Тот самый.
Приготовлен мной персональным способом, скомпилированным из рецепта, данного в журнале Vogue Home осенью 2002г., интернет-мудрости и личного опыта.
Тесто:
1 часть сливочного масла
2 части муки
щепотка соли
немного холодной воды
Начинка:
кисловатые яблоки типа Грэнни Смит
сахар
молотая корица
мускатный орех
крахмал
сушеный (ни в коем случае не жареный!) миндаль
Чищеный миндаль рубим и добавляем в начинку.
Минадль
выполняет роль сорбента - он впитывает излишний сок из яблок и не позволяет американскому яблочному пирогу превратиться в американский яблочный суп в пироге.
Для того, чтобы миндаль "сработал", его необходимо приготовить накануне. Залить кипятком, подождать минут 10, слить воду, и еще
раз залить кипятком. В этом случае миндалины вылетают из шкурок как пули из обойм. Но так же они полны влагой, поэтому их надо просушить - поместить на ночь в сухую едва теплую духовку (градусов на 50 по Цельсию). Утром будет самое оно.
Так же добавляем в начинку столовую ложку крахмала.
Тесто для пирога стандартное, пресное слоено-рубленное.
На форму в 22-24 см в аккурат хватает пачки
масла (180гр) и соответственно 360 гр. муки.
Все ингредиенты должны быть ледяными, чтобы масло не растаяло..
Измельчаем в процессоре замороженное масло, холодную муку, щепотку соли (для пластичности теста) и примерно 1/3 стакана холодной воды.
Затем достать, разделить на 2 части (одна чуть больше другой). Взять бОльшую часть, раскатать, обернуть вокруг скалки, перенести в форму (если форма силиконовая, керамическая или стеклянная как у меня - можно не смазывать маслом, а если
обычная металлическая - то таки да, надо смазать).
Дно и "крышка" должны быть плотно соединены, чтобы ни грамма начинки не вытекло. Шов можно украсить защипами или аккуратно вилкой сделать "рубчики". В "крышке" так же
надо сделать несколько отверстий для выхода пара и сверху посыпать ее сахаром для корочки (для этого поверхность пирога надо сначала увлажнить спомощью пульверизатора или кисточки, а потом через сито ровно нанести сахар).
Отправить в пирог в сильно разогретую духовку (220 градусов) на
10 минут. Затем уменьшить жар (до 180 градусов) и печь еще 40-50 минут.
Подавать с шариком ванильного мороженного. И нет ничего вкуснее.
Мысли по итогу (личный опыт опять же):
1. Для теста:
Слоено-рубленное тесто, как и классическое слоеное, своей структурой обязано наличию сливочного масла. Но если в слоеном оно идет чередой - слой теста, слой масла, слой теста, слой масла, то в слоено-рубленном нет ни четкой очередности, ни слоев как таковых - ледяное масло рубится и
перемешивается с мукой так, чтобы каждый маленький кусочек масла был "обволокнут" мукой. При этом масло остается не должно растаять и сделать тесто однородным. Поэтому сразу после замешивания тесто убирается в морозилку. Потом, когда тесто будет раскатываться - вкрапления масла будут хорошо
видны.
Когда пирог из слоено-рубленного теста отправляют в духовку - температура там должна быть очень высокая, чтобы масло быстро растаяло и оставшиеся после него пустоты привели к образованию слоев. Потом температуру надо уменьшить.
Поэтому:
- обязательно брать замороженные
продукты
- долго не мешать.
- не добавлять ни сахара, ни яиц. Сахар в тесте при довольно сладкой начинке сделает пирог приторным, а яйца сделают корочку "каменной".
- обязательно наколоть дно вилкой - для того, чтобы она не вздулась и ровно пропеклась.
- обязательно
сделать отверстия в "крышке" - чтобы ушла лишняя влага из начинки.
2. Для начинки:
- если будут только сладкие яблоки - то сахар не класть
- обязательно использовать крахмал
- для впитывания воды так же хорошо подойдет кислый изюм
- не измельчать яблоки в
процессоре или блендере - получится каша, которая вывалится из пирога при разрезании и перекладывании на тарелку.
3. И вообще:
- форму надо брать довольно низкую, чтобы слой начинки был не очень высоким - иначе тяжелая начинка вывалится из теста
- при защипывании шва между дном
и "крышкой" смотреть, чтобы тесто не загнулось за край формы - в этом случае освободить кусок пирога от формы будет проблематично.
- перед подачей дать пирогу немного остыть - тогда начинка точно "схватится"
- начинки брать с тем расчетом, чтобы она была выше бортиков - в этом случае
"крышка" у пирога будет красивая, а не проваленная
- резать пирог очень острым ножом, чтобы тверденькая "крышка" не треснула.
Аня, я по вашему рецепту такого теста (вычитала из черничного пирога со сметаной) пробовала делать чизкейк - на мой взгляд, получилось то, что нужно! Основу из печенья вообще не люблю - она мне кажется слишком твердой для такой нежной начинки, а вот с этим тестом вообще отлично получилось! :hi:
По теме - как такой пирог можно сделать без орехов, а то они у нас под запретом? Может крахмала просто больше добавить?
2/0 |
| Поделиться:
Re: Bye-bye, miss American Pie. Американский яблоч...
По теме - как такой пирог можно сделать без орехов, а то они у нас под запретом? Может крахмала просто больше добавить?
Именно - побольше крахмала.
А чтобы до отправки в духовку из яблок ушло побольше сока - надо до полной
заправки сахаром, корицей, мускатным орехом и крахмалом сначала слегка присыпать сахаром и поставить в теплое место, чтобы потом слить весь сок.
1/0 |
| Поделиться:
Re: Bye-bye, miss American Pie. Американский яблоч...
а можно про этот девайс поподробнее? Это тестомеска?
Под понятием "процессор" я понимаю любой кухонный геджет с острыми лезвиями, способный порубить масло с мукой (даже блендер пойдет). Главное - лезвия и мощность.
Но тесто это
готовится и при помощи терки - надо натереть замороженное масло и смешать с мукой, солью и водой руками. Главное - делать это быстро, чтобы тесто не растаяло.
Когда я писала про тыквенный пирог к Хеллоуэну, я делала фотки этого процесса. Ниже - ссылка. http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&t=55404...
Цитата: От пользователя: Miriamm
Как всегда у Принцессы Фионы, очень элегантно всё - и рецепт, и текст, и картинки! И осмысленный опыт-наблюдения - это вообще бесценно!
Спасибо, очень приятно это читать ))) И вообще - всем спасибо!
1/0 |
| Поделиться:
Re: Bye-bye, miss American Pie. Американский яблоч...
Смотрю на рецепт,а на ник не обратил внимания даже :lol: Чувствую знакомый стиль в фотографиях :-D А это Анечка,снова возбуждает нам мозг и аппетит! :flowers:
Я по тебе даже соскучился уже! ( а че такого,ничего такого :-) ) :-o
2/0 |
| Поделиться:
Re: Bye-bye, miss American Pie. Американский яблоч...
Аня, если я тут секретики выдаю...то уж извиняй....не сдержалась, больно душевно тогда было))))
Привет ))) Я так понимаю, что радость узнавания сподвигла тебя на воспоминания?
А если серьезно, Ксюш, я помню все - даже то,
как еще в студенчестве мы с тобой искали пачку "беломора" на улице Вайнера (и нашли). Но вот водку с соком... нет, не помню.
3/0 |
| Поделиться:
Re: Bye-bye, miss American Pie. Американский яблоч...
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
