное мясо с
кровью (200 градусов, 2-3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°
* MEDIUM RARE (С кровью) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 42°- 47°
* MEDIUM (Средней прожарки)
среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 47°- 50°
* MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 55°- 57°
* WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут +
доготовка в пароконвектомате) t мяса > 60.
(с)
Вы только это узнали???? Дотянулись до википедии??? :lol: Ну что поздравляю! Это большой шаг вперед! Еще бы нашли хорошие картинки с демонстрацией степеней прожарки и совсем бы можно было вас похвалить. :lol:
ну так не завидуйте, большие читайте и опыт приобретайте собственный, а то ведь знаете по википедиям шариться умников много а приготовить свое - свосем другое дело то .....
Вы только это узнали???? Дотянулись до википедии??? :lol: Ну что поздравляю! Это большой шаг вперед! Еще бы нашли хорошие картинки с демонстрацией степеней прожарки и совсем бы можно было вас похвалить.
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
