Предыстория ;-)
О шоколатье Пьере Эрме до фига информации в интернете, я уже освоила с успехом и
удовольствием!
Вокруг этого рецепта я ходила кругами два месяца. Готовила - двое суток.
На вкус это просто восхитительно и потрясающе! К тому же составляющие этих пирожных - достаточно самостоятельное блюдо, в частности мусс, соус и конечно же трюфеля!
Не могу,
увы, сказать по стоимости, но в принципе ингредиенты все простые, каждодневные.
Все готовится гораздо проще, чем может показаться.
Пирожные надо делать именно порционными - нарезке или вытряхиванию из формы они не подлежат.
Я сделала 4 кольца из литровых бутылок от
кока-колы.
Варианта дальше два - подложить пленку пищевую только вместо дна, или же выстлать пленкой все кольцо, затем аккуратно отлепляя мусс от пленки.
Я просто пленку использовала вместо дна, затем, провела по аккуратно горячим ножом по кругу и пирожные легко достались.
130 г шоколадного
печенья
50 г сливочного масла
2 ч л - 1 ст л мёда
В пачке на фото - 126 граммов печенья, вполне достаточно.
Печенье порубить в блендере или комбайне, смешать с растопленным маслом и медом, выложить в кольца и тщательно утрамбовать (толкушкой или пестиком
из ступки). Дать постоять в тепле 30 минут и убрать в холодильник. НЕ в морозилку!
2. Шоколадный мусс на соленом масле.
Мусс и трюфели готовятся на соленом масле - вкус получается очень необычном, как ни странно - насыщенно шоколадным.
100 г горького шоколада (стандартная плитка)
50 г сахарного
песка
30 г солёного масла (или 30 г масла + щепотка соли)
50 мл сливок от 33%
3 яйца (белки и желтки отделить, белки поставить в холод)
вода - 1 ст л
Все ингредиенты я взвешивала на ...ювелирных, электронных даже таки весах.
Из сахара и 1 ст
л воды на медленном огне сварить карамель до янтарного цвета.
Сливки поставить на медленный огонь, довести до кипения, растворить в них соленое сливочное масло. (Достаточно просто добавить щепотку соли на кусочек сливочного масла, выложенного в сливки).
Влить карамель в сливки.
Не бойтесь, если образуются комочки.
Шоколад поломать на кусочки и поставить на водяную баню. Когда он растопится, так же на водяной бане по одному вмешать желтки. Затем - влить сливочно-карамельную смесь.
Если к этому
моменту карамель уже подзастыла, то достаточно довести ее до кипения на среднем огне и влить в шоколадно-желтковый крем через крупное сито.
Тщательно все вымесить.
Белки взбить без сахара и соли в крепкую пену и аккуратно перемешать с остывшей до комнатной температуры (НЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!) шоколадной массой.
3. Соус Dulce de Leche.
250 мл молока
1 пакетик ванильного сахара
180 г сахара
щепотка соды
Уже прекрасно зная результат на примере приготовления бурфи, я использовала вместо молока - сливки 10 %. Упаковка объемом 200 граммов, соответственно сахар я
понизила до 150 граммов.
Если варить из молока - надо 40-45 минут, из сливок - 15-20.
Совет: смажьте край посуды на 2 см вниз от верха сливочным маслом - так молоко во время кипения не убежит.
Всыпаем
сахар в сливки и ставим на медленный огонь,
как закипит - всыпаем соду - тут весь ваш будущий соус может убежать. Поэтому снимите его с огня и всыпайте соду, держа кастрюльку над раковиной ;-).
Необходимо уварить смесь до стойкого карамельного вкуса, цвета и аромата.
Если вы переварили карамель до грызущихся ирисок - не страшно.
Достаточно добавить пол-чайной ложки сливочного масла и 50 мл сливок, растопить все, тщательно перемещать и процедить через крупное сито.
Карамельный соус
должен быть не слишком жидким, но капля на холодном блюдце должна медленно растекаться.
4. Трюфели. "Два шоколада на соленом масле"
Тут все вообще очень и очень просто, но долго ;-)
100 г горького шоколада
7 г молочного шоколада (1 долька)
65 г сахарного песка
18 г солёного масла (или 18 гр масла + щепотка соли)
85 г сливок от 33%
1 ст л
воды
40 г какао-порошка - на обсыпку.
Эти трюфели в приготовлении от шеф-повара мы совсем недавно пробовали в одном из дорогих ресторанов города. Подавались три маааленьких трюфелька по какойто жуткой цене.
Если посчитать затраты по продуктам только на трюфели -
как раз выходит наш объем.
Вместо дольки молочного я использовала маленькую плиточку "Аленки" (20 граммов)- покупаю их пачками в Метро СС, впрочем, как и горький шоколад - все для кондитерских целей.
Начало
как в муссе - варим карамель из сахара и 1 ст л воды, доводим до кипения сливки и растапливаем в них
соленое сливочное масло.
Все тщательно смешиваем. В миску разламываем как можно меньшими кусочками шоколад и выливаем туда, процеживая через крупное сито, карамельно-сливочную
смесь.
Все быстро тщательно вымешиваем.
Выкладываем смесь в квадратную форму, выстланную бумагой для выпечки и убираем на холод на 2 часа.
Достаем, быстро, очень быстро, горячим ножом разрезам массу на квадраты и из
каждого квадрата катаем трюфель.
Под конец масса начнет оттаивать и прилипать к рукам, не страшно. Главное - придать трюфелям хотя бы более менее круглую форму, хотя пока такие конфеты будут похожи на ежиков ;-) Выкладываем их так же на бумагу.
Спасибо, длительный, но того стоящий! ;-)
На самом деле сейчас читаю очередной рецепт от Эрме, тоже дело на сутки затянется...
Но ничего, уже втянулась в такие долгие рецепты
Автор, у вас чудесный рецепт, но правила едины для всех.
Цитата: От пользователя: Модератор
6. Блюдо должно быть приготовлено специально для конкурса «Новогодние угощения».
Вы указываете, что приготовление этих пирожен заняло у вас 2 дня, т.е. они были
приготовлены до объявления конкурса. И лишь поэтому вы сейчас спорите по оформлению фотографий.
На самом деле не так уж трудно положить возле тарелок пару красивых елочных шаров и завиток блестящего серпантина.
Я смогу такое приготовить в качестве развлечения только) потому что к Новому году уж больно мороки много))
Но ОЧЕНЬ интересно! Сколько же терпения и усидчивости понадобилось автору!!
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
